食材別の下ごしらえ・切り方
じゃがいもの下ごしらえ・切り方・ゆで方
-
たわし等でこすり洗いをし、泥を落とす。
-
包丁を使う時は、皮を最初にぐるりとひと回り厚めにむき、残りの部分は縦にむく。
ピーラーを使う時は上から下へ動かす。芽は毒素を含んでいるので必ず取ること。
-
大きさをそろえるように4等分に切る。
-
輪切り
-
半月切り
-
いちょう切り
-
拍子木切り
-
さいの目切り
-
切ったら変色を防ぐため、水につける。
-
水からゆでるのが基本。かぶるくらいの水を入れ、沸騰したら中火から弱火にしてゆでる。
風味を活かしたい時は、よく洗って皮つきのまま竹串がスッと通るまでゆで、ゆで上がってから皮をむく。
<皮むき>
水洗いし、皮は最初にぐるりとひと回り厚めにむき、残りの部分はタテにむく。
<芽を取る>
包丁の角で毒素のある芽をえぐり取る。ピーラーの場合も同様に皮をむき、角で芽をえぐり取る。
<切り方>
大きさをそろえるように四つ切りにしたり、厚みをそろえて輪切り、半月切り、いちょう切りにしたりする。また、拍子木切り、さいの目切りなどでも使われる。
<水にさらす>
切ったら変色を防ぐため、水につける。
<ゆで方>
水からゆでる。風味を生かしたい時は、よく洗って皮つきのまま竹串がスッと通るまでゆで、ゆで上がってから皮をむく。