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美味しく作るコツ

なすのマリネ

なすを調理すると茶色になります。紫色をキープするにはとうしたらよいですか?

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  •  ヤマヨさん
  • 質問日:2014年4月19日 15:02
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 8回答日時: 2014年4月30日 08:12

我が家ではレンジでしんなりさせてすぐに空気に触れさすことで防止してますが、、、

 fujikoさん

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29

質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2014年4月29日 21:10

ナスの変色は酸化によるものと聞きました。
油で調理する場合は、たっぷりの油でナスの皮が隠れるように調理すると良いよとか。とはいっても私も色が変わってしまうことも。
義理母はうまく調理するので、ここは腕の違いでしょうか。

 はるるんとみずりんさん

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29

質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2014年4月29日 06:01

お湯につける

 イケメンさん

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29

質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2014年4月22日 21:15

揚げる、塩水に漬ける、みょうばん水に漬ける方法があります。

・10%くらいのみょうばん水に茄子の皮面が浸るように漬けてラップで水面を覆い、1時間くらい置きます。
・1時間経ったら5分ほど水で晒してみょうばんを抜き、煮立っている煮汁の中
皮目が浸るように入れて、沸騰させます。
・煮汁が沸騰したら火を止めて、鍋ごと氷水に漬けて、急冷させます。

 ラン君ママさん

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41

質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2014年4月20日 21:01

油通しの代わりに沸騰したお譲りに油をちょっと入れて(300mlに小さじ1.5くらいかな;)グラっとなったらさっとくぐらせます
油のおかげで沸点が上がって、お湯に浮いた油と熱を効率的に通せます!
が、全体的に感覚的な説明でごめんなさい~_~;

 he8さん

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46

質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2014年4月20日 08:21

茄子の色止めには、油通しとかってよく言われますが・・・カロリーも気になるし、手間ですよね。

うちでは、焼いたり炒めたりする時は、火をつける前の冷たい状態のフライパンで、
先に茄子に油をまとわせて、コーティング状態にしてから、加熱します。
油が熱くなっているとグングン茄子に吸収されちゃうので、たくさん必要になるのですが
冷たい状態だと少量の油で済みますよ。
加熱もしすぎない方が、茶色化も少ないような気がします。

レンジ加熱の際も、先に油をまぶして、ラップふんわりかけて、レンチンします。
熱いうちにポン酢かけて冷まして、ネギや茗荷、大葉とかの薬味たっぷりで食べます。
「かんたん焼きナスもどき」と称して、我が家の夏の定番メニューです(笑)
紫色もキープされてますよ。

漬物ならミョウバンですが、加熱なら油コーティングがポイントでしょうね。

 うさこ2014さん

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58

質問者からのコメント

 ヤマヨさん コメント日時:2014年4月20日 15:54

ご回答ありがとうございます。ごれからはナス料理が...もっと見る

ご回答ありがとうございます。ごれからはナス料理が増えると思います。

回答. 2回答日時: 2014年4月19日 22:47

ポイントは、焼く前に油でコーティング(油をまぶすことにより皮にも油が先に染み込みます)し、空気に触れさせずにふたをして、一気に火を通すことで、キレイな紫色が出ますよ。なるべく空気に触れさせずに火を通したいので、茄子は必ず一番下に入れてくださいね。蒸しあがって空気に触れさせてしっかり冷やせば、さらに紫色がきれいに出ますよ。

 smile 33さん

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52

質問者からのコメント

 ヤマヨさん コメント日時:2014年4月20日 15:52

ご回答ありがとうございました。次回はコーティング...もっと見る

ご回答ありがとうございました。次回はコーティングをしてやってみます。

回答. 1回答日時: 2014年4月19日 17:36

 ナスの色はアントシアニン(その中でもナスニン)の影響で紫色になっていて、このデイ分は水溶性(水に溶けやすい)なのです。また、ナスニンは鉄と結合しやすく、酸性で赤色っぽく、アルカリ性で青や紫になります。

 ですので、調理では

※油を使い油膜でコーティングする
※皮から調理
※蒸気になるべく触れないようにする
※鉄分(漬物の時には鉄釘を入れたりする)を入れる


を気をつければいいと思います。

 そこで、

・皮に切込みを入れ、皮側から焼くもしくは素揚げする
→油膜コーティング

・・・身のほうから焼くとナス自身の蒸気に触れ、ナスニンが溶け出してしまうので皮側から。

・油切りをする時は皮側を下にする
→皮側を上にすると、冷ます時に出る蒸気に触れて色あせするため

・漬ける液は冷めた状態で
→液が熱いと冷めるときの湯気に触れ色あせする可能性がある

・・・従って液は味を濃い目にしておく


上記を気をつければ紫色をキープできると思います。

 余談ですが、ナスニンには

①強力な抗酸化作用
→ガンや老化の予防、血圧や血糖値を正常に保つのに有効と言われる

②コレステロールの吸収を抑制作用
→動脈硬化を予防する

③眼精疲労の改善
→眼の網膜にあるロドプシンの再結合に働きかける

 また、ナス自体には

④VCやVPの含有量が多い
→血管をしなやかにし、血栓症や高血圧の予防と改善に役立つ

⑤Kが多い
→利尿作用により浮腫みを解消したり、高血圧を予防する効果がある

ので、低カロリーだけでなく、栄養上も優秀な野菜です。

 telurunさん

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62

質問者からのコメント

 ヤマヨさん コメント日時:2014年4月20日 15:50

ご回答ありがとうございました。油膜でコーティング...もっと見る

ご回答ありがとうございました。油膜でコーティング後、皮側から焼くのですね。ナスの効能も大変勉強になりました。

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