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美味しく作るコツ

サバの味噌煮

中々、納得のいく味が出ません、型崩れもしてて、美味しそうに出来上がりません!
上手に作るコツを教えて!

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43

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  •  たつまめさん
  • 質問日:2014年3月18日 16:59
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 14回答日時: 2014年3月27日 17:00

お味噌は2度に分けて入れています。

 籠の豚さん

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8

質問者からのコメント

回答. 13回答日時: 2014年3月25日 16:32

母親が何の煮魚を作るときでも、必ず梅干しを入れていました。タンパク質を固める効果か臭い消しか隠し味なのかわかりません。何故だったのかなとふと思い出しました。
何の煮魚でも霜降りして表面を固めるといいようですね。テレビで、鍋底にクッキングシートを敷いておいて、シートごと持ち上げれば崩れないと言ってました。なるほどと思いました。
触りすぎもよくないですね。味を染みこませるには、落し蓋も必要です。火力も強すぎてはダメです。
家では、砂糖はザラメを使い(コクが出ます)、水は入れずにお酒、みりん、しょうゆ、しょうがで煮ています。味噌は後から入れます。
しょうがは最後にも香りが残るように入れています。

 ねーたんさん

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11

質問者からのコメント

 たつまめさん コメント日時:2014年3月25日 20:33

クッキングシートですね♪取り出すのに便利ですね。

クッキングシートですね♪取り出すのに便利ですね。

回答. 12回答日時: 2014年3月25日 15:05

1)サバ(切り身)に塩をふり15分から30分置く
この間に付け合せ(ネギやしし唐、ごぼう)や針生姜、後述のあわせ調味料の準備をする
2)でた水分が臭みの元なのでキッチンペーパーでおさえるようにふき取り、切り身に対して垂直に切れ込みを入れる。(身の厚さにもよりますが3~5mmの深さが私の目安です)
3)フライパンにゴマ油を薄くひき、2)を皮目から中火で焼く。
4)焼き目をつけたら、身を返し、軽く火をとおして、つくっておいたあわせ調味料をいれる。アルミホイルで落し蓋をし、その上から付属のふたをして、様子を見ながら、たまに身に煮汁をかけながら蒸し焼きにする。(このとき、付けあわせを一緒に煮てもいいです。)
5)煮汁がとろっと煮詰まり、ふっくら鯖が炊けたら、フライ返しなどで身を取り出し、後述の残りの味噌をいれ、仕上げにかけて、作っておいた針生姜を乗せて出来上がり。

はじめに焼くので、火にかけて30分以内には出来上がるかと思います。
あわせ調味量は、水・ほんだし・しょうゆ・日本酒・みりん・みそ(投入する分の半分から2/3)、好みで生姜のスライスを足してつくり、フライパンに重ならないように並べた身の高さの半分から2/3で煮汁を投入します。
私も煮崩れがイヤで、砂糖は身をやわらかくし、みりんは身を締めると聞いてから、私は甘みと照りのため、みりんで作ります。はじめに焼くことも煮崩れを防ぎます。
最後に残しておいた味噌を入れるのは、煮詰めることでせっかくの香りが若干飛んでしまうためです。

こんなかんじで作ってますが、お好みで調味料は増減してください。

 kyu_914さん

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12

質問者からのコメント

回答. 10回答日時: 2014年3月24日 11:11

サバに、ひとしおしてから水で軽く洗い<臭みがついているから>
沸騰でしたお湯でなく 70〜80度ぐらいのお湯で霜降りをして水に落とし
汚れを取り煮ます。  味付けは、みそ味か、しょうゆ味で 臭み取りに 青いところのねぎと生姜のスライスを煮立たせてからサバを入れて煮ます<落としぶたをして8分ぐらいで仕上がります>。
基本的には、みそ・しょうゅとも砂糖と同割ぐらいがいいのではないかと思います。みりんは入れなくてもよいです 料理酒は塩が入っているので入れすぎると塩辛くなります気おつけて作ってください。

 9ッターさん

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16

質問者からのコメント

回答. 9回答日時: 2014年3月23日 10:28

サバはきれいに洗い砂糖酒みりん水で煮だしを作り鯖を鍋に重ならないように並べ、煮だしをひたひたになるくらい入れる。
クッキングシートで落し蓋をして、強火で鍋をゆっくり、ゆすりながら汁が煮詰まるまで煮る。
そうすると、短時間で美味しく煮あがりますよ。目を離すと焦げてしまいますが・・・
一度試してみてください❤

 nakamemamaさん

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16

質問者からのコメント

回答. 8回答日時: 2014年3月20日 13:08

下ごしらえはどのようにしていますか?サバはさっと熱湯をかけるか鍋で湯通しをして、(だし・みりん・砂糖・味噌・生姜の薄切り)を適量練り合わせお湯で薄めて一度煮立て、サバと合わせて煮詰めて仕上げて下さい。盛り付けに生姜の千切りを加えると大人向き、子供さんには甘めの味付けが良いと思います。

 ユートンさん

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23

質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2014年3月20日 01:10

霜降りにしてから調理をしてはいかがでしょうか?
結構効果ありますよ❤

 xcppy56さん

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23

質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2014年3月19日 23:08

子供が好きなので良く作ります。
我が家流サバの味噌煮です。
1.鯖を2枚におろし(筒より、作りやすいです)たっぷりの塩を振る。
※身が締まって、臭みも消えます。指で押して締り具合を確認します
2.煮汁を用意します。(砂糖、赤味噌、酒、生姜)
3.鯖を切り分け、皮目に包丁。(煮崩れを防ぎ、味の染みを良くします)
4.熱湯を回し掛け、霜降りにします。
5.煮汁を沸騰させ、身を入れます。
※身と身がくっつかないように、ホイルまたはペーパーで仕切ります。
6.ペーパーで落し蓋をして、沸騰するまで中火、沸騰したら弱火で15分位。
7..煮汁を別鍋に移して、煮詰めます。
8.盛り付けたら、煮詰めた煮汁を回し掛けます。
※付け合わせの野菜はゴボウなどは始めから、ネギなどは途中で入れて一緒に煮ます。

 akaruimomoさん

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27

質問者からのコメント

 たつまめさん コメント日時:2014年3月20日 12:35

落し蓋も決め手ですね♪う~ん、味が染みてて美味しそう!

落し蓋も決め手ですね♪う~ん、味が染みてて美味しそう!

回答. 5回答日時: 2014年3月19日 14:59

私は、お水を一切使わずお酒とみりん・半量のみそで煮て
最後に残りのおみそをとき入れて一煮立ちさせてます。
お味噌を混ぜるときは、面倒でもいったん火を止めて再度点火してます。
こんな感じですがどうでしょうか?

 たくりくのははさん

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26

質問者からのコメント

 たつまめさん コメント日時:2014年3月19日 19:30

ありがとうございます!つい水を入れたくなって、火...もっと見る

ありがとうございます!つい水を入れたくなって、火を止める事も大事なんだなと、参考になりました。

回答. 3回答日時: 2014年3月18日 22:08

私は、圧力鍋を使い始めてから、美味しく出来る!と感じました。すごく重たくて、ぶ厚い鍋の構造が、じっくり火が入り、味も染みるのかな?
小手鍋とかで作ると、魚臭かったり、固くなったり。
短時間なので、煮崩れせず、冷めるまで放置で、割と簡単でいいですよ~。

 コーヒーパンさん

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27

質問者からのコメント

 たつまめさん コメント日時:2014年3月19日 19:34

ありがとうございます!圧力鍋最高!ですね♪今度、...もっと見る

ありがとうございます!圧力鍋最高!ですね♪今度、購入も検討して見ます!

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