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美味しく作るコツ

茄子のあく抜きや皮むきについて。

水にさらす茄子のあく抜きは重要でしょうか?
面倒な時はそのまま炒めたりしてしまいます(^-^;)
料理によって皮を剥くのは食感以外に理由があるのでしょうか?
教えていただけると嬉しいです。

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  •  島猫。さん
  • 質問日:2013年8月8日 10:57
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 10回答日時: 2013年8月19日 13:41

私は茄子科のアレルギーであく抜きをしていないと口に入れた瞬間にピリッとします。
でも大好きなので塩を振ってあく抜きします。10分くらいすると黒い水が出るので洗い流して使います。
皮は煮びたしなどの際は出汁が黒くなるので剥きます。

 ちわちわさん

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7

質問者からのコメント

回答. 9回答日時: 2013年8月11日 08:43

茄子の皮はあまりむいたりはしませんね、煮物に使ったりするときは包丁で切り込みを入れて、味をしみ込みやすくしてはおきます。
出来上がりがちょっと黒っぽくなたっりはしますが、茄子のアクも、切ってすぐに調理したりすのでやってはいませんでた。
時間があるなら、水につけてあく抜きされた方が、出来上がりもきれいにはなりますよ。

 いそのかつおさん

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10

質問者からのコメント

回答. 8回答日時: 2013年8月9日 10:41

切ってすぐ火を通す時は、あく抜きしていません。
あくを抜くときは塩水につけています。

 きっちさん

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11

質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2013年8月9日 08:23

私もあまりあくぬきしない時があります。
時間があるならやった方がいいみたいですね。

 えにこさん

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11

質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2013年8月8日 20:37

炒め物の場合、わたしはアク抜きというより、油の吸収を抑えるために塩水に軽く通してから水分を拭き取って炒めています。なすは押すとわかると思うのですがスポンジみたいな感じですよね。これがとても油を吸収するので、表面に水分の膜を張るイメージです。油が気にならなければ、塩水にさらす必要はないと思いますよ!

味を染み込ませたい料理の時に、硬そうな皮の時は縞々にところどころむくこともありますが、柔らかそうな時は隠し包丁を入れてしまいます。

 みっかりんさん

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質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2013年8月8日 17:14

茄子の紫の皮こそが栄養の宝庫らしいですよ。味噌汁が紫色になるのは
茄子の栄養素が溶け込んでいる証拠ですね。
茄子をカットして即効で炒め物するならあく抜きは必要ないですね。
皮を少し剥いて(ピーラーが便利よねぇ)から調理すると
味が染みて美味しいですよね。

 猫のふせんさん

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回答. 4回答日時: 2013年8月8日 16:28

私は皮を剥かずに使用します。
炒めものの場合はアク抜きしませんがそれ以外の調理法ではアク抜きを行いますね。
茄子の種類にもよりますが、塩を振って重石をして15分ほどするとかなりのアクが出ます。
好んで米ナスを上記のようにアク抜きし、茄子のグラタンをよく作りますよ。

 ひらりん55さん

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質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2013年8月8日 14:46

生の物はアク抜きはします。が、ヘタを切り落した物を電子レンジ加熱し、7~8割がた火を通したものを炒め物に利用する場合は、当然ですがアク抜きなしです。最近のなすは皮も柔らかいので、むかないことが多いです。よく皮と実の境目に栄養分が含まれている、なんて聞きますしね。でも、皮を縞目にむくとシャレた感じになり、調理法によってはアクセントになりますよね。

 瀬戸のさざ波さん

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質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2013年8月8日 11:30

共働きで料理に時間をかけられないので、そのまま使っています。味を吸いやすいので使いやすいですよね。アクは全く気になりませんよね。

 hiro7767さん

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16

質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2013年8月8日 11:28

あく抜きはしたほうがいいと思います。味噌汁を作るときもあく抜きしていますが、味が違いますし、味噌汁の色もきれいです。

 リッキーさん

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