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美味しく作るコツ

出汁の使い分けは?

出汁昆布、煮干、鰹節等で出汁を取りますが、どの様な料理に、どの出汁を使いますか。
家では、ほんだしだったりいつも適当、その日によってまちまちです。ただ蕎麦、うどんの汁は昆布と煮干の合せ出汁で作っています

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  •  かべさんでやんすさん
  • 質問日:2017年2月11日 13:01
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 13回答日時: 2017年2月23日 13:01

こんにちは。
素材の味を活かしたい時(湯豆腐や水炊き等)は、こぶだし。
味噌汁には鰹1番だし。煮物(肉じゃがなど)には鰹2番だし。
うどんやそば、ソーメンなど汁物には、煮干し(あごでも)とこぶで使ってます。豆腐の味噌汁の場合は、煮干しが合うと思います。
参考になれば、幸いです。

 いちごこねこさん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月23日 14:05

御回答有難うございます、なるほど、参考になります...もっと見る

御回答有難うございます、なるほど、参考になります。早速今晩、肉じゃがと味噌汁で試してみたいと思います。

回答. 12回答日時: 2017年2月19日 15:14

「美味しんぼ」情報ですが、魚を煮るのには昆布だし、煮干し・鰹節等だと魚の味が重なるので、避けた方が良いとの事でした。

 もーたーまんさん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月19日 15:21

御回答有難うございます、参考になります。

御回答有難うございます、参考になります。

回答. 11回答日時: 2017年2月16日 10:04

私もほんだしが基本、煮物、うどんやそばはほんだしです。おでんやお雑煮には、ほんだしに昆布を入れます。前におでんにあご入りのだしパックを使ったのですが、味に慣れていないせいか違和感が(^_^;)あと母はお味噌汁に煮干しを使っていましたが、私はほんだしにしています。煮干しがなかなかなくならなくてカビが・・・。使いやすくおいしいほんだしは便利で、頼りになりますね。

 とまと08さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月16日 17:12

御回答有難うございます、ほんだしいいですね、簡単...もっと見る

御回答有難うございます、ほんだしいいですね、簡単で美味しいですよね。

回答. 10回答日時: 2017年2月12日 09:19

かべさんでやんすさんがおっしゃってるように
”その日によってまちまちです。”が いいんじゃないですか!

蕎麦つゆは私は鰹節と昆布です。そして濃い口醤油 うどんつゆは
鰹節を利かせて薄口しょうゆで作ります。

味をしめるのにほんだしや昆布茶をちょい足しします。

お味噌汁は その時の気分材料で煮干しを使ったり
ほんだしだったり 澄まし汁はほんだしだったり 
煮物も煮干しと煮たり あごだしとか 材料と相談しながら
気分です。 

 yamayuri 71さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 11:09

御回答有難うございます、ほんだしや昆布茶をちょい...もっと見る

御回答有難うございます、ほんだしや昆布茶をちょい足しいいですね。色々試してみます。

回答. 9回答日時: 2017年2月12日 06:05

私は基本的には ほんだしが多いですが、煮物や汁物の具材によっては、昆布や昆布茶・しいたけ茶を追加したりしています。

 りろっち50さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 11:02

御回答有難うございます、昆布茶・しいたけ茶もいいですね。

御回答有難うございます、昆布茶・しいたけ茶もいいですね。

回答. 8回答日時: 2017年2月12日 01:12

煮干しはとても美味しいけれど香りに癖があるので、味噌など香りを相殺できるものと合わせます。お吸い物や煮物は昆布と鰹節の合わせ出汁。
でも、日々の料理にはコストと時短で圧倒的に本だし。
ただ、鰹節を削りだすと飼い猫がいつの間にか足元に来ておねだりします。
花鰹との違いは猫でもわかるのか?

 taddさん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 10:59

御回答有難うございます、コストと時短を考えるなら...もっと見る

御回答有難うございます、コストと時短を考えるなら、やはり本だしですかねー。

回答. 7回答日時: 2017年2月11日 22:24

私はどんな料理にも本だししか使った事が有りません今まで使った中でこれが一番美味しく出来上がります。浅漬けにも炒め物にも何にでも使えて便利です。本当は、手間をかければいいのだけど簡単に作れるって良いですね。

 春よ恋さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 10:54

御回答有難うございます、そうですね簡単に作れるって良いですね

御回答有難うございます、そうですね簡単に作れるって良いですね

回答. 6回答日時: 2017年2月11日 21:32

昆布、植物系のグルタミン酸と鰹節、動物系のイノシン酸で旨味が倍増するのは有名ですね。

私は具材からも出汁が出ると思っていて、具材が野菜ならば鰹出汁、逆に肉ならば昆布出汁と考えています。

とはいえ、実際は「ほんだし」や「麺つゆの素」をつかうことが多いですね。(ー ー;)>"

 お昼寝7さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 10:52

御回答有難うございます、なるほど面倒なときは我が...もっと見る

御回答有難うございます、なるほど面倒なときは我が家もほんだしや麺つゆを使うことが多いですね

回答. 5回答日時: 2017年2月11日 20:38

昆布と鰹節でお出汁を取るののが理想ですが時短簡単に慣れてしまって本だし愛用中。
本だしを使っても仕上がりに顆粒の昆布出汁の素⦅味の素製品⦆を入れると驚く程の美味しさになります。
煮物、汁物、和え物全てこのコンビで美味しく出来上がります。

 藤壺さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 10:48

御回答有難うございます、なるほど試してみまーす。

御回答有難うございます、なるほど試してみまーす。

回答. 4回答日時: 2017年2月11日 17:10

何も考えずその時の気分で色々混ぜたりしておりますが色々混ぜた方が家族の評判は良いです邪道ですみません

 tomizou121さん

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質問者からのコメント

 かべさんでやんすさん コメント日時:2017年2月12日 10:45

御回答有難うございます、我が家も似たり寄ったりですね。

御回答有難うございます、我が家も似たり寄ったりですね。

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