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豚肉の下ごしらえ

スジ切り

赤身と脂肪との境に白く半透明に走っているスジの部分に、包丁の刃先で3~4ヶ所つき刺すように切り込みを入れる。厚い肉なら裏側からも切り込みを入れる。

※切り込みが大きいと肉汁とうま味が出てしまうので、なるべく小さい切り込みにする。
※加熱する前にスジ切りをしておくと、肉が反り返ったり焼き縮んだりせずに、やわらかく仕上がる。

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たたく

かたい肉やスジの多い肉は口当たりをよくするため、包丁の背で全体が均一の厚さになるようにたたき、繊維をつぶしてやわらかくする。火の通りもよくなり、短時間でムラなく加熱できる。

※たたきすぎると、こわれた組織から肉汁が出て、風味も歯ごたえもなくなってしまうので注意する。

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