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いかの下ごしらえ

下ごしらえ

(1)胴と内臓のつなぎ目を指で離し、次に足のつけ根を持って、内臓を引き抜く。その後、軟骨も引き抜く。
内臓を取り出した後の胴はよく水洗いして水気を拭く。

※特に刺身にする時は流水でよく洗う。

(2)胴とえんぺらがつながっている部分に指を入れ、えんぺらを引っ張って取る。

※えんぺらとは胴の先にある三角形のヒレのこと。

(3)厚手のキッチンペーパーやふきんで、端から皮をつまんでむく(すべらなくてむきやすい)。

(4)目の下に包丁を入れて足と内臓を切り離す。

(5)足の中心に残ったくちばしをつまみとる。

(6)包丁で吸盤をこそげ取り、足の先を切って、サッと洗って水気を拭き取る。

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松笠切り

【松笠切りとは】

いかやあわびに用いる切り方で、材料に対して斜めに包丁を入れ、斜め格子に切り込みを入れること。切り込みを入れることで、味がしみ込みやすく、食べやすくなる。

(1)胴はタテ3等分に切る。

(2)皮がついていた方の面に斜め格子に浅く切り込みを入れる(包丁を寝かせ、厚みの半分くらいまで切り込みを入れる)。

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