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作り方・調理方法

なす料理の仕上がりを綺麗にするにはどうすれば~

なす料理は好きでよく作りますが、出来上がりのなすの色が気になります。綺麗になす色を残して料理をするにはどうすれば良いでしょうか。

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  •  まるまりちゃんさん
  • 質問日:2017年8月6日 11:24
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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 5回答日時: 2017年8月7日 07:24

綺麗な茄子紺の残ったナス料理は、見た目にもいいですよね。
油を使っても良いレシピなら、油で表面をコーティングして、色が抜け出てしまわないようにすることだと思います。
炒めものの時は、始めに皮目に油を付けるようにしてから、次の工程に入る。(ポリ袋)も有効です。
揚げ物の時も、揚げ初めに、皮目から先に油に投入、皮目をしっかり油に入れる。
漬物の時は、空気にさらすと変色しますので、漬け汁からナスが出ないよう、ポリ袋に入れるか、しっかり落し蓋などを使って、漬け汁の中で漬けあげることです。
※ただし、漬け上がってからも漬け汁に入れたままだと、皮が硬くなります。
私の持っている「料理本」では、蒸し物・煮物の時は、前日から「ミョウバン液」に浸す方法がありましたが、合わせる他の食材で彩をよくした方が、現実的だと思います。

 akaruimomoさん

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質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 10:12

丁寧に教えていただき感謝します。ひと手間を惜しま...もっと見る

丁寧に教えていただき感謝します。ひと手間を惜しまずに綺麗ななす色を目指します。

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

ひと手間 加えることで綺麗な「なす紺」を保つことができました。
いくつもの方法を教えていただき選ばせていただきました。ありがとうございました。
また、幾人もの方々から教えていただいたことにも感謝の思いで一杯です。これからもなす料理を作ることを楽しみたいと思います。

サンプルまるまりちゃんさん回答日時:2017年8月14日 08:54

ベストアンサー以外の回答

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回答. 8回答日時: 2017年8月11日 06:54

アントシアニン勿体無いけれど…思い切って縞目に剥いてしまうという手もあります。シマシマ模様もなかなか可愛らしいです。私はシマシマの輪切りでお味噌汁作ったりします。皮が少ない分色も出にくいように感じます

 chee18さん

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7

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月11日 07:41

なす入りのお味噌汁大好きです。「シマシマなす」やってみます!

なす入りのお味噌汁大好きです。「シマシマなす」やってみます!

回答. 7回答日時: 2017年8月9日 08:25

炒め物ならば、最後にごま油を少々ふりかけます。
ごまの風味も良いものです。

 人形町03さん

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9

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月9日 11:26

ゴマの香りは食欲も増しますね。最後に使うと良いの...もっと見る

ゴマの香りは食欲も増しますね。最後に使うと良いのですね。ありがとうございました。

回答. 6回答日時: 2017年8月7日 07:26

高温の油で2分位 油通ししたり、
なすの皮に薄く油を塗り、1本ずつラップでくるみ、電子レンジでチンしています。

他には、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その中に大さじ2位の油を入れ、30秒間なすを茹でて半生状態で取り出してます。

漬物にする時はみょうばんを使っています。

 りろっち50さん

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15

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 10:07

いろいろの方法を教えていただき嬉しいですo(^o^)o

いろいろの方法を教えていただき嬉しいですo(^o^)o

回答. 4回答日時: 2017年8月7日 04:38

ナスの色素のアントシアニンは水溶性なのでながく煮ると色が溶け出てしまいます。なので短時間の加熱で、油でコーティングすると色落ちしません。皮に切れ目を入れて、油通しか、少量の油を入れたお湯で油通しかレンジでチンするといいですよ。

 ノリサンさん

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12

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 06:54

ありがとうございます。色は溶け出すのですね。

ありがとうございます。色は溶け出すのですね。

回答. 3回答日時: 2017年8月6日 15:06

私も揚げ茄子は色が綺麗だと思います、他の料理で色が気になるのでしたらあく抜きすれば綺麗に出来ると思います、私は気にせずそのまま料理します

 tomizou121さん

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13

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 06:55

ありがとうございました(⌒‐⌒)あく抜きのひと手間ですね。

ありがとうございました(⌒‐⌒)あく抜きのひと手間ですね。

回答. 2回答日時: 2017年8月6日 12:26

油で揚げてから調理すると良い。

 edoyaosamuさん

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14

質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 06:56

ありがとうございました(⌒‐⌒)

ありがとうございました(⌒‐⌒)

回答. 1回答日時: 2017年8月6日 11:59

今暑いからなるべくガス使いたくないですよねー

電子レンジで料理です
へたを切り、なす3個ぐらいを交互に並べラップでピッチリ包み、チン!
長く火入れすぎると変色してしまいます。私は野菜機能でチンしてます
なすが多過ぎても時間かかるので変色しやすいです。
熱いですが、直ぐに
お好みの大きさに切り、タッパーに入れたっぷりポン酢をまぶして、
粗熱取れたら冷蔵庫で冷やします。


短時間で調理し、色止めに酢を使うと良いようです。

 ひなわんこさん

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質問者からのコメント

 まるまりちゃんさん コメント日時:2017年8月7日 06:59

色止めに酢! 短時間調理!ですね。 ありがとう...もっと見る

色止めに酢! 短時間調理!ですね。 ありがとうございました(⌒‐⌒)

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