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作り方・調理方法

鶏ハムをどう作っていますか?

一時期流行った鶏ハム。
日持ちのする鶏ハムを常備していることが多いです。
この鶏ハムですが、レシピ検索すると人それぞれ作り方が違います。
皆さんどのように作られますか?

自分は以下の通りです。
1.鶏胸肉(250g程度)を観音開きします。 
  ※肉が1枚と書いているレシピが多く、その後の調味料の量に困ります。
  ※家族の希望により皮は除きますが、あっても美味しいと思っています。

2.肉の両面に、砂糖小さじ1・塩小さじ1程度を順番にすり込みます。
 ブラックペッパーやタイム、ハーブなども気分に応じてかけます

3.ラップもしくはジッパーで空気が入らないようにぴっちり包んで、冷蔵庫で1.2日ねかせます。

4.3.の肉をラップでキャンディーのようにつつみます。
  ※塩抜きはしていません。
  塩抜きをする方はなぜ塩抜きをするメリットを教えて欲しいのです。
  調味料を少なめにして塩抜きをしないと何か問題があるのでしょうか。

  ※ラップをしない方は味が抜けたりしませんか?

5.4.の肉を炊飯器に入れ、肉に全部かかる量の熱湯をかけ、保温で1時間おいておきます。
  ※最初は「ゆでる&冷めるまで放置」をしましたが、ゆですぎでパサパサになったり、
  ゆで時間が足りないのか中が赤くてみえて危険に感じたりしたのでやめました。

6.冷めたら冷蔵庫で保管し、1週間以内で食べきります。
  ※20日経過しても大丈夫だったというコメントも見ましたが・・・
  どのくらいで食べきりますか?

※印を付けたところが特に気になっています。
料理を初めてまだ1年もたっておらず、料理初心者で知識も足りません。
鶏ハムを作っている方はその経験(失敗談含む)を教えて欲しいです。

  •  CCCCC78さん
  • 質問日:2014年11月8日 11:57
  • 回答は締め切りました

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ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 4回答日時: 2014年11月10日 08:01

[鶏はむの館」でを参考にして作っているレシピです。
”鶏ハム” 2007/04/07
★材料
 トリムネ 2.3枚
 塩    1枚につき小1強
 胡椒、好みのハーブ
 蜂蜜または砂糖
★作り方
1.肉に蜂蜜を塗る
2.塩をじゃりじゃりするくらいすり込む(後でぬくので多めに)
3.胡椒を振る。好みのハーブも
4.完全密封して2日間冷蔵庫
5軽く水洗いして30分から60分水につける
  1.5%の塩でむかえ塩をしてもいい(成分が逃げない)
6.20センチくらいの鍋にお湯を沸かす。沸騰したら肉を投入。
 再沸騰したら火を止め、そのまま湯止め。

※塩抜き後、100から110のオーブンで30分から40分焼いてもおいしい

この方法でつくっています。
肉は丸ごとです。開きません
ただ、私の場合、再沸騰したら、発泡スチロールに、鍋ごと保温します。
肉の中心部が、生だとガッカリしますから。
※のけんですが、
※2枚ずつ作ります。
※塩を軽く抜きます。水なので、完全に抜けていないので、完成後適当に塩分が残っていて、ハムのように食べられます。
※発泡スチロールで保温するので、ゆっくり中心部まで加熱できます。
※チルドに入れていますが、1W位かもしれませんが……、過信は禁物かと思います。
★裸のまま茹でるので、美味しいスープが出来上がっています。スープにしたりして、無駄なく利用できます。
★皮は出来上がってから外し、生姜醤油で焼いて、つまみやお弁当、おにぎりの具に使っています。
★最近は塩麹に漬ける時もあります。
塩麹の時は、本当にタップリ目にまぶしておきます。
50度洗いをして同じ工程です。

 akaruimomoさん

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47

質問者からのコメント

 CCCCC78さん コメント日時:2014年11月10日 22:12

肉は開かずに丸ごとっとなると、火の通りがさらに心...もっと見る

肉は開かずに丸ごとっとなると、火の通りがさらに心配になりますが、発泡スチロールの保温がいい具合になっているのですね。
塩抜きしない自分の方法でも塩分はちょうどいいのですが、皆さんが濃い味付け+塩抜しているようなので試してみることにします。
皮を別の料理に再活用というのがいいですね、食べられるものを捨てるのは忍びないので。
コメント、ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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回答. 7回答日時: 2014年11月12日 11:58

鶏ハムは、家庭でも素人が作りやすいので手作りする人も多いようですが・・・
「塩加減」と「加熱状態」は、要注意です。

鶏だけでなくハムを作る場合に、肉を塩漬けや調味液に漬けて寝かせるのは熟成の為です。
その熟成の過程で、肉の蛋白質の変化により水分や臭味が抜け、旨みやしっとり感、保存効果も増します。
味付けの為だけでは無いので、しっかり目の塩加減で熟成させて、塩抜きという工程を踏むのです。

加熱に関しても、食中毒予防の観点から菌を死滅させる為に、確実に肉内部の中心温度は75度以上で
1分以上の加熱が必要です。
沸騰させて茹でるとパサつくので、75〜85℃くらいでじっくり加熱というワザもあるようですね。
保温機能を利用したり、茹で汁の中で放置して余熱利用するとかってのも、加熱とパサつきのバランスでしょう。

そのあたりの「塩加減」と「加熱状態」のバランスで、日持ちは全く変わってくると思います。
豚ハムでは無く、鶏ハムなのて、食中毒対策は少し緩い部分もあるかもしれませんが・・・
長期保存してても平気な場合と、危ない場合と、ケースバイケースで一概には言えないでしょう。

作り方の回答では無くて、申し訳ないですが・・・
素人のレシピの場合、特にそれを更に自己流アレンジする場合は、全て自己責任になります。
料理初心者であれば、まずは、安心できるレシピをマネて、それから実験のつもりで研究してみては?
料理は基本的に化学なんで、レシピにはそれぞれ理由がありますからね。

レシピ大百科にも「とりハム」で検索すると、レシピありますよ。

 うさこ2014さん

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44

質問者からのコメント

 CCCCC78さん コメント日時:2014年11月14日 00:12

理論(?)の説明いただきありがとうございました。...もっと見る

理論(?)の説明いただきありがとうございました。
保存食は塩漬けが多いので保存のためかなっと思っていましたがやはりそうみたいですね。
注意して作ってみます。

加熱が足りないのは怖いのでついつい熱を多く与えすぎてしまいます。
少しずつ切って覗き見していてはあまりよくありませんしさじ加減が難しいです。

いろいろな方のレシピも参考にしましたが、あまりにも作り方に差があり、どれだけ試行錯誤したかわからないほどです。
レシピ大百科のものは初期の頃に行ったレシピに近いですが、あまりうまくいきませんでした。季節(部屋の温度)にも左右されますのでこればっかりはなんとも。
今はそれなりに作り方は固定化されていますが、微調整しているところです。

コメントありがとうございました。

回答. 6回答日時: 2014年11月11日 09:31

あくまで私の作り方ですが(笑)

★ 鶏ハム ★

【 材料 】(3人分)

・鶏胸肉 2枚  ・塩 大さじ1杯  ・お砂糖 大さじ1杯  

【 作り方 】

1.鶏胸肉は両面に塩と砂糖をまぶして手でこすり付けてからラップで巻いて冷蔵庫で1日寝かせます。

2.一度ラップを剥がしてから再度きつく巻き直し、両サイドをキャンディ包みにして輪ゴムなどでシッカリ縛ります。

3.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら②の鶏肉をラップに包んだままドボンッ!!と入れます。

4.再度沸騰したら中火で5分前後茹でて火を止め、そのまま蓋をして湯温が冷めるまで放置します。

5.湯温が人肌程度に鳴ったら鶏肉を取り出してラップをはがし、荒熱を冷まします。

6.後はお好みの厚みに切ったら出来上がり♪


鶏ハムは色々な作り方があるようなので、自分に合った調理法を検索してみて下さい♪

 とんこ♪♪さん

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48

質問者からのコメント

 CCCCC78さん コメント日時:2014年11月11日 22:17

とんこ♪♪さん に記入いただいた作り方が、一番最...もっと見る

とんこ♪♪さん に記入いただいた作り方が、一番最初に参照したレシピに一番近い気がします。
このレシピでは塩抜きはしていないようですね。
肉の大きさで味や生具合(?)が変動してしまって途中で試行錯誤をあきらめたのですが、経験で皆さん判断されているのですね。


コメント&アレンジ写真、ありがとうございました。
鶏ハムが豪華でオシャレな料理になっています。
そんな工夫ができるように頑張ります。

回答. 3回答日時: 2014年11月9日 19:00

しっとり鶏ハムは、高温にならないのがコツのようですよ。
わが家では、皮をとり、ハーブソルトを適量してクッキングペーパーでくるみ最低1時間くらいおいてから調理。
皮は好みですが、とった方が味の染み込みが良いのでは?
私は、しっとりと柔らかい仕上がりなので皮はない方が良いように思います。
調理は、厚手のフライパンにクッキングシートを敷いてからローリエ、鶏胸肉、ローズマリーと置き、あとは75度で1時間加熱、あとは適当に冷めるまで置いておきます(^_^)b

要は、パサパサにならない適温で加熱できればいいということだと思います。
なので、お鍋に入れて沸騰させたら火を止めて、(おそらく芯の方までは加熱されてない程度で)途中で温度が下がりすぎてるなと思ったら、少し加熱すればいいくらいだと思いますが、これは、胸肉の大きさや、水の量、お鍋の保温力で、変わってしまうので経験ということになるんでしょうか(>_<)
ということは、炊飯器での保温で上手にできてらっしゃるんじゃないでしょうか?

多めの塩をするのは、中まで塩味を染み込ませるため、でもそうすると外側は塩辛くなりすぎるので、塩抜きをするんじゃないかと思います。

ラップをしない場合は、茹で汁がしっかり冷めるまでそのままにしておくのではないでしょうか?
冷めるときに旨味も(全部じゃないですけど)戻ると思います。煮物とかと同じですね。
茹で汁はスープに再利用されるようですよ。

あと、わが家はラップで丸めて固めないのでその分柔らかく仕上がってます。
でも、見た目は丸いのがハムらしいですね♪

理屈っぽく書けば、上のようなことになるのかもしれませんが、いろいろな方法があると思いますし、それぞれにそれなりの理由があるんだと思います。
いろいろ試してみてその中で自分に合うおいしい作り方が見つかるのかなぁと思います♪

とにかく、高温にならないことだけ気をつけてくださいね~!
ちなみに温泉卵も、80度で20分でできますが、沸騰させたら固ゆで卵になっちゃいます!温度って大事!

 みっかりんさん

グッド!smile

45

質問者からのコメント

 CCCCC78さん コメント日時:2014年11月9日 21:07

本格的な材料なのですね、ハーブはクレイジーソルト...もっと見る

本格的な材料なのですね、ハーブはクレイジーソルト(もしくはなんらかのハーブソルト)とタイム・パセリしか家に置いておらずうまく使いこなせていません。

なんとなく栄養素的に食べれるものなら全部食べた方がいいのかなぁという単純な考えでつけていて、食感や味はあまり気にしていなかったのですが、肉好きな家族にNOと言われてしまいました。


75度を30分(~1時間)維持するのが安全上必要っと何かで読み、MAX1時間を維持するようにしています。
鍋でしよう何度か試行錯誤したのですが、タオルでまいておいておいても湯が冷めやすいのか中が生っぽくみえ、途中で過熱をしてみてもちょうどよい頃合いが分からず・・・。結局素人には単純に保温してくれる炊飯器が安心安全かなっと炊飯器で料理することにしました。

多めの塩は保存用?っと思っていたのですが、中にも味をっというのはあり得そうです。わざわざ辛くしてまた流すなんて・・・っと思っていたのですが、一度試してみます。

ラップをしないとゆで汁に美味しい汁が流れ出て、ただの出涸らし状態になってしまうのではっと心配していたのですが、冷めるときに味が戻るなら安心ですね。

見た目より食感を優先したいので、次は丸めないように茹でてみることにします。


詳しくコメントいただきありがとうございました。

回答. 2回答日時: 2014年11月8日 18:58

私は、砂糖も塩もザラザラするくらい擦り込んでから
粗挽きコショウを擦り付けて、ジプロックに入れて
空気抜きをして2日間冷蔵庫で寝かせ、3日目に
水の中に塩を入れた塩水で、1時間ほど塩抜きして
から、小さ目の鍋にお湯を沸かし沸騰した中に
寝かせて塩抜きをした鶏モモ肉を入れて、もう1度
沸騰するまで火にかけ、沸騰したら直ぐに火を止めて
そのまま蓋をして冷めるまで放置していると上手に
出来ます。

私の作り方だと塩抜きしないと、塩辛くて食べられる
ものではありません。

 ふさ子さん

グッド!smile

42

質問者からのコメント

 CCCCC78さん コメント日時:2014年11月8日 19:31

砂糖も塩もザラザラするくらいとのことですので、調...もっと見る

砂糖も塩もザラザラするくらいとのことですので、調味料の量が多く使用されているようですね。塩抜きしてしまう塩がもったいなくてしなくていい量にしてしまいました。

大き目な鍋でたっぷりのお湯をっと書いてあるレシピもあったのですが、小さめの鍋で作られるのですね。
沸騰したらすぐ止める方もいれば、5~10分ゆでる方もいらっしゃって、結局安全側に倒してゆで時間を多くすることが多くパサついてしまいました。

コメントありがとうございました。

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