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梅干漬

紫蘇をいれた時点で、カビが出来ます。紫蘇を洗って乾かしていますが、カビ対策を教えてください。

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  •  ききムキムキさん
  • 質問日:2016年8月18日 22:14
  • 回答期限:回答は締め切りました

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みんなの回答

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回答. 10回答日時: 2016年9月1日 13:36

毎年、塩漬けの赤紫蘇を売ってますので利用しています。
カビが出たら、直ぐにカビを取り除き、35度の焼酎を霧吹きでかければ大丈夫です。

 wakasayaさん

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1

質問者からのコメント

回答. 9回答日時: 2016年8月24日 18:55

ジッパーのついた袋をつかい、梅をひとつひとつ焼酎で拭いてから、冷蔵庫で漬けるようになってからは、失敗しないで作れるようになりました。

 ばねちゃんさん

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11

質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2016年8月23日 05:41

紫蘇は、洗って乾かすだけですか?塩もみをしてから入れてますか?

今年は、梅13㎏用意しました。
2㎏はサワー漬け。
7㎏は15%で赤紫蘇で漬けました。
2㎏は10%で白梅。 残りの2㎏は、今日の料理の本に載っていたさしす漬けにしました。
さしす漬けは、酢・塩・ザラメ糖で漬けるのでカビは出ませんでした。
砂糖を使っているので食べやすいです。沢山の梅味の三杯酢が出来ました。

15%で漬けた内2㎏に少しカビが出たので取り除き、45度のホワイトリカーで容器の内側をよくふき取り酢を梅の上から振りかけました。その後はカビは出ませんでした。
10%で漬けた梅はカビは出ませんでした。

ホワイトリカーをくぐらせてから漬けていますがカビが出てしまう時があります。気をつけていますが傷んだ梅があるとカビの原因になるかと。

紫蘇を洗った後の水切りは洗濯ネットに入れ振り回すとよく水が切れるとテレビで見ました。

今年は、梅雨明けがはっきりしなく梅が干せませんでしたが8月のお盆前に11㎏・3回に分け、三日三晩干しました。
10%で漬けた梅は常温でも1年たってもカビは出ません。
一年以上置いてから食べています。今は、一昨年漬けた物を食べています。一年置くと塩がうまく回り美味しくなります。
夏場のお弁当作りのご飯には梅を一つ入れ炊きます。
手作りの梅は安心し食べれます。

市販の梅干しで国産とあるものでも、中国の梅で国内で漬けるから国産と言って販売しているようです。

 いがたんさん

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13

質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2016年8月20日 14:40

水自体が結構カビの原因ですし、もし漬けているのが減塩となればさらに気を付けねばなりません。うちの奥さんは基本に忠実に作ってますが、それでも食洗器で使う道具をしっかり乾燥させ、45度以上の焼酎で殺菌し、天気が悪ければ良くなるまで干しません。食べる量を控えればいいだけなので、自分は減塩にする必要はないと思います。
奥さんは2~3年に1回漬けるだけですが、1度もカビた事は無いですよ。

 もーたーまんさん

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17

質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2016年8月20日 11:43

カビが出るという時点でまず減塩の梅干しだと思います。なので、ついやってしまいがちですが、おにぎりを作りながら容器から手でつまんだり、食事中に使用している箸でつまんだりせず、出す時にはキレイに洗ってよく乾燥させた箸などでさわるようにした方がいいです。そして冷蔵庫で保管ですね。
減塩の梅干しを開封してから常温で置いておいたらカビが出たというのは、割りとよく聞く話です。
梅干しを漬ける時の話なら、容器の消毒がうまく出来ていないか、塩分がかなり足りないのではないでしょうか?

 えびふぁらーさん

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15

質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2016年8月19日 05:29

しそを洗って乾かす・・というのは、カビが生えた後に、ということでしょうか?
しそを入れる際は、塩もみしてたんぽぽ☆☆さんのようにされるのが、いいと思います。
減塩梅干しでカビが生えてしまうのであれば、土用干し以外は冷蔵庫に入れておくといいですよ。

 ぱんだうさぎさん

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20

質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2016年8月19日 04:05

この十数年は減塩を推進しており昔ながらの梅干し作りをしていない上、早く食べれるように大手メーカーの酢を使っているので、たんぽぽ☆☆さんの言われるような作り方をされた方がいいと思います。

私が子供の頃、母親や母親の実家で作っていた梅干しは塩分が濃く、漬け込んだ梅干しの汁を一緒に食すのと漬けていた梅干しと赤紫蘇を、ざるで天日干ししていたものを食していました(干した梅干し等には塩の結晶がついており、かなりしょっぱかった覚えがあります)。

何かで読んだ覚えがありますが昔ながらの梅干しは夏になっても傷まないが減塩で作られた梅干しは夏になると場合によっては傷むと読んだ覚えがあります。

どういった作り方をされるかはわかりませんが昔ながらの作り方だと保存はきくとおもいますが、その際は食べるときは塩分を取りすぎないように数個食した方が昔ながらの健康にはつながるとおもいます。

 旧き者さん

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21

質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2016年8月19日 00:25

すみません。先ほどの回答で、赤紫蘇は葉を摘んだら 水でよく洗うが抜けていました。

 たんぽぽ☆☆さん

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19

質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2016年8月19日 00:19

紫蘇を洗って乾かしていますという意味がよくわからないのですが・・・
私の梅干し漬けのレシピの一部がが参考になればうれしいです。
カビを防ぐために、漬け込み容器や重石等は熱湯消毒し、乾燥させて使う。
また、梅を塩に付ける前に焼酎にくぐらせるとカビは出にくくなります。
漬け始めに十分な重さの重石を乗せ、時々容器をゆすって、梅と塩、梅酢とが
良く混ざるようにすることもカビ予防のための大切な作業です。
赤紫蘇は葉だけを摘み、ザルに広げて、しっかりと水けを切る。
塩(赤紫蘇の10%)の半量を加え、混ぜ、アクを出すようにしっかり力を入れてもむ。
一度きつくしぼってアク汁を捨てる。
残りの塩と白梅酢少々を加え さらにしっかりとよくもみ、きつくしぼる。
それにとりわけた白梅酢を加え 赤紫蘇をもみほぐし 梅酢に色を移す。
以上のことに注意してやったら 私の場合 カビはでません。
ただ 塩漬けの塩分量が少ないと カビは出やすく
失敗しないためには 昔ながらの塩分18%が基本とのこと。
昨年、塩分15%で作った時はちょっと気を使いましたが
手をかけた分、今おいしく食べています。
頑張ってください。

 たんぽぽ☆☆さん

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