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作り方・調理方法

さつまいも入りの蒸しパンが緑色になる

さつまいもを入れた蒸しパンが、冷えると、ところどころ緑色になります。
いもはゆでたり蒸したりして、マッシュポテトにして、ホットケーキミックスに混ぜ込みます。タンサン(膨らし粉)を入れます。
緑の部分は身体に悪くないですか、変色しないようにするには、どうしたらいいですか。

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  •  tama35さん
  • 質問日:2014年3月7日 22:13
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 7回答日時: 2014年3月12日 09:46

さつまいも中のクロロゲン酸は、アルカリ性物質と反応して緑変するため、重曹をさつまいもの天ぷらやさつまいも入り蒸しパンなどに使用した場合にも同様の現象がおこることがあります。食べても衛生上の問題はないと言われています。

 ミュウタントさん

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38

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月22日 10:04

コメントありがとうございます。
お料理も科学、化...もっと見る

コメントありがとうございます。
お料理も科学、化学ですね。クロロゲン酸ということばは、初めてです。
緑カビかと思ったので、問題ないとお聞きして安心です。ほうれん草と言っておきます。

回答. 6回答日時: 2014年3月9日 16:47

たまにあります。ごぼうもおからにするとたまになります。体には害はないけど見た目も悪いし。
あく抜きをして、それでもなるのならさっと煮てから入れるとなりません。

 かお95さん

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35

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月22日 10:01

コメントありがとうございます。
切り口が赤くなる...もっと見る

コメントありがとうございます。
切り口が赤くなることがありますよね。
「あく」も味のうちと言うこともありますが、やっぱり見た目も大事かと思います。

回答. 5回答日時: 2014年3月8日 22:34

確かにさつま芋は長くおいておくと色が悪くなりますね。その部分は絶対大きくカットして茹でないように。お節の栗きんとんは以前色が悪くなり失敗したことがあったので絶対くちなしの実を入れればきれいな黄色になります。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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35

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月8日 23:20

コメントありがとうございます。
いもが古くなって...もっと見る

コメントありがとうございます。
いもが古くなっているのでしょうか、切り口が黒ずんでいることがあります。
くちなしは持ってないので、ココアでごまかしてみました...。

回答. 4回答日時: 2014年3月8日 19:06

サツマイモの皮は、勿体ないけどなるべく厚く剥き、充分にアク抜きをします。
食べても、ジャガ芋の緑の部分と違って、害は無いと聞いています。
私は、お節のきんとんが緑になったことが有ります。

 baron のママさん

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40

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月8日 23:05

きんとんの時は、緑になったことないですが、きっと...もっと見る

きんとんの時は、緑になったことないですが、きっと厚く皮をむいたからなのですね、
蒸しパンは皮も彩りに入れてました。ありがとうございました。

回答. 3回答日時: 2014年3月8日 18:58

ええっ!?
そんなことがあるんですか?
びっくりです。

 xcppy56さん

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35

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月8日 22:57

そうなんです。まるで、ほうれん草をきざんで入れた...もっと見る

そうなんです。まるで、ほうれん草をきざんで入れたような色になります。カビかと思いました。コメントありがとうございます。

回答. 2回答日時: 2014年3月8日 15:41

さつまいもは、時間の経過とともに色がくすんできます。また、タンサンを使用しているとの事ですが、変色するのは、さつまいものアクとタンサンが反応しているからです。

対処法としては、さつまいものアクを塩水に半日くらい漬けてアクを抜く。(なるべくは皮を入れない事)
それでも気になるのであれば、黄色の食紅を少し入れてみてはいかがでしょうか。

 ピロピロンさん

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39

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月8日 22:55

やっぱり、原因はタンサンですか。ベーキングパウダ...もっと見る

やっぱり、原因はタンサンですか。ベーキングパウダーに替えてみます。
水にさらすのも長時間で、皮もむく、やってみます。ありがとうございます。

回答. 1回答日時: 2014年3月8日 00:49

さつまいもはさつまいもでも紫芋ですね。

紫色のアントシアニンと卵が化学反応を起こして緑色やグレーと不味そうな色になってしまいます。

不味そうな色だけで体には影響ないですが 折角なのに食欲が失せる色では勿体無いですよね。

卵無しで作るか 紫芋のパウダーで作るかで色目は綺麗に残せますが 手持ちのさつまいもを使ってでしたら卵を入れないで作ると良いと思います。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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38

質問者からのコメント

 tama35さん コメント日時:2014年3月8日 22:51

ありがとうございます。普通のきんとんにする おい...もっと見る

ありがとうございます。普通のきんとんにする おいも です、卵も入れてないんですが...。紫いもの粉で作ってみます。

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