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美味しく作るコツ

ハンバーグを作るとき

ハンバーグの作るときの隠し味を教えてください。
ふっくらジューシー焼けるコツがあったら教えてください。

  •  もっとハッピーさん
  • 質問日:2015年11月12日 10:01
  • 回答は締め切りました

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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 15回答日時: 2015年11月15日 22:34

ジューシーなハンバーグは脂の多い肉(脂身6:赤身4)でつくると、箸やナイフを刺した時に肉汁が溢れ出してきます。ただ、熱いうちは美味しいですが、冷めてくると脂が固まり美味しくなくなっていきます。
赤身の多い肉(赤身6:脂身4)でつくると、ジューシーさはさほどでないですが、冷めても美味しさの逃げないハンバーグになりますよ。
後は、ハンバーグの成形するときに、ハンバーグのタネの中に(ハンバーグの中心になるように)、油脂や、寒天等で固めたダシを包んで焼くとジューシーになります。

隠し味ではないですが、捏ねあげる時はボールごと氷水で冷やしながら捏ね、手も、氷水で冷やして冷たくしながら捏ねます。そうすることで肉の旨味を逃げにくくします。
常温で捏ねると脂が出て着て美味しそうにみえますが、焼くと脂が溶けるので、パサパサしてきます。
氷を入れたり、のせて焼くのも、油を溶けにくくするためです。その為、皿の上で余熱がはいり、脂が溶け、肉汁が出てきます。

 harahiroさん

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5

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

詳しくありがとうございます作ってみます

詳しくありがとうございます作ってみます

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

詳しく書いてあってありがとうございます。意見ありがとうございます。

サンプルもっとハッピーさん回答日時:2015年12月22日 15:10

ベストアンサー以外の回答

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回答. 17回答日時: 2015年11月24日 23:27

チョコレートを入れるとじゅわってなると前テレビでやってました!なんか変な感じですけど(*_*)

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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3

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年12月22日 15:09

ありがとうございます。

ありがとうございます。

回答. 16回答日時: 2015年11月23日 12:07

我が家はパン粉でなくって食パンを入れます。
そのほうがもちもちするハンバーグが出来ます。
隠し味はしませんがソースはマヨネーズとケチャップを混ぜたものでおいしくいただきます。

 おともさんさん

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4

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:39

ありがとうございます。参考にします

ありがとうございます。参考にします

回答. 13回答日時: 2015年11月15日 13:23

焼く時にハンバーグ生地に氷1個を上から押し込んであと焼くだけでジューシーになるそうです!

 リりんごさん

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4

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

美味しそう。ありがとうございます

美味しそう。ありがとうございます

回答. 12回答日時: 2015年11月13日 14:22

うちでは木綿豆腐を崩して加えています。
お豆腐を入れることによって焼きすぎても焦げることなくフワッと仕上がりますし、
しかもヘルシー。
焼き方は、片面ひっくり返して戻すだけにしてあまりいじらないほうが綺麗に焼けますよ。

 moetさん

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5

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

ありがとうございます

ありがとうございます

回答. 11回答日時: 2015年11月13日 10:33

ナツメグを入れてます。

 はち59さん

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5

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

ありがとうございます

ありがとうございます

回答. 10回答日時: 2015年11月13日 09:34

皆さんこだわりがありますね。
私はパン粉すくなめのカチカチが好きです。

 なる45さん

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5

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

ありがとうございます

ありがとうございます

回答. 9回答日時: 2015年11月12日 16:57

玉ねぎやパン粉を入れる前に、塩だけで粘りがでるまでよくこねます。そのあと、ほかの材料を入れて形成して、一度冷やしてから焼いています。肉汁がジュワーのハンバーグになりますよ。

 naaaaoさん

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質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:40

ありがとうございます

ありがとうございます

回答. 8回答日時: 2015年11月12日 15:53

テレビで見て目からウロコでしたが、冷たいフライパンかろハンバーグを焼くことです。

よく美味しいハンバーグの代名詞みたいな肉汁ジュワーっというのは、旨味が逃げて駄目なんだそうです。

冷たいフライパンから弱火でじっくり焼いていくと切ったときに肉汁が出ない、肉汁が出ない分旨味を全部閉じ込めたハンバーグができると科学の力みたいな番組でやってました。

作ってみたらいつもよりも断然ふっくらとそして旨味があって本当においしかったです。

あとタネを作るとき、全部まとめて捏ねるのではなく、最初に合挽き肉を白くなるまで練ってください。これは肉同士接着させて、肉汁を閉じ込めるためです。これは他にも応用できるぐらい重要(餃子とか)です。大事‼

 ポンポンたさん

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8

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:41

ありがとうございます作ってみます

ありがとうございます作ってみます

回答. 7回答日時: 2015年11月12日 15:46

ナツメグ、マヨネーズは絶対に入れます。入れる量にもよりますが、マヨネーズを入れるとふっくらジューシーになりますよ。

 Daibutsuさん

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6

質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:41

ありがとうございます。知りませんでした。マヨ大好き

ありがとうございます。知りませんでした。マヨ大好き

回答. 6回答日時: 2015年11月12日 15:15

玉子豆腐を一つ入れます。ゼラチンが、肉汁を抱いてくれるから。コーヒーゼリーも同じ働きです。

 baron のママさん

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質問者からのコメント

 もっとハッピーさん コメント日時:2015年11月24日 16:42

美味しそう。参考にします

美味しそう。参考にします

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