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  •  さくはる♪さん
  • 質問日:2015年10月13日 15:51
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ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 3回答日時: 2015年10月13日 23:00

私も昔(30年ほど前)は、焼きあがりが硬く、失敗していました。

私のおすすめは「別立て」です。
「共立て」は、砂糖が完全に溶けるまで、湯煎をしながらしっかり泡立てないと、上手に仕上がりません。
「別立て」は卵白がしっかり立って入れば、失敗が少ないです。
きめが細かいのは「共立て」ですが、「別立て」でも。「戻し」を行えば、しっとり「ケーキ屋さん」のような口どけに仕上げられます。

1卵白の泡立ては、足りなくても、立て過ぎても失敗します。
立て過ぎると、「モロモロ」状態になり、気泡の形が崩れ、
不足すると気泡の膜が薄くなり、
いずれにしても焼き上がりが沈んでしまいます。
8分位立って来たら、低速にして、「角が立つ」状態を見極めて下さい。
※共建ての場合の見極めは、リボン状に文字が書け、「つま楊枝」が安定して立つまでです。
2粉との合わせ方もポイントです。
混ぜ不足も粉とのなじみが悪く、表面が落ち、混ぜ過ぎでも粉の粘りが出て、火の通りが悪くなり、表面が落ちます。
身体全体を使って、しっかり混ぜますが、見極めは粉が見えなくなって、生地全体につやが出たときです。
3.焼成
「しぼむ」という現象からすると、「焼き不足」だと思います。
低温で焼くと折角膨らんだスポンジが時間が立つとしぼんでしまいます。
10度あげて焼いてみて下さい。

焼き上がりの処理
私が習った教室では、「型物」は、パンもお菓子も、焼きあがりの後は、上から型ごとパーンと落として空気を入れ変えました。

しっとり仕上げたければ「戻し」という工程を入れます。
まだ熱いうちに、型を被せて蒸気を生地に戻します。
あっという間に蒸気が型にたまるので、途中で水分をふき取りながらします。
和菓子では大きなポリ袋の中に入れて、蒸気を戻していました。
布巾をかける方法もあります。
シロップをたっぷり打っても、しっとりしますが、「戻し」を入れたほうが、全体に落ち着いた仕上がりになると思ます。

さくはる ♪さんのケーキが美味しく出来ますよう!

※震災の時、前日に焼いていたスポンジがあって、夕食の食事の代わりにしたのを思い出しました。

 akaruimomoさん

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質問者からのコメント

 さくはる♪さん コメント日時:2015年10月14日 17:09

たくさん書いて頂きありがとうございます(*'▽'...もっと見る

たくさん書いて頂きありがとうございます(*'▽'*)
別泡立てでやってみますね!
泡立て方もあまり気にしてなかったので気にしてやってみます(*'▽'*)
おいしそうなお写真もありがとうございます( ^^)/
頑張ります♡

ベストアンサー以外の回答

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回答. 7回答日時: 2015年10月14日 13:31

皆さんのおっしゃるように、泡立て、混ぜ方、焼く温度や時間が重要だと思います。レシピは持っておられると思うので、配合は問題ないと思います。他に思い当たるのは、卵の鮮度、粉の質でしょうか、卵は古くなると、卵白の力が弱くなります。粉はたんぱく質のなるべく少ないものを選ぶといいと思います。薄力粉とあっても、グルテン量は様々のようです。それから、これは参考までにですが、別立てで作る時にクリームオブタータという添加物を、卵白に規定量加えて泡立てると、メレンゲが安定して、作業しやすくなりますよ。

 ぷんさん

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質問者からのコメント

 さくはる♪さん コメント日時:2015年10月14日 17:10

卵とか粉の質も大事なんですね!
ありがとうござ...もっと見る

卵とか粉の質も大事なんですね!
ありがとうございます(*'▽'*)

回答. 6回答日時: 2015年10月14日 07:44

「焼き落ち」の原因、気になって、今朝本を見てみました。

昔習ったのは「製パン」だったので「ケーキと和菓子」は、ほんの少し習っただけで、自分流になってしまっています。

焼き落ちの原因については、
1 型に入れた時空気が沢山入っていた時。生地を入れたらかるく「トントン」落とすか、くるくる回して、空気を抜いて生地を落ち着かせる。
2 焼成後、20~30センチ上から落として空気を抜き、底を上にして冷ます。

焼きむらのひどいオーブンの時は、うまく焼けないと思いますが、全体がきれいに焼けているとしたら、やはり原因は「温度」かなとも思います。


ちなみに私は180度25分で焼いています。
型ごと落とすのは20センチくらいの高さです。
底を上にするのは「カステラ」を焼くときだけで、スポンジの時はそのままです。
焼きあがったら表面から手で押さえてみて下さい。ちょっと重めの手触りがあればしっかり焼けていると思います。
デコレーションの前日に焼いて、ポリ袋に入れて保存、当日に飾り付けています。

上手に焼けるまで、頑張りましょう。
失敗を重ねて上手になるのが製菓、製パンに限らず、料理の道筋かと思います。
私も挑戦中です。

 akaruimomoさん

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質問者からのコメント

 さくはる♪さん コメント日時:2015年10月14日 17:12

焼き方や空気の抜き方などのポイントありがとうござ...もっと見る

焼き方や空気の抜き方などのポイントありがとうございます(*^^)
試行錯誤しながら頑張ってみます!

回答. 4回答日時: 2015年10月14日 05:47

共立てがいいと思います。

30年通っている先生は、小麦粉(バイオレット)を入れる時、湯せんで温めて泡立てた物を完全に冷やさないと小麦粉のグルテンが出てしまうと。

ボールに卵・グラニュー糖(2~3回に分けて入れる)卵が煮えないくらいのお湯で、湯せんしながら泡たてる。砂糖がとけたら水で冷やす(夏場は氷水)。しっかりと立てる。リボンが生地でかけるくらいまでに。
小麦粉(ふるったもの)を入れしっかりと底から混ぜる。最後に溶かしバター・シロップを入れ混ぜる。
紙をひいた型に生地を入れ180℃で25~30分で焼き上げる。
私は、焼きあがった物を落としたことはありません。
色々な作り方があると思いますので、自分に合う焼き方を見つけてください。

お使いのオーブンはガス、電気オーブンどちらですか?

同じクラスの方が電気オープンでうまく出来ないと言っていました。設定温度で測ってみたら10度低かったそうです。それからオーブンの設定を10度上げたら上手に出来たと言っていました。

私の先生の先生が書かれた「お菓子作りのなぜ?がわかる本」 相原一吉
興味があれば読んでください。

 いがたんさん

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6

質問者からのコメント

 さくはる♪さん コメント日時:2015年10月14日 17:16

泡立てかたやオーブンのことなど詳しくありがとうご...もっと見る

泡立てかたやオーブンのことなど詳しくありがとうございます!
色々やって頑張ってみますね(*'▽'*)
ありがとうございます(*^^)

回答. 2回答日時: 2015年10月13日 20:08

そうですね、「共立て」が簡単だと思います。
レシピ通りの材料で、卵に一つまみ塩を入れるといいとも聞きました。
とにかくよく泡立てることです。色がマヨネーズのようなクリーム色になり、割り箸を立てても倒れないくらいよく泡立ててください。もちろんハンドミキサーがいいですね。そのあと泡だて器で、滑らかーに混ぜて、粉を入れます。溶かしバターや牛乳、水などを混ぜるとしっとり焼きあがります。レシピにあると思います。

 tama35さん

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質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2015年10月13日 18:17

生地はどちらのタイプでしょうか?
別立て(ビスキュイ生地)卵白が泡立ちやすく初心者さん向きです。きめは少し粗くぱさつきます。
共立て( ジェノワーズ生地)キメ細かいふんわりしっとりしたスポンジで温度管理を気をつければ割と簡単
に作れるので共立ての方がオススメです。
時間経過と共に沈む原因としてありがちなのは…

水分の多い生地は上級者向きで、水分多めでメレンゲ作成が甘いと失敗の原因に…。
メレンゲ作成時に低速で締めると泡も細やかで強いものになります。泡が大きいままだと、泡も弱く弾けやすいので初めは凄く膨らんでも、ぺしゃんこに沈みます。
焼く時の温度管理、焼き上がりの見極めも大事です。
温度が高過ぎだと表面上は焼けて見えても生焼けになり沈みの原因になります。→(ホイルを被せてオーブン下段にする)
ご家庭で使用しているオーブンにもよりますが160℃
位で充分焼けます。(途中で温度を上げて、最後に焼き上がりの様子をみると良いと思います。)
あと、賛否両論あるみたいなんですが
焼き上がり後に15㎝上方から落として、熱空気を抜いて生地の縮みを防ぐという作業をするかどうか。
やった方が良い場合とやらない方が良い場合があるみたいで、私も実験中で正確な事が言えず、すみません(^_^;)ふわふわにならなかった原因は 湯煎の温度が高過ぎ 卵の泡立て不足 溶かしバターの温度が高過ぎ 粉の振るい不足 粉の混ぜ過ぎ 等が挙げられます。

 チェズさん

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