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作り方・調理方法

かんぴょうを色よく美味しく煮る方法を教えて

かんぴょうを作ると、色が薄くなってしまいます。
味は、そこそこ美味しいのですが、色がいまいちです。
色を濃くしようと思って、煮る時間を長くすると、ふにゃふにゃの食感になってしまいました。


市販のお惣菜で買うような、「茶色が濃い、食感が良い」かんぴょうの煮方を伝授して下さい!

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  •  ひろーみーさん
  • 質問日:2015年3月11日 02:23
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 13回答日時: 2015年3月24日 11:22

私は、どちらかという薄色薄口が好みですが、・・・。以前、ゴボウなど根菜類のきんぴらを作る時に濃い口醤油を切らしていて、「刺身醤油」を入れたことがありました。あら、黒々!その分甘味などの調節(みりんや砂糖)は必要かも知れませんが・・・。
煮る時間は長過ぎず、汁に浸して冷ましながらしみこませて、場合によってはもう一度火にかけては?

 まちるださん

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回答. 12回答日時: 2015年3月20日 22:35

砂糖をいれる

 イケメンさん

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回答. 11回答日時: 2015年3月19日 21:41

私は、色の濃いかんぴょうが好きじゃないのですが、製造所から直接、本醸造醤油を買っています。いい色が出ますよ。

 アキステさん

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回答. 10回答日時: 2015年3月19日 19:55

基本的には皆さんが書かれているのと同じなのですが、実は濃い口しょうゆのメーカーによって仕上がる色に違いが出ます。某メーカーのおしょうゆ(もちろん濃口です)ではいくら入れても薄茶色にしかならないのに味はしょっぱい…ってことも。
機会があれば、お醤油のメーカーを変えてお試しくださいませ。

 たこだ☆にゃん吉さん

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質問者からのコメント

回答. 9回答日時: 2015年3月18日 20:14

干瓢自体は色が白いので、太巻きなどで使うときは確かに色が濃いほうが彩りが締まって見えますよね。
他の方も書いていらっしゃいますが、濃い口醤油・ざらめや黒糖を使うと色が黒く仕上がりますよ^^

 羽桜刹那さん

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質問者からのコメント

回答. 8回答日時: 2015年3月14日 10:09

我が家(母の代)では、“かんひょう”を煮るのは、お稲荷さんを作る時だけなんです。

あぶらげと一緒に煮込むと、いい味になりますよ。
一度煮込んだ後、冷やし(半日位おいて)から、再度煮込むと更に美味しくなります。

味付けは、お好みで・・・!

 ガッテン 為五郎さん

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質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2015年3月11日 22:01

めったに作りませんが、
まず、かんぴょうを少し硬めにゆでます。
次いで、味付けします。
濃い色がお好みでしたら、味付けの煮汁を濃い目の色合いにすると濃く仕上がります。濃い色は、濃口醤油を使います。砂糖も多めの甘口にすると醤油も多めに入れることになり、薄い色にはならないと思います。
先日、ちらし寿司の具に干し椎茸と一緒に煮ましたが、かなり濃い色になりました。
裏技的な手法もあると思いますが、出汁の素などを入れないほうが、ご質問者様のお好みに近くなるように思います。

 あじ粉さん

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質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2015年3月11日 15:00

食感についてです。
乾燥かんぴょうは、水で戻してから調理するのが一般的だと思いますが、ある本で読んだ話では、水で戻すと味が抜けてしまうので、煮汁を作っておいてそのままの状態のかんぴょうを入れ、弱火でじっくり煮ると、風味も歯応えも良いとありました、お試しください。

 もーたーまんさん

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質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2015年3月11日 08:00

地域によって、「色よく」の意味合いが異なりますね(笑) 勿論、市販の惣菜の色合いも。
「茶色が濃い」けど、煮込み過ぎず「食感が良い」かんびょう・・・と。

茶色の濃い色は、主に醤油の色なので、濃い色の醤油を使うのは必須かなぁ?
醤油も、薄色〜濃色 味わいも、結構違いますし、年月が経つと濃い色になったりもします。

味や食感を変えたくなければ、仕上げに濃い色の醤油を少量足して、色付け用にするとか?
加熱時間は長くせず、火を落として一度冷ます事により、色を染み込ませるのも手だと思います。
醤油色に染めるような感覚でしょうか?

 うさこ2014さん

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質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2015年3月11日 07:13

「色よく」は濃い色だったんですね。

京都ではなるべく薄い色で仕上げるので市販の干瓢煮は「何でこんな黒い色なんだろう!?」と思っていました。
食感に関しては煮る時間を短くして冷ます時に味を浸せるとふにゃふにゃにはならずにできますよ。色は・・・濃口醤油を使ってかなぁ。

 utaniさん

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