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塩鶏の仕上がりが不安

塩鶏をレシピ通りに作っているのですが、どうしても身がピンク色で生っぽく仕上がってしまい、気になってレンジで再加熱してしまいます。
ピンク色の状態で食べても大丈夫なものでしょうか?

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38

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  •  ろろろさん
  • 質問日:2013年11月21日 21:02
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 11回答日時: 2013年12月4日 22:41

私も、同じようにピンク色っぽく仕上がることがほとんどで不安だったので、とても参考になりました。
自分はお腹が丈夫な方なので試してみて平気でしたが、そんなに丈夫でない夫や、老人、子供には出しませんでした。
火力や調理器具の条件でも違うのでしょうが、とても参考になりました。

 mmzuさん

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11

質問者からのコメント

回答. 10回答日時: 2013年11月30日 09:23

レシピご担当の方も再検討されたとのこと、良い Q and A ですね。

少し補足します。
・ 鶏肉は、ドリップがあればキレイなキッチンペーパーなどで拭き取ること。
・ 血管など血合いを取り去ること。
・ お湯に入れる前には室温程度に温まっていること。
加熱前の肉が冷たいと、中心まで加熱されません。
レシピの落とし蓋と鍋の蓋は、保温にとても良い方法ですね。

肉の厚みがあると火の通りが悪いので、私は厚い部分は包丁で開いて、なるべく平たくして湯に入れます。火を止めてから入れて、20分で赤い部分はなくなります。
火の入り具合は、室温や、鍋の材質、大きさなどでも変わるので、何度か試して調整されると良いと思います。

 あじ粉さん

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18

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年12月1日 12:25

やはり冷蔵庫から出したばかりで冷えきっている状態...もっと見る

やはり冷蔵庫から出したばかりで冷えきっている状態でお湯に入れたのが良くないようですね。
いろいろ試してみます。

回答. 9回答日時: 2013年11月27日 19:46

>鳥刺しもあるので豚より多少安心なのかと甘く考えてました。

はい、そうなんですよね。それが問題なんです。

鶏刺しも割とポピュラーで「お取り寄せ」などで人気の有るお店も
あるのですが、一昨年鶏刺しのカンピロバクターが原因で食中毒を
起こした事例の急増に端を発し、厚生労働省には規制を検討する
動きがあります。

現在の生産(解体)技術では、ほとんどの鶏の腸内にあるカンピロ
バクター菌を一切可食部に付着させずに解体することは不可能で、
一般に流通している鶏肉の約20%にカンピロバクター菌が紛れている
とされています。

一説には、生の鶏肉を食べる人は、食べない人に比べ約77倍も
食中毒に掛かる危険があるとされており、特に子供や高齢者、また
妊娠や生理中など抵抗力が落ちている期間の女性などでは重症化
する傾向があり、厳重な注意が必要です。

 CRNOAHさん

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19

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年12月1日 12:23

怖いですね。
鳥刺しも食べる機会はほとんどないの...もっと見る

怖いですね。
鳥刺しも食べる機会はほとんどないので心配ないですが、家庭での調理の際は充分気をつけたいと思います。

回答. 8回答日時: 2013年11月26日 14:27

いつも「レシピ大百科」をご愛用くださり、ありがとうございます。
「レシピ大百科」担当市子 と申します。

「基本の塩鶏」の作り方通りで、鶏肉の内部に赤みがあったとのことで、
ろろろ様には大変ご迷惑をおかけしました。お詫びいたします。

また、コメントをつけてくださった方々にもご心配、お手数をおかけし
申し訳ありませんでした。

「塩鶏」のしっとりしたジューシーな柔らかさのカギは、穏やかな加熱方法にありますが
赤みがあっては本末転倒ですので、改めて部内でレシピの再検討を行いました。

鶏肉の厚み、熱湯の分量により、出来上がりに差がでますので、赤みが発生しないよう
作り方を以下のように変更いたしました。

赤みの原因としては
鶏肉に厚みがあると、内部まで加熱されにくくなる
熱湯が少ないと湯温が下がりやすいため火が入りにくくなる
ことが考えられますので、以上をふまえ、

☆変更点☆
<2枚で作るとき>
(3)カップ5→カップ7に変更、「火が入りにくい皮目を下にして」、「中火で3~5分ゆでる」を追加
(4)「火をとめて25分さます」→「完全にさめるまでおく」に変更
<3~4枚で作るとき>
 ※  鶏肉が3~4枚の場合は 3枚の場合カップ6、4枚の場合カップ7 →いずれも2リットルに変更
<鶏肉に厚みがあるとき>
 ※  鶏肉に厚みがある場合は「(3)の時間を長めする」を追加 

といたしました。

ご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした。

クリスマスは鶏もも肉が大変売れる時期のため、むね肉はその分お安くなる機会が増えます。「塩鶏」レシピをご活用いただけると幸いです。

今後も「レシピ大百科」をよろしくお願いいたします。

 「レシピ大百科」担当 市子さん

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27

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月26日 23:43

再検討していただきありがとうございます。
経済的...もっと見る

再検討していただきありがとうございます。
経済的な胸肉を美味しく食べられて、息子にも評判が良いのでこれからも何度も作らせていただきます。
レンジで再加熱する事でせっかくのしっとり感がなくなってしまうのが残念でしたので、これからは新しいレシピで安心で美味しく作れそうです。
まさかこんなに迅速にレシピの再検討などしていただけると思っていませんでしたのでとても感激しています。
今後ともお世話になりますのでお美味しいレシピをよろしくお願いいたします。

回答. 7回答日時: 2013年11月25日 04:46

一般的に、鶏肉と豚肉は生の状態で食べてはいけません。
(但し完全無菌飼育されたされたSPF豚肉でしたら大丈夫ですが、特殊な例です)

特に鶏肉には食中毒を起こす原因菌の一つとされる「カンピロバクター菌」と
呼ばれる腸内細菌があり、ほぼ全ての鳥の腸に生息しています。
これが鶏肉を捌いた時に肉に付着する訳ですが、これを摂取すると食中毒を起こし
嘔吐、腹痛、下痢、発熱、希に呼吸困難などを併発します。

これによる食中毒は肉の鮮度とは無関係で、決して新鮮だから安全と言う論理は
成り立ちません。但し、カンピロバクターは熱に弱く十分加熱されていれば人体
に影響は有りません。

ですから、ピンク状態の鶏肉は【絶対に】食べてはいけません。

 CRNOAHさん

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27

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月26日 23:35

ありがとうございます。
鳥刺しもあるので豚より多...もっと見る

ありがとうございます。
鳥刺しもあるので豚より多少安心なのかと甘く考えてました。

回答. 6回答日時: 2013年11月24日 21:51

大丈夫

 イケメンさん

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20

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月26日 23:32

ありがとうございます。

ありがとうございます。

回答. 5回答日時: 2013年11月24日 14:30

お湯が冷めないよう、鍋ごと発泡スチロールに入れるとよいと思います。
「鶏ハム」を作るときは、軟らかく仕上げたいので、発泡スチロールを利用しています。

 akaruimomoさん

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24

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月26日 23:32

発砲スチロールいいですね。ありがとうございます。

発砲スチロールいいですね。ありがとうございます。

回答. 4回答日時: 2013年11月22日 11:38

ピンク色の状態で食べてはいけません。加熱時間をもう少し長くするべきです。鶏肉はよく加熱する必要があります。この質問はすごくいいと思います。

 ヨコバさん

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35

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月22日 16:41

そうですね。もう少し火が通るように工夫してみます。

そうですね。もう少し火が通るように工夫してみます。

回答. 3回答日時: 2013年11月22日 10:04

鶏胸肉は85度までの温度でしっとり仕上がるんだそうです。
といってもお湯が冷めても加熱はできないので、レシピ通りの時間が来てまだ生っぽかったら、お湯も多少は冷めているでしょうから少し温めてから再加熱したほうが良いかもしれません。(温度計があれば85度以下で。これ以上温度が上がらなければかなりお湯につけていても大丈夫だと思います。)
私も初めてレシピ通りに作った時はやはり火が通ってなくてレンジで再加熱したので、本来の鶏ハムのしっとり感がなかったような・・・。なので今は80度保温で40分プラスしばらくそのままです。(片面ローリエ片面ローズマリー貼り付けて♪)

あと、ラップぴったりでも良いですが、ジッパー式の保存袋を使うとお湯が中に入らないので安心でした。もちろんこれもぴったりと空気を抜いて。

しっとり美味しい塩鶏ができるといいですね♪

 みっかりんさん

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質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月22日 16:40

温度計が無いので勘でもう少し加熱してみようと思います。

温度計が無いので勘でもう少し加熱してみようと思います。

回答. 2回答日時: 2013年11月22日 08:48

中身を確認するのによく竹串とかでさして穴から出てくる汁が濁った汁とか赤い汁が出ていたらまだ生。透き通る汁が出たら火が通ってるといいますね。

やっぱり火が通ってないのは危ないので時間をかけて加熱したほうがいいですよね。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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29

質問者からのコメント

 ろろろさん コメント日時:2013年11月22日 16:40

ハンバーグと一緒ですね。参考になります。

ハンバーグと一緒ですね。参考になります。

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