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作り方・調理方法

猪肉の臭みの消し方

頂き物の猪肉が、処理の仕方が悪かったのか、さんざん煮溢しアク取りをし、生姜と圧力鍋で煮ても獣臭さが消えません、娘に「動物園のにおい」と言われました。クックパッド等でも検索しましたが、これはというのがありませんでした。どうぞ良い知恵がありましたら、教えてください。

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  •  もーたーまんさん
  • 質問日:2015年3月31日 16:12
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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 3回答日時: 2015年4月1日 09:24

煮るときに蓋はしないほうがいいかもしれませんよ。
圧力鍋ではなくて、蓋を開けて煮込むほうがいいのではないかと思います。
蓋をする=出てきた臭みを閉じ込めるということになりますから、…おそらく。

あと、血抜きが充分にされてないんだと思います。
基本的に寒い時期のお肉は夏に比べて臭みは少ないと聞きますから。
ということは、生のうちに少しでも血抜きをする方法として、塩水につけるというのがあるようです。(火を入れるとその時点で血を固めることになるのかも?)
塩水に香味系のもの(ブーケガルニみたいなもの)を一緒に入れてもいいみたいですよ。
わたしも知り合いの受け売りなので実際にはやったことが無いのですが_(._.)_
とはいえ、そのイノシシがどんなものを食べて育ったかでも臭みがかなり違うようです。

イノシシ肉とは違いますが、レバーなども血抜きがちゃんとで来てるのとできてないのとでは味が全然違いますよね。
その血抜きも生の時に下処理するわけですから・・・。

ちなみに、皆さんご存知だとは思いますが、ジビエ以外のスーパーで買えるような牛肉や豚肉やお魚なども血抜きされてるから美味しく食べれるんですよね♪

 みっかりんさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 14:00

父が知り合いにもらったんですが、その人もまた知り...もっと見る

父が知り合いにもらったんですが、その人もまた知り合いにもらったらしく、いつの物なのか、どんな処理がされたのかもはっきりしないんですよ。でもたぶんみっかりんさんの想像どうりだと思います、蓋無しで気長にやってみます、ありがとうございました。

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

圧力鍋で1度煮てから、別鍋で水と酒を半々にして、ネギの青い部分・セロリの葉・玉葱・粒胡椒・生姜の薄切りを入れ、蓋をせず沸騰させてから、1日置いて冷まし脂を取り除いたら、かなり臭いが消えました。みっかりんさんのコメントに、色んな方からの情報を合わせてやってみたらうまくいきました、ありがとうございました。ちなみに最終的にはコンニャクを加え、赤味噌でドテ煮にしました(^_^)v。

サンプルもーたーまんさん回答日時:2015年4月4日 16:35

ベストアンサー以外の回答

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回答. 11回答日時: 2015年4月2日 21:39

食べるだけになってお隣さんから猪や鹿のお肉をいただくのですが、くじらの缶詰めのような味です。どのように作るのか聞いたら1度冷凍させるとお刺身でもいけるそうです。煮る時は生姜を入れて煮て翌日また新しい水に変えて生姜をいれてお酒、みりん、しょうゆで煮込むそうです。味付けしだいでカツにできたり、佃煮にもなります。   聞いた話でごめんなさい。 御馳走になるのが 美味しいので参考までにとおもいました。

 うしねこさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月4日 16:03

ありがとうございました。

ありがとうございました。

回答. 10回答日時: 2015年4月2日 12:13

洋風ならワイン(赤がベスト),和風なら日本酒で。水と1:1に混ぜたものにつけると良いです。料理によっては,スライスしたにんにく,玉ねぎ,長ネギなどを入れても良いですよ。

 マンゴーパインさん

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18

質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月4日 16:18

ありがとうございました。

ありがとうございました。

回答. 9回答日時: 2015年4月2日 11:59

私の周りはあまり食べませんが、食べる方に聞くと下処理の仕方で、匂いが変わるとのことでした。
肉質の問題ではなくて、解体した時の処理が間違っていたのだと思います。
でも、いただきものだから・・・回答にならなくてごめんなさい。

 とんまちゃんさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月4日 16:02

多分その通りです、ありがとうございました。

多分その通りです、ありがとうございました。

回答. 8回答日時: 2015年4月1日 19:35

追加で、私の好きな猪料理を紹介しておきますね。
まだ、冷凍ブロックが残っていたら試してみてください♪

猪の赤身部分は、クジラ肉に似ていて、「鯨カツ」のように「猪カツ」にすると美味しいのです。
半解凍の状態で筋を断つように薄くスライスしておき、全解凍したら血などはペーパーで拭き取って
竜田揚げ感覚で下味をつけて、漬けこみます。
酒、醤油、みりん、生姜、ニンニクなど、しっかり漬けこんでから、小麦粉・卵・パン粉でカリッと揚げてね!
臭味が気になる場合は、レバーカツの感覚で解凍後に牛乳で臭味を取ってから拭き取る下処理をして
下味を漬けこむと良いかもしれません。
薄いカツにした方が、筋も気にならず、味付けも効果的でカリッと揚がるのでお薦めです。
私はそのまま食べますが、主人はとんかつソースや、ウスターソースで食べたりします。

茹でたり、煮たりする時が、一番臭味を感じるので・・・ その調理中は苦手な人は居ない方が良いのかも?
私の友人には、豚骨ラーメンの豚骨スープを似ている匂いがイヤだというタイプも居ましたし。
動物系が嫌いな娘さんには、調理中はキッチンから遠ざかっていて欲しいトコですし、
猪肉だというのも言わない方が良いのかも?
一度イヤだと思ったら、先入観でダメになりますから・・・

鯨の感覚で、大和煮とかもできますよ。
ただ、やっぱり食べ慣れないと、残念ながら・・・どうしてもジビエはダメって人も居ますね。
慣れてくると、若干のクセも旨みとして、野趣あふれる風味として、味わえるんですが・・・
アルコールとの組み合わせも含め、大人の味覚で愉しめることを祈りますね。

 うさこ2014さん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月4日 16:18

そうですね、よく言う「大人の味」的な部分が多い食...もっと見る

そうですね、よく言う「大人の味」的な部分が多い食材は、それが過ぎると「匂い=臭み」・「味=クセ」・「歯応え=かたい」と、好みもあって極端な意見になりますからね。今の子供達は、クジラすらめったに食べないから、ジビエなんてよっぽど新鮮か、ちゃんと処理された物じゃないと、食べてくれないかもしれません。

回答. 7回答日時: 2015年4月1日 12:01

うちの方は、猪肉の産地で有名です。
普通は、味噌味の鍋で食べます。
学校の給食にもでていました。

先日、知り合いのところで、猪肉を焼肉でいただきました。全然臭みがなかったので、聞いてみました。
昔と違って、鮮度がいいから…と、言われました。
もしかしたら、鮮度にやや問題があるかも、と思いました。

回答でなくて、ごめんなさい。

 らんらんmさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 13:53

給食に出るなんて、なんて羨ましいですね~(^.^...もっと見る

給食に出るなんて、なんて羨ましいですね~(^.^)。
ありがとうございました。

回答. 6回答日時: 2015年4月1日 11:23

牛乳または、ビールにしばらく浸してからよく洗うとかなり気にならなくなる。
ショウガ汁の入ったたれにつけて焼く、もしくは煮る。

 ayamamamaさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 14:19

すでに試して玉砕しました(T_T)、ありがとうございました。

すでに試して玉砕しました(T_T)、ありがとうございました。

回答. 5回答日時: 2015年4月1日 11:10

臭いが完全に消えることは無いかも知れないですね。
一般的な猪鍋などは味噌仕立てになっていますから、臭みを消すのではなく隠す為方向で調理してみてはどうですか。

 あじいちもんめさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 14:21

家にある調味料・香辛料を総動員して、なんとかやっ...もっと見る

家にある調味料・香辛料を総動員して、なんとかやっつけてみます。ありがとうございました。

回答. 4回答日時: 2015年4月1日 10:12

猪の肉は使ったことがありませんが、豚肉や鶏肉も、なんだか臭いものがありますよね。そんなときは、生肉を水で洗いまくります。もんだり絞ったり、かなり手荒にやっちゃいます。それから火を入れると、かなりましになります。

 ぷんさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 14:18

ありがとうございました。

ありがとうございました。

回答. 2回答日時: 2015年4月1日 09:13

野生の猪肉には、肉質にも個体差があり、臭味の強い場合もありますね。
最近は野生の猪もイイモノ食べてるようで、昔より格段に臭味が減ったと聞きます。
後は、解体時の血抜き処理等でかなり違いますので、臭みの強いものに当たったら運が悪かった・・・かな?

脂部分はクセや臭味が強いので、慣れない場合は脂(特に皮下脂肪部分)は取り除いて
下茹でした方が良いでしょう。
私は、生姜やネギの青い部分をかなり使って、浮いた脂肪やアクは取り除きます。
他にも、メニューによって香りの強いスパイスや八角、ニンニクなどを入れたりもします。

後は何に使うか? ですが、煮込みにする場合は、コトコト煮て、冷まして、固まって脂肪を取り除いて
コレを何度か繰り返していると、圧力鍋で無くても柔らかくなります。
これらの段階では、豚や牛とは違って、やはり少しクセのある野生の臭いはしますよ。
ジビエですから(笑)

後は、臭みが気になるなら濃い目の強い味をぶつけるのが良いでしょうね。
味噌もですし、中華系のスパイスを利かせて角煮のようにしたり、カレーにするとかもお薦めです。
私は今ちょうど下茹でが終わって、玉ねぎ、人参、きのこ、じゃかいもで、デミグラス系ソースに
トマトも足して、デミトマトシチューを作ろうとしているところです。

焼肉にするなら、なるべく血を抜いてから塩麹で漬けこむと、柔らかくなって美味しいですよ。
状態の良いモノなら、塩コショウだけで戴くのも好きです。

成功を祈ります、頑張ってね♪

 うさこ2014さん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 14:11

頂いた時点ですでに冷凍されていたので、血抜きその...もっと見る

頂いた時点ですでに冷凍されていたので、血抜きその他の処理は、どうにもならないんですよ(T_T)。嫁さんがあれこれ手を尽くして、カレーにしてみたけど、動物が苦手な長女は食べられませんでした。八角や塩麹はまだ試していないのでやってみて、上手くいったらショウガと赤味噌で、甘辛く煮込んでみます。ありがとうございました。

回答. 1回答日時: 2015年4月1日 07:41

猪の肉は、私は味噌味ですね。家も、隣からもらい味噌と、焼き肉にしましたがどちらもいい感じですが、私は味噌ですね\(^o^)/

 ゴマちゃんさん

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質問者からのコメント

 もーたーまんさん コメント日時:2015年4月1日 13:49

ありがとうございました。

ありがとうございました。

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