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美味しく作るコツ

共立てスポンジケーキ

バレンタインケーキを作りました。いつもは別立てで作っているのですがうっかり卵黄が入ってしまったので急遽共立てに変更しました。ハンドミキサーで10分ほど泡立てたのですが、レシピに載ってるリボン状にはならずツノが折れ曲がる状態にしかならず、諦めて焼いたのですが膨らみがイマイチでした。
もっと泡立てるべきですか❓泡立てすぎですか❓

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  •  はなぼうさん
  • 質問日:2016年2月12日 15:33
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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 1回答日時: 2016年2月12日 17:30

結論を先に言います。

卵は長く泡立てすぎるとコシがなくなるので、5~6分間くらいで、生地をすくい上げると落ちた泡の跡が残り、すぐに消えなくなるぐらいの状態にするといいみたいです。

ついでに、作り方を説明します。

【共立てスポンジケーキ】の作り方
(直径18㎝の丸型1台分)

①卵2コ をボールに割り入れ、ハンドミキサーまたは泡立て器でざっとほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。卵は冷蔵庫から出したての冷たいものだと泡立ちなくいので注意してください。

②ボウルの底が入るくらいの口径の鍋に、指を入れて少し熱いくらい(約50℃)のお湯を入れる。お湯にボウルの底をあて、ごく弱い火にかけて泡立て始める。

③指を入れてほんのり温かい人肌程度になったら湯せんからはずし、さらに泡立て続ける。

④全体がもったりとしても、泡立て器ですくって、たらりと流れるくらいでは泡立て不足です。さらに泡立てると、きめも細かくなってきます。

⑤ハンドミキサーは1ヶ所ではなく、ボウル全体に動かしながら泡立てると、むらがありません。卵が泡立ったら、最後に速度をおとしていくとキメ細かく泡立ちます。

⑥黄色い卵が白っぽくなり、量がはじめの4倍くらいに増えます。生地をすくい上げると落ちた泡の跡が残り、すぐに消えなくなれば良いです。卵は長く泡立てすぎるとコシがなくなるので、5~6分間くらいでこの状態にしてください。

スポンジケーキは、というかお菓子は、㌘をきちんとはかって、使う用具はきれいに洗ったものでないと、ちゃんと出来ないことがあります。とても難しいものです。私は、何度も失敗して覚えてきました。はじめから、きちんとしたものを作ろうと考えないで、失敗は成功のもとと考えて、楽しみながら作ってみてください。成功を祈ります。

 いそ吉さん

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18

質問者からのコメント

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

一連の流れを教えて頂き、本当、勉強になります。いそ吉さんの回答を見てリベンジしようと思いました。ひな祭りケーキ頑張ります

サンプルはなぼうさん回答日時:2016年2月25日 17:10

ベストアンサー以外の回答

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回答. 14回答日時: 2016年2月22日 10:44

湯煎は、しましたか?湯煎して卵をあたためてやると、しっかりと泡立ちますよ。ある程度泡だったら、湯煎からはずして、さらに泡立ててくださいね。湯煎したままだと、気泡が荒くキメが荒いスポンジになってしまいます。

 くりこ223さん

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6

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月23日 15:10

湯煎して外したんですけど、湯煎しすぎたのかも❓ど...もっと見る

湯煎して外したんですけど、湯煎しすぎたのかも❓どれくらいで湯煎外していいのかタイミングがわからなくって。共立て奥深いですね。

回答. 13回答日時: 2016年2月21日 09:44

ハンドミキサー5段階の2位で泡だて器と同じように、使うと、12分ぐらいでしっかりと、角が立ちます。

 okei8484さん

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6

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月23日 15:09

5でやってました。。。遅い方でやった方がいいんで...もっと見る

5でやってました。。。遅い方でやった方がいいんですね。勉強になりましたー

回答. 12回答日時: 2016年2月15日 16:30

回答11の続きです。

何回もごめんなさい<m(__)m>

今日、今月のケーキのレッスンでした。
別立てのロールケーキでした。

先生のやり方です。
卵黄と卵白を分け、始めに卵白を2回にわけグラニュー糖を入れメレンゲにします。
同じハンドミキサーで卵黄も同じように2回にわけグラニュー糖を入れ合わせます。この時には湯せんで温めました。 卵黄のボールの中に2回に分けメレンゲを入れ合わせます。
振るった小麦粉をいれ焼きます。
先に卵白を立てるとミキサーを洗わなくていいので楽になります。

別立てはしっかりとしたスポンジに仕上がるそうです。

共立てに10分泡立ては長いと言っていました。

今日のメニユーは
バタークリームのロールケーキ・ガトーショコラオランジュ・生チョコ(オレンジピーレとマカデニアナッツ)でした。
試食、お土産もたっぷりあります(^◇^)

参考にしてください。

 いがたんさん

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7

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月15日 21:34

10分は長いんですね。別立ては見た目で分かるんで...もっと見る

10分は長いんですね。別立ては見た目で分かるんですが共立てはいくら泡立ててもこれくらいでいいのかなーと悩んじゃって。美味しそーお土産いいですね

回答. 11回答日時: 2016年2月15日 06:12

回答6の続きです

昨年の10月13日にスポンジケーキコツの質問がありました。
一度見てください。参考になると思います・

その時にも書きました。
私の、先生の先生が書かれた本が出版されています。

お菓子作りのなぜ?がわかる本  相原一吉  文化出版局
お菓子作りのなぜ?がわかる本・もっと知りたい
きちんとわかる、ちゃんと作れる!チョコレートのお菓子の本
たった2つ!の生地でつくれるパン  の4冊の本を持っています。
シリーズで後、何冊かあります。
ちょっとわからない時は参考にしています。気分が沈んだ時に見ていると気分が晴れてきます\(^o^)/

ケーキのコツの回答時のレッスン期間や焼き時間の違いがあり自分でもあ~~~~~。
お菓子作りは楽しいですのでお互いに美味しいお菓子を作っていきましょうね(^^♪

 いがたんさん

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7

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月15日 12:53

お菓子を焼いている時の甘い匂いに癒されますよね。...もっと見る

お菓子を焼いている時の甘い匂いに癒されますよね。共立てのコツをつかんでひな祭りケーキは成功させたいです

回答. 10回答日時: 2016年2月14日 23:16

泡だては5〜6分くらいでリボン状態になりました。室温に戻した卵の温度や湯煎の温度などで左右されますが…皆さんの回答読ませていただきすごいなぁーと思います。
膨らみに関して言えばベーキングパウダーはなるべく新しいものを使うようにしています。オーブンに入れる前と焼きあがりの二回型を少し上から落としています。
底の抜けない型(スキマのない)では鉄板にキッチンペーパーを敷いてお湯を注いでいます。スチームオーブンにするとしっとり感があります。
試してみてくださいね。

 ダッフィー0823さん

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7

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月14日 23:59

5分で大丈夫ってコトは10分は泡立てすぎだったか...もっと見る

5分で大丈夫ってコトは10分は泡立てすぎだったかもですねー。ベーキングパウダーは使ってないんです。スチームオーブンあるけど使ったことないんで使ってみます!

回答. 9回答日時: 2016年2月13日 21:31

はなぼうさんは作り方はわかっている方だと思うので結論から言うとミキサー10分は立てすぎだと思います。

 かんぱねるらさん

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質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月14日 23:57

やはり!?リボン状ってどれくらいなのかがわからな...もっと見る

やはり!?リボン状ってどれくらいなのかがわからなくって(^_^;)泡立てすぎたから泡が消えるのが早買ったんですねー

回答. 8回答日時: 2016年2月13日 18:53

泡たてのすべてをハンドミキサーで行うとキメが荒くなってしまいます。
ある程度の所まで来たら手で泡たてるとキメが荒くなったのを整えて
キメ細やかになります。
ちょっとたいへんだけど…。

 なっち612さん

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11

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月14日 23:55

泡が整うと出来上がりがシュワっとしそうですね!確...もっと見る

泡が整うと出来上がりがシュワっとしそうですね!確かに大変そう(^_^;)

回答. 7回答日時: 2016年2月13日 08:41

私は共立てで作る事が多いのですが、泡だての目安として、泡だてた表面を指でさっとなぞって指の跡が残ればオッケーのサインです。

 pakuchoiさん

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16

質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月13日 11:28

そんな確認方法もあるんですね!次やってみます

そんな確認方法もあるんですね!次やってみます

回答. 6回答日時: 2016年2月13日 05:39

私も、二日遅れの主人の誕生会をするので共立て生地を焼きました。(12日)に。

月一のケーキレッスン25年続けています。

型にはバターを塗らず紙を型に合わせカットして側面と底にセットします。

材料は
 全卵    3個
 グラニュー糖  90g
 小麦粉      90g
 溶かしバター  50g
 シロップ     小2(なければ水でもよい)

作り方
 ボールに卵を3個を割りハンドミキサーでかくはんしながらグラニュー糖を2~3回に分け卵 の中に入れ泡立てていきますが、卵が煮えないくらいの少量のお湯で湯せんしながら泡立 てていきます。  そうすることで砂糖が卵と合わさりしっかりとしてきます。
 
 ある程度もっこりとしてきたらお湯ではなく、冷水で泡立てていきます。しっかりとした生地  になって、リボンがかけるようになります。  冷やすのは粉を入れた時にグルテンが出な いようにとの事。

 しっかり泡立てたらふるいにかけた粉を1度に入れ底からしっかりと30回位粉と合わせ溶  かしバターをゴムベラの上に落とすようにして加えまぜ最後にシロップを入れ軽く合わせま す。

 型に生地を流しいれ、温めたオーブンで180℃で20~25分焼きます。型に入れて時に上 から落とすといいと言われていますがしなくてもよく焼けています。
 焼きはじめの5分位はアルミ箔でおおって焼きます。上の部分の焼きめがきれいになりま  す。

 私は、コンベックのガスオーブンを使っています。
 電気オーブンだとガスに比べて同じ温度でも20℃位違っていると以前に同じクラスの方が 言っていましたが今は、昔と違い良い物があると思います。

 この作り方で焼いています。
 私は、別立ては面倒なので共立てで作っています。

 いそ吉さんの言われるように一晩おいた物はしっとりとして美味しいですね。
 私は前の晩できないので朝一番で焼き夕方仕上げます。少しでも時間を置くと扱いやすく なります。

 はなぼうさん、失敗は成功のもと言いますので繰り返して自分の物にしてください。
 応援しています。  自分の物にとはわが先生のお言葉です。長くレッスンを受けています がなかなかうまくいきません(*´Д`)

 
 

 いがたんさん

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質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月13日 11:26

卵温めたら冷やした方がいいんですね。勉強になりま...もっと見る

卵温めたら冷やした方がいいんですね。勉強になります。お菓子作りは本当に奥深いですね。リベンジ頑張ります!

回答. 5回答日時: 2016年2月12日 22:45

No.4の続きです。

⑮オーブンから出し、すぐに型とスポンジケーキの間にパレットナイフを入れて1週させる。これでスポンジケーキが内側に縮みにくくなる。網の上に、あれば木の台またはまな板、紙タオルの順に敷いて型を返し、スポンジケーキを出す。すぐに型をすっぽりとかぶせて冷めるまで3時間以上おく。

⑯途中で型の内側についた水滴をふき取り、完全に冷ます。冷めたら上下を返し、型に戻してラップをかけ、使うまで冷蔵庫に入れておく。スポンジケーキは一晩おいたほうがしっとりとして美味しくなる。底につけた紙は仕上げをする直前までつけておく。

以上です。
楽しみですね!陰ながら応援してます。(^_^)
長々と書き込みしてしまってすみませんでした。

 いそ吉さん

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質問者からのコメント

 はなぼうさん コメント日時:2016年2月13日 11:24

わー詳しくありがとうございます。いそ吉さんのコメ...もっと見る

わー詳しくありがとうございます。いそ吉さんのコメント見てリベンジしようと思いました。焼きあがった後まで回答して頂きありがたいです。地味に悩むんですよねー焼いた後。。。

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