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作り方・調理方法

鯖の味噌煮を作る時の下処理についてお伺いします

鯖の味噌煮の作り方に次のようにありました。
「材料……生鯖3~4切れ
下ごしらえ
生鯖……調理の直前に水洗いし、水気をを拭く」

この「水で洗う」について、「?」なのですが、皆さんはどうなのか、お聞きしたいです。
私は「霜降り」にしています。
どうしても洗うなら、「たて塩かな」?とも。

画像は一尾を霜降り」にした後、レシピどうりに煮付けたものです。

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  •  akaruimomoさん
  • 質問日:2015年4月14日 10:23
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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 15回答日時: 2015年4月19日 14:03

スーパーで三重県産のサバが売られていたので、霜降りなしです。
テレビで見たのですが、切り身も水で洗ったほうが衛生的によいようです。
輸入物のサバを使われる方もいるだろうし、
霜降り処理によって臭みの軽減効果もやはりあると思うので、
できる方はしたらいいと思います。
こういった合わせ調味料って時短調理が目的となっているので、
それに合わせた作り方になっているようにも思いました。

 とまと08さん

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質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月25日 12:25

コメントありがとうございます。
「切り身を洗う」...もっと見る

コメントありがとうございます。
「切り身を洗う」って、調理法としてあり得る調理方なのですね。
「時短調理」目的というのも、納得です。

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

今迄、「切り身」を洗うというのは、考えもしなかった調理法でしたが、皆さんのコメントでいくつも納得できました。
「輸入品の鯖」、確かにどんな添加物があるのかと考えると、洗いたくなります。
「時短」、又は作り方に慣れていない方にとっての、「合わせ調味料」の使用目的からすると「直前に洗って良く拭き取る」は、もっともな調理方ともいえますね。
聞いて見て良かったです。

サンプルakaruimomoさん回答日時:2015年4月25日 12:30

ベストアンサー以外の回答

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回答. 14回答日時: 2015年4月16日 15:56

私も今日味の素さんのさばのみそ煮で裏の作り方にそう書いてあり、今までは塩で洗ったり湯通ししたり、焼いてから煮付けていたんですが、今回は初めて書かれた通りにしました。特に何も臭みのなく出来ました。このレポートを書くにあたり一応心配だったので魚屋さんで一匹をその場で切り身にしてもらいキズシOKなサバを買ったので挑戦しましたが、スーパーでドリップしてたりイマイチしなっとしてたら湯通ししたほうが臭みがないのかも???
でも洗ってそのまま放りこんで煮ると洗い物も減るし楽でした(^^)V

 ワカワカさん

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13

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月17日 10:11

コメントありがとう御座いました。
「箱書き」どお...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
「箱書き」どおりに、作ってみるって、大事ですよね。
メーカーは何度もその方法で試しているはずなので、最も手間をかけないで、それなりに仕上がる方法を選んでいるはずですからね。

回答. 13回答日時: 2015年4月15日 23:21

もう1つ気になるアニサキスのこと。
居ると大変なので、やっぱり下ごしらえの時の確認は必要です。
3回も出会ってしまったので、わたしには最重要事項です。
じっくり鯖を見つめるのも、付け加えてください。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:24

コメントありがとうございます。
「アニサキス」相...もっと見る

コメントありがとうございます。
「アニサキス」相当痛いそうですね。
それにたくさん入っていて動いていると、相当気持ちが悪いですね。
胃壁に食いつかれると「七転八倒」するとか。
特に見付けにくい「イカ」を生で食べる時は、気を付けています。
「冷凍すると死ぬ」と言われて、刺身用にさばいて、いったん冷凍庫に入れた時期もありましたが、今は折角鮮度が良いものなので、気を付けて調理するようにしています。
十分な加熱でも死にますが、虫も一緒に食るのは嫌ですね。

回答. 12回答日時: 2015年4月15日 13:14

「Cook DoⓇ きょうの大皿」 <さば味噌用>の作り方について・・・でしょうか?
コミュニティ「社員のつぶやきリレー」で、作り方の表現についての話がありましたね。
http://park.ajinomoto.co.jp/community/bbs/staff-blog/3621

料理初心者に向けての作り方であれば、面倒な工程や、分かりにくい手順は省いて
必要最低限で効果的な方法を選択してあるのかもしれませんね。
「霜降り」や「たて塩」と聞いて、すぐに理解できる人ばかりでは無いでしょうし・・・
でも「調理の直前に水洗いし、水気をを拭く」なら、分かりやすいし簡単ですね。
商品特性としても、魚料理を敬遠している人に気軽にトライして欲しい だったかと?

鯖の下処理については、様々な方法がありますよね。
目的は、青魚である鯖の臭みをとる為なので、鮮度にもよると思います。
昔と比べて物流もよくなったので、そんなに臭味を感じる生鯖は減ったように思います。

私自身、昔は霜降りとかしてましたけど、最近は鮮度重視で、あまり気にしなくなりました。
料理作る側のコダワリと一手間を、食べる側(家族)は本当は分からないってのもありますし(笑)
水洗いで汚れを落として、ペーパーでよく拭く・・・で、十分に美味しくいただけてます♪

 うさこ2014さん

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18

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:18

コメントありがとう御座いました。
実は「大皿シリ...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
実は「大皿シリーズ」を何種類か頂きました。
折角なので使ってみようと思って、箱書きを見た時「?」と思ってしまって、質問しました。
「直前に」となっているので、さほど問題ないかとも思いましたが、皆さんはどのようになさっているのか、聞いて見たくなりました。
「魚」をもっと食べるようになる為にも、簡単に調理できるようなものが売られているのは、時間のない人や、若い人達にとっても、嬉しいことだと思います。

回答. 11回答日時: 2015年4月15日 12:48

バットに並べ、ふり塩→…水洗い(血合いがある時はとる)→ペーパーで水気をとる
→煮付けていく …こんな感じです( ´ ▽ ` )ノ

 LJママさん

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15

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:10

コメントありがとう御座いました。
ふり塩で臭みも...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
ふり塩で臭みも抜けて、身も締まるので水洗いでいいのでね。

回答. 10回答日時: 2015年4月15日 11:01

塩をふったあとに霜降りし、鱗や血が残らないよう丁寧に洗ってから、しっかり水気を取るようします。

 あじいちもんめさん

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質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:09

コメントありがとうございました。
やはり、「霜降...もっと見る

コメントありがとうございました。
やはり、「霜降り」をなさっていますね。

回答. 8回答日時: 2015年4月15日 10:56

血が残っているのは、イヤですね。
わたしの場合は、塩水で骨の周りに残っている汚れを、特に丁寧に洗って
ざるに上げ、ペーパータオルで押さえるようにして、水分と汚れを移し取ります。
昔は傷みやすいお魚だったから、霜降りにして調理するのもよいですね。
 
ところで、鮭や鱈などはどうなさってますか?
匂いが気になるお魚は、汚れを取って牛乳に浸たすですよね。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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17

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:08

コメントありがとう御座いました。
「血」や「うろ...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
「血」や「うろこ」などが残っていたら、ガッカリですよね。
「鮭」や「鱈」は切り身として売られているものは、きれいな状態なので、そのまま使っています。
丸身の時は、さばく途中で良く洗いますが、切り煮にしてからは水洗いはしたことがありません。

回答. 7回答日時: 2015年4月15日 06:21

基本的に切り身にした魚は水洗いしませんよね

 moko226さん

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18

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:03

コメントありがとう御座いました。
私も「切り身」...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
私も「切り身」で売られていたものを「水洗い」はしません。

回答. 6回答日時: 2015年4月14日 21:46

鯖切り身に軽く塩振り鯖が汗かいたら水洗いし湯引して甘辛い味噌で煮る。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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18

質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:03

コメントありがとう御座いました。
やはり「霜降り...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
やはり「霜降り」をなさっているのですね。

回答. 5回答日時: 2015年4月14日 21:33

自分が思うにこの水洗いは、ねーたんさん・真紀さん同様ドリップは勿論、鱗と血を洗い流すためだと思います、やはり塩水か酒が良いでしょうね。

 もーたーまんさん

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質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:02

コメントありがとうございました。
お酒では洗った...もっと見る

コメントありがとうございました。
お酒では洗ったことがありませんが、臭みが抜けて、旨みが残るように思います。

回答. 4回答日時: 2015年4月14日 19:52

うちでは海水程度の塩水で洗っています。大き目のボウルできれいにして、最後に小さめのボウルの塩水でゆすぎます。

 dark202さん

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質問者からのコメント

 akaruimomoさん コメント日時:2015年4月16日 16:01

コメントありがとう御座いました。
「塩水」なら、...もっと見る

コメントありがとう御座いました。
「塩水」なら、旨みはさほど逃げないのかもしれませんね。

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