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むね肉・もも肉の下ごしらえ

(1)皮についている黄色い脂を取り除く。

(2)皮面をフォークで数ヶ所ついておくと、焼き縮みをふせぎ、味もしみ込みやすくなる。包丁の背でたたいてもよい。

(3)均一に火を通すために厚さをそろえる。繊維に沿って切れ目を入れて開く。

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むね肉・もも肉の細切り

繊維に沿って切るが、繊維に垂直に切ると食べやすくなる。

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むね肉・もも肉のぶつ切り

ぶつ切りにする時は、3cm角くらいの食べやすい大きさに切る。

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むね肉・もも肉のそぎ切り

タテに切ってから包丁をねかせて切る。

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ささみのスジの取り方

白いスジが一本あり、肉が縮む原因となり、口当たりもよくないので、必ず取り除く。スジのついた面を上にして、スジの太いほうの両際に包丁の先で切り込みを入れる。身を裏返してスジの端を手で持ち、包丁で軽く押さえて引っ張るように取り除く。

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ささみのそぎ切り

そぎ切りにする時は、左端から包丁をねかせてひくように切る。

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ささみの観音開き

観音開きにする時は、包丁をねかせて中央から両側に向かって切り込みを入れ、切り離さないよう扉が両方に開いたような状態にする。

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