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美味しく作るコツ

あく抜き

ごぼうなどのあく抜きには酢を使うと良いのでしょうか

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  •  まーーとさん
  • 質問日:2015年8月6日 08:41
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 17回答日時: 2015年8月10日 13:12

うちの母は、あく抜きのためかどうかは分かりませんが牛蒡を水と酢で少し煮立たせてから使っています。

 はち59さん

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3

質問者からのコメント

回答. 16回答日時: 2015年8月6日 19:43

私も最近まで笹がき牛蒡を水にさらして灰汁抜きをしていましたし、それが手順と思っていました。
が、牛蒡を水にさらすのは大半の栄養素を失っていると知りました。
牛蒡1本なり2本を笹がきにしている間に牛蒡は赤茶色に変色しますがそのまま調理しても
灰汁臭くもなく違和感無しです。仕上がりも灰汁の赤茶色ではなく普通の牛蒡の色です。
最初は抵抗があるでしょうが「慣れ」ですね。
灰汁抜き無しで仕上がりも綺麗で栄養価もそのままでしたらそれがBest。
是非お試しを。

 藤壺さん

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11

質問者からのコメント

回答. 15回答日時: 2015年8月6日 17:12

ごぼうはよく使いますがあく抜きに酢は使いません、切っている間水にさらしますが。

 キャベツ大好きっこさん

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11

質問者からのコメント

回答. 14回答日時: 2015年8月6日 16:45

私も水にさらすだけですー!酢を使うのは聞いたことありますが、やらなくてもおいしく仕上がります!

 りんご97さん

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10

質問者からのコメント

回答. 13回答日時: 2015年8月6日 16:30

私は酢を使いません 水にさらして 二三回 水をかえます 家庭で作る料理なので 特に白く仕上げる必要もないと思うので 酢の香りが残るのも気になりますし 

 あーみーなさん

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11

質問者からのコメント

回答. 12回答日時: 2015年8月6日 16:00

酢水はアク抜きというより白く仕上げたい時にしか使ったことないなぁ。
レンコンとか長芋、うどとかね。
ごぼうもさっと真水につけるくらいです。せっかくのごぼうの風味が抜けるので。最近の野菜はアクが少ないですしね。
あっ、でもごぼうサラダにするときは酢水で茹でてます。

 chewbomさん

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11

質問者からのコメント

回答. 11回答日時: 2015年8月6日 15:07

ごぼうを水につけた時に出る色はアクではありませんので、家庭では特に必要ないと思います。これは若さを保つポリフェノールなのです。水にさらして抜くのはもったいないと思いませんか?酢水につけるのは色を白く保ちたいからなので(リンゴ+塩水のようなもの)料理によっては使い分けてもいいです。
お肉のアクと性質が違いますので気にしなくていいのですが、野菜によって成分が違うので
(ホウレンソウのシュウ酸等)アク抜きは使い分けてください。

 ねーたんさん

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15

質問者からのコメント

回答. 10回答日時: 2015年8月6日 13:50

皆さんと一緒で、水にさらすだけで大丈夫だと思います。
あまり長い時さらすと旨みも香りも抜けちゃいますので・・・。

 きっちさん

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9

質問者からのコメント

回答. 9回答日時: 2015年8月6日 13:18

1~2分水にさらすだけでいいと思います。皮ごと使ったり、白く仕上げたい時は使う場合もありますが、酢の香りが残るので、水に入れるのはほんの数滴です。

 ぷんさん

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10

質問者からのコメント

回答. 8回答日時: 2015年8月6日 13:11

ごぼう独特の風味が好きなので 水にさらさないで調理します。
さ~っと洗うだけで大丈夫と思いますよ。

 ハリ―さん

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13

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