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作り方・調理方法

なすのあく抜き

こんばんわ。
新米主婦ですが、料理が苦手でいつもこちらのサイトには大変お世話になっております。

とても基本的なことなのかもしれなくてなかなか聞けなかったのですが。。
私はいつも、なすを洗う→切る→そのまま料理に使用する という使い方をしておりましたが、以前 なすを洗う→切る→水にさらしてあくを抜く という過程があり、大変驚きました。
なすはあくが強いのですか?どのような料理にも水にさらすという過程が必要なのですか?必要ならば何分くらいですか?
質問ばかりで申し訳ございませんが、何卒ご教示ください。宜しくお願いいたします。

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  •  しぃぼうさん
  • 質問日:2014年9月8日 18:40
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 13回答日時: 2014年9月22日 21:58

最近のなすは品種改良でアクはほとんど出ないそうです。
水にさらすとかえって風味やうまみがなくなりそうですね。
ここ10年ほどはあく抜きをしたことがありません。
アクもうまみの家ではないですか?

 jnjnさん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年10月3日 11:23

そうなんですね!ここでアドバイスをいただいてから...もっと見る

そうなんですね!ここでアドバイスをいただいてから、塩水につけてアク抜きをしているのですが、何分置いても水が透明のままで。。どうじたものかと思っていたのです。これで納得できました!ありがとうございました。

回答. 12回答日時: 2014年9月13日 18:09

私の場合、茄子をどのように調理するかによって変えます。茄子独自の色合いを引き立たせたい場合は、あく抜きをします。そうでない場合は、あく抜きをしません。
本来は、どのような場合もあく抜きをするのでしょうが、時間がない場合や、他の調理に手を割いていて忘れている時があります。ほとんど、盛り付けた後で、あく抜きし忘れた事に気づきます。

 みぽリンさん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 12:16

アク抜きをするとナスの色合いが引き立つのですね。...もっと見る

アク抜きをするとナスの色合いが引き立つのですね。知らなかったです。。ありがとうございました。

回答. 11回答日時: 2014年9月13日 09:20

古米主婦です。小学生の頃から料理してますのでもう50年ですね。
ナスは切ってからサット水につけると色が出ます。それであく抜きとしています。
私は数十秒です。色が濃かったらもう一度やります。

 うさままさん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月16日 09:39

小学生の頃から料理をされていたのですか。。
色々...もっと見る

小学生の頃から料理をされていたのですか。。
色々と教えてもらいたいです!
私もアク抜きするようにします。
ありがとうございました。

回答. 10回答日時: 2014年9月11日 18:03

水に5分位つけるだけですが、毎回あくぬきしています。

 ラヴィーンチャーンさん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 12:12

これからは私もアク抜きしていきます!
ありがとう...もっと見る

これからは私もアク抜きしていきます!
ありがとうございました。

回答. 9回答日時: 2014年9月11日 15:46

私もとりあえず、あくぬきしています。
とは言っても切ったらすぐに水に浸けておくだけですが…
1番最初になすを切って、他の食材を切っている間だけ浸けておく。という感じです!

 もこもこてんてんさん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 12:11

最初に切ってさらしておくと時間が有効に使えますね...もっと見る

最初に切ってさらしておくと時間が有効に使えますね!
ありがとうございました。

回答. 8回答日時: 2014年9月11日 05:53

なすって、あく抜きをしないと仕上がりの色が悪くなったり、ちょっとえぐみを感じることもありますよね。
あく抜きの時に塩味をほんのり感じる程度の薄い塩水に5分ほどさらしてから、水気をよくふいて炒めたり揚げたりすると油の吸収が抑えられます。イタリアンのシェフは直接塩を振って出てきた水分(ここにあくが溶けている)をキッチンペーパーで吸い取ってから調理されていますね。
切り口が空気に触れるとあくが酸化して黒ずみが出るので、焼きなすのように丸ごと調理する場合はあく抜きはしなくても大丈夫だと思います。

 たこだ☆にゃん吉さん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 12:05

イタリアンのシェフは直接塩を振ってアク抜きされて...もっと見る

イタリアンのシェフは直接塩を振ってアク抜きされているんですか?!では普通のお水より、塩水の方が良さそうですね!
大変参考になりました。
ありがとうございました!

回答. 7回答日時: 2014年9月10日 10:46

ナスのあくアレルギーなのか、子供のころからナスを口入れると下の奥や喉に変な感じがしてしばらく不快さが続きます。でもキチンとあく抜きをすれば問題ないので、切ったナスに塩を振って5~10分置きます。すると黒い水が出るので水で流します。
焼きナスなどあくを取らない場合は皮を剥くと良いので、あくは皮に含まれてるのかなぁと勝手に思ってます。

 ちわちわさん

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 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 12:02

ナスに直接お塩を振るんですか?その方がアクがしっ...もっと見る

ナスに直接お塩を振るんですか?その方がアクがしっかりとれるのでしょうか。
私もアク抜きをちゃんとするようにしたいと思います。
ありがとうございました。

回答. 6回答日時: 2014年9月9日 15:34

例えば、ゴボウのササガキなどは水に晒して、あく抜きをされると思います。なすはゴボウほどあくが強い野菜ではありませんが習慣からか麻婆なすを調理する場合でもさっとあく抜きをしています。炒めるのであれば必要ないかもしれませんが切り口が空気に触れると薄茶色くなってきます。

 Eー子さんさん

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53

質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 11:54

なすもリンゴのように切り口が空気に触れると薄茶色...もっと見る

なすもリンゴのように切り口が空気に触れると薄茶色になるんですね!だから皆さん、すぐに調理しないときは水にさらすと仰っていたんですね。。
ありがとうございました。

回答. 5回答日時: 2014年9月9日 15:01

私もナス焼きのように、切ってすぐに調理する場合はあく抜きはしていませんが、
切ってから調理までに時間がかかりあく抜きが必要と思われるときは、
たっぷりの水に5分くらいさらし、量が多めの時は時々水を交換しています。

 りろっち50さん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 11:52

いつもまな板の上に放置していたので、水にさらすよ...もっと見る

いつもまな板の上に放置していたので、水にさらすようにします!
ありがとうございました。

回答. 4回答日時: 2014年9月9日 10:12

茄子に、包丁を入れた場合は、水にさらしてアクを抜きます(5分くらい)。
料理本によっては、塩水だったりしますが・・・。
焼き茄子のような、そのまま料理するものは、アク抜きしません。
ただ、アク抜きせずに皿に並べてラップし、レンジで蒸した時、アク?(濃い紫水)が出て
茄子が染まり、見栄えの悪いものになります。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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質問者からのコメント

 しぃぼうさん コメント日時:2014年9月14日 11:47

塩水ですか?初耳です。。いつも普通の水道水だった...もっと見る

塩水ですか?初耳です。。いつも普通の水道水だったのですが、それで大丈夫ですかね?^^;
ありがとうございました。

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