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作り方・調理方法

筍のアク抜き方法

4月頃から筍が出回るのが楽しみです。
これまでは筍のアク抜きは、皮付きのまま先端をカットして米糠(米の研ぎ汁)と唐辛子を入れて一時間ほど茹でてそのまま湯が冷めるまで置いてアク抜きをしていました。

ところが先日TVを見ていたらプロの料理人が米糠ではアクが抜けないので、アクを抜く方法は大根おろしの汁の中に浸けるってやっていました。

エー~そんな!
ソレダメ!米糠ではアクが抜けないって信じられませんでした。

皆さんはどんな方法で筍のアク抜き、やっていますか。

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  •  魚竹さん
  • 質問日:2016年3月25日 20:18
  • 回答は締め切りました

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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 20回答日時: 2016年3月28日 11:59

既に1個回答しましたが追加です。

昨日、見切り品で見つけた竹の子を大根おろしに浸けて灰汁抜きしました。
時間永めで浸けたのでご飯にした時は美味しく頂きました。

家族はお替りをしましたが 少し残った分を今食べいつも飲む食後のコーヒーを飲んで凄いえぐみを感じています。

今までの灰汁抜きでは大丈夫だったと思うのですが 結果いつもの灰汁抜きの方がいいように思います。

私の実験結果です。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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23

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月28日 19:05

ぽんぽこ旅がらすさん、コメントありがとうございま...もっと見る

ぽんぽこ旅がらすさん、コメントありがとうございます。
大根おろしを使ってのアク抜きを実践されて、その結果を教えていただきありがとうございます。

採れたての筍で試してみたいです。

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

ぽんぽこ旅がらすさん、再度追加の回答もいただきありがとうございました。

実際、大根おろしの汁を使ってアク抜きをされたとの事で興味深く回答を拝見させていただきました。
従来の米糠など使った方法が良いように思うと言う事で、私も従来の方法と大根おろしの汁を使った方法、両方を試してみたくなりました。

朝採れの新鮮な筍で試してみたいと思っています。
これまで、私も糠と唐辛子を使う方法しかやった事がありません。

TV番組で糠ではダメという事で衝撃的を受けて質問しました。
たくさんの回答をいただきありがとうございました。

サンプル魚竹さん回答日時:2016年4月7日 19:36

ベストアンサー以外の回答

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回答. 28回答日時: 2016年4月5日 14:59

友人の筍が凄く美味しいので聞いたら、たっぷりのお湯で1時間湯がきすぐに流水に入れるとの事。冷えるまで入れたら、後は冷蔵保存。お婆ちゃん直伝の米ぬかも湯がき湯に冷めるまで保存もなしでした。因みに友人のは販売しているようで人気の商品でした。

 美スープさん

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8

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年4月5日 18:51

美スープさん、コメントありがとうございます。

...もっと見る

美スープさん、コメントありがとうございます。

1時間茹でて流水に入れるだけの簡単な方法なんですね。
採れたての新鮮な筍を使っているからかもしれませんね。

回答. 27回答日時: 2016年4月4日 16:04

私も圧力釜を使っています。 便利です。 大根おろしに浸してから湯がく方法を試してみましたよ。 勿論 上手くいきました。 でも その後の大根おろしが気になるのよね……結局 処分しましたけど。 そんな訳で《わざわざ大根を買ってまではやらない》 と言う結論に至りました。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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9

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年4月5日 07:01

くるりんちゃんさん、コメントありがとうございます...もっと見る

くるりんちゃんさん、コメントありがとうございます。

大根のおろし汁だけを使う方法のようです。
汁と同量の水と塩を使うようです。

回答. 26回答日時: 2016年4月3日 14:35

皆さんのやられている米ぬかと鷹の爪をもちいていますが、少量の時には、圧力鍋を使っています。時短と構造上厚い鍋ですから、余熱調理されて、あえてそのまま一晩置いてから使っています。

 らぴすらずりさん

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11

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年4月5日 06:59

らぴすらずりさん、コメントありがとうございます。...もっと見る

らぴすらずりさん、コメントありがとうございます。

やっぱり米糠と鷹の爪を使っているんですね。
私も同じ方法でした。

しかいTVでプロの料理人の方が大根の汁を使ってのアク抜きが紹介されていました。

回答. 25回答日時: 2016年3月30日 17:22

大根おろしとは私もびっくりです。

たけのこは普段掘りたてをいただくので、皮をむいて、米のとぎ汁か、米を入れてゆでますよ。

たくさんいただくと茹でるのが大変なので、季節を感じられる感謝とで、気持ちが大変と楽しみ半々です。

 とんまちゃんさん

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15

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年4月1日 19:40

とんまちゃんさん、コメントありがとうございます。...もっと見る

とんまちゃんさん、コメントありがとうございます。

そうなんです~私も衝撃的でした。
私も米のとぎ汁か米糠を使っていました。

ところが、これではアクが抜けないようです。
大根の汁と同量の水と塩を加えて、皮を剥いた筍をカットして1時間ほど浸けるだけでアクが抜けるって言うんです。

これまで回答していただいた方、皆さんが大根の汁を使った事がなかったようで一般的でないようです。

大根の汁を試された方もありましたが、採れたての筍での状況が解らずこれから朝取り筍が出回る時期にどうなのか知りたいです。

回答. 24回答日時: 2016年3月30日 13:47

うちの母はお米の磨ぎ汁と鷹の爪で茹でていました。私も同じようにやっています。お米の磨ぎ汁が無いときは、お米をそのまま入れているのを見たこともありますよ。

 ナツココナッツさん

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13

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月30日 18:47

ナツココナッツさん、コメントありがとうございます...もっと見る

ナツココナッツさん、コメントありがとうございます。

そうですよね~米糠か米の磨ぎ汁と鷹の爪が一般的ですよね。

どうもそれでは、アクが抜けないので大根おろしの汁を使うってプロの料理人が紹介していました。

エー~ホントなの。
って思って質問させていただきました。

回答. 23回答日時: 2016年3月30日 13:11

私の母もいつもは米ぬかであく抜きしているのですが、テレビで大根おろしのを見て、試しにたけのこの煮物を作って食べたら、少しえぐみが残ってました。
やっぱり大根もったいないですよね。。。

 ひろっぴー16さん

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13

質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月30日 18:43

ひろっぴー16さん、コメントありがとうございます...もっと見る

ひろっぴー16さん、コメントありがとうございます。

私も何時も米糠しか使った事しかないです。
TVを見られて試されたんですね。

大根のおろし汁だけを使うようです。

回答. 22回答日時: 2016年3月30日 07:30

大根おろしでアク抜き?
魚竹さんの質問で、初めて知りました。私も、そのTV見たかった~(>_<)
我が家は、米糠です。
少し前は、玄米を買ってきて米糠を製造?していました。
が、筍を茹でるのは、毎日のことなので、とてもとても足りません。
近くのお米屋さんで、米糠を買ってます。(だいたいの量は言えるのですが、いつも持って来てくれただけ買います。5kg袋の半分位かな?それでも30円程なので、あんまり少なくは言えないのです。)
使う分だけ出して、残りは冷凍庫へ。
ぬか漬け用&筍を自分で湯がいて下さる貴重な方へお配り用に使ってます。
さらに残りは、肥料にしてます。
私の感想としては、米糠の方がお米のとぎ汁よりも「香りが豊かで、甘い(トウモロコシのような)」ような気がします。
余談として、椿の枝をいれると長持ち?すると何かで読んだので、庭の椿枝を入れてみました。
良いのか、何が効果があるのか、全くわかりませんでした。

 野菜畑ちゃんさん

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質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月30日 18:40

野菜畑ちゃんさん、コメントありがとうございます。...もっと見る

野菜畑ちゃんさん、コメントありがとうございます。

大根おろしでアク抜き、驚きですよね。
私もTVで見るまでこんな方法があるって、知りませんでした。

この番組では、プロの料理人が米糠ではアクが抜けないって言うんです。
エー~これまで米糠を使ってアクを抜いていたと思っていたけどどうなのか疑問に思いました。

検索すると確かに大根の汁を使ってアクを抜く方法が紹介されています。
ためしてガッテンでも紹介されたようです。

椿の枝をいれるのは、聞いたことがありませんでした。

回答. 19回答日時: 2016年3月27日 20:18

自分も自家で掘りたてを速攻茹でるので、米糠もしくはとぎ汁と鷹の爪でやってます、ちょっと古い場合、重曹を使ったりはしますけどね。十分アク抜き出来てると思いますよ、ちょっとくらいのアクは「風味」って事で良いのでは(^-^)。自分はそのTV観ていませんが、タケノコが浸るほどの大根おろしの汁って、かなりの量じゃないですか?、大根が勿体ない気がします。

 もーたーまんさん

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質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月28日 19:01

もーたーまんさん、コメントありがとうございます。...もっと見る

もーたーまんさん、コメントありがとうございます。
私も米糠は米のとぎ汁しか使った事がありません。

筍は皮を剥いて、大根おろしの汁と同量の水を加えるようです。
しぼり汁だけ使うので、おろした大根は使えそうです。

回答. 18回答日時: 2016年3月27日 19:54

私は、お米のとぎ汁で茹でていましたよ。

 ねこ子さん

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質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月28日 18:57

ねこ子さん、コメントありがとうございます。
私も...もっと見る

ねこ子さん、コメントありがとうございます。
私も米糠か米のとぎ汁しか使った事がありませんでした。

回答. 17回答日時: 2016年3月27日 18:55

no15です。
教えてください。
加熱しない場合、日持ちがどのくらいなのでしょうか。
すぐ食べないものは冷蔵庫で水に浸せば、加熱済みのものと同じくらいに、日持ちがするものでしょうか?

 akaruimomoさん

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質問者からのコメント

 魚竹さん コメント日時:2016年3月28日 18:55

akaruimomoさん、私も大根おろしを使う方...もっと見る

akaruimomoさん、私も大根おろしを使う方法は試した事がないのでよく解りません。
たぶん水を交換したら加熱したものと変わらないと思うのですが・・・
大根おろしを使う方法で検索しましたが日持ちに付いての記載はありませんでした。

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