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美味しく作るコツ

「つわ」と「ふき」の違いと、美味しい佃煮について

毎年、この時期になると我が家の裏庭のタケノコのお礼に、ご近所のお庭に生えている「ふき」(だと言ってます。)を沢山いただきます。
タケノコと一緒に煮物にし、まだ沢山あるので残りは何度か佃煮にしトライしました。
一番最初に作った佃煮は手くいったのですが、それ以降は出来が良くないです。
大体で作りましたので、二度目はレシピを検索して作りました。
が、最初の佃煮が一番でした。

①「つわ」と「ふき」の違いを分かりやすく、教えて下さい。(検索しても違いがはっきり、分からない。)
②「つわ」と「ふき」、どちらでもいいので、美味しくて失敗しない佃煮の作り方を教えて下さい。基本は、山椒の実を入れた佃煮でお願いします。
皮は剥いた方が良いとか、茹でる時は皮付のままが良いとか、本当に基本的なことから、是非、よろしくお願いいたします。

自宅庭に、模様のある産毛沢山のツワブキが生えてます。
以前に、食べられるかもと調理しましたが、硬くて筋張っていて食べられませんでした。見た目も食用向けではないですよね。
違いがよく分かりました。
ご投稿いただいた皆様、本当にありがとうございました。

今年も、佃煮(キャラブキ)に挑戦してみようと思ってます。

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  •  野菜畑ちゃんさん
  • 質問日:2016年3月22日 06:12
  • 回答は締め切りました

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ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 1回答日時: 2016年3月22日 07:31

私の菜園の庭にもツワブキと普通の蕗 山蕗の3種類が
あります。

ツワブキは常緑で多年草で葉っぱは蕗と同じ形をしていますが
緑が濃くって艶があります。   

蕗は山蕗も同じですが 秋になると葉が枯れて
早春に 葉っぱのまだ出ない頃に蕗の根のある所から
「フキノトウ」が出て それが終わる頃に小さな葉っぱが
伸びて蕗になって行きます。 夏だけ緑です。

花もツワブキは黄色い菊のようなお花です。
普通の蕗は「フキノトウ」が花になって行きます。白です。

ツワブキと蕗の違いは以上で全く違う植物のようです。


ツワブキがお庭に茂っていますが ”食べれる”とは聞いていますが
食べた事ないので そのお味は書けません。ごめんなさい。

蕗の山椒の実を入れての佃煮(キャラブキ)は
細い”山蕗”で作るといいです。皮はむきません。

普通の蕗は茹でて皮をむいて調理しないと
皮が口に残って 美味しくないです。

あっさりと出しのきいた煮つけがいいと思います。

頂いた蕗がどの種なのか見極めてお料理なさると
良いと思います。

頂いた時にこれは何と言う蕗ですか?って伺っても
失礼にならないんじゃないでしょうか?

思い切って頑張って聞いてみてくださいな~

 yamayuri 71さん

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質問者からのコメント

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

皆さん、とても丁寧にご回答いただき、ありがとうございました。
ベストアンサーは、とっても迷いました。
その中で、グッドの数も一番多く、とても分かりやすく教えて下さったyamayuri 71さんに決めました。

もう一度、ご回答いただいた皆様、とても感謝してます。
やっぱり「AJINOMOTO Park」はいいですね(#^.^#)

サンプル野菜畑ちゃんさん回答日時:2016年4月9日 10:37

ベストアンサー以外の回答

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回答. 7回答日時: 2016年3月26日 22:27

つわぶきは、葉がつるつるで茎はうぶ毛が生えてて、ふきの葉は傘ぐらい大きいものもあり、茎はつわぶきよりも大きく穴が開いてます。
我が家の庭に生息するつわぶきは、毎年佃煮にしてます。
葉を切り落とし、水に濡らしながら、布巾でうぶ毛を取り、4㎝ぐらいにカットし、ちょろちょろと水を流しながら一晩水にさらします。
ザルにあげ、醤油、砂糖、みりんで煮詰めます。
つわぶきから水が出るので、水は入れません。
好みですが、切った昆布やいりこを入れたらもっとおいしくなります。

 ☆かずりん☆さん

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質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2016年3月22日 20:36

つわぶきは、葉っぱがツルツルで、茎はふにゃっとして柔らかく、全体に毛が生えている感じですね。こちらは、ゆでたりアク抜きしても独特の味で、私はあまり好きではありません。
ふき(ふきのとうが大きくなったもの)は、筋(皮)をむいて薄味に煮たり、筍と炊いたりします。細くて若いものは、皮ごと煮ても食べられます。
ふきの佃煮は、5ミリくらいまでの太さの柔らかいふきを皮ごと、食べやすい長さに切って煮ます。葉っぱも刻んで煮るようです。若いものは、それほどアクもないので、下ゆでしなくても大丈夫だと思います。

 ぱんだうさぎさん

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質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2016年3月22日 12:35

我が家にも「ふき」「つわぶき」は植えています。
地方によって呼び名が違うのかもしれませんね。私は「やまふき」「のふき」は天然物を指すと認識しているので、自然に生えていればどちらも当てはまると思っていました。

「ふき」と「つわぶき」の違いは、見た目では葉のツヤ、色、厚さ、茎の産毛の多さ、花が違います。葉を見れば一目瞭然ですよ。
「ふき」一般的にスーパーで売られている。食用栽培されているものは茎が太く産毛は少ない。葉は薄緑でツヤはない。
「つわぶき」観賞用で売られている。葉には斑入りのものもある。我が家の場合、茎は細目
産毛が多い。葉は濃い緑でツヤがある。ふきよりアクが強い。

どちらも食用になります。きゃらぶきにはつわぶきの方が向いているのですが、皮を剥く作り方と剥かない作り方があります。

検索すると画像やレシピはたくさんあります。葉のない状態なら茎の産毛を見て判断してください。(スーパーの物と見比べてもいいと思います。)

 ねーたんさん

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質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2016年3月22日 12:29

皆さんのご回答と同じです。 ツヤブキはふきより葉が小さく厚めで光沢があり、葉の裏と軸が毛で覆われています。艶のあるふきなのでツヤブキだそうです。寒い所では、自生しないので私も最初は しりませんでした。

皮は湯がいてからのほうが 剥きやすいので、そうしています。基本 細い物は剥かず、太いものは剥く 面倒なので適当にやっています。

《山ブキの佃煮》 細い物を熱湯で15分程茹で ざるにとり、醤油、日本酒、山椒の実を入れ中火で煮て 水がでてきたら弱火で水分がなくなるまで一時間程煮て 味見をして醤油、砂糖を加え煮あげて完成。 フリーザパック に入れて冷凍保存もで来ます。
ツヤブキの場合は、灰汁が強いので 湯がいた後での水替えと、煮る時間が長くなります。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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回答. 3回答日時: 2016年3月22日 09:21

ふきのとうが大きくなったほうの佃煮ですが、皮をむいてから熱湯でゆで、水にさらしてあくぬきします。(生のほうからむいてほうがアクがぬけます)
佃煮は適当な長さに切ったら、酒や醤油、砂糖でゆっくり煮ます。(分量は適当で薄味から試してね) 炒め煮という方法もありますよ。

 ハオルチアさん

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質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2016年3月22日 07:54

ふきにもいろんな種類があります。つわふきとか、山ふきは佃煮には良いですが、ふきも水分の多いものもありますから、佃煮には向いてないものもありますよ。

 花子と太郎さん

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