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美味しく作るコツ

痩せたり反ったり(赤魚,そしてはんぺん)

はんぺんのフライが大好きです。
惣菜コーナーで購入するはんぺんフライはふっくらしたままなのに、自分で作ると食べる頃には しんなりとしてやせ細っています。
何が原因で こうなってしまうのがわからないので 作るときのコツを教えてください。

同じく揚げ物として フィレ状の赤魚を買って 竜田揚げを作り 甘酢野菜あんかけで食べたいときに 赤魚が見事な反りを見せます。フライ返し等で 押し付け揚げ焼きをしていますがこれもイマイチ作るときに納得できません。

上記2点について 対応策をお持ちの方 こつを教えてください。

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  •  ikisuitoさん
  • 質問日:2014年4月24日 10:02
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 9回答日時: 2014年5月8日 21:37

はんぺんについてだけですが、うちは衣(普通のフライと同じ)をつけたあと、高温短時間で仕上げてます。中のはんぺんまでしっかり火が通ると、後からしぼむような・・・
参考にならなかったらごめんなさい。

 咲吉美さん

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22

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年5月9日 15:10

ご回答有難うございます。
咲吉見さんも経験者さん...もっと見る

ご回答有難うございます。
咲吉見さんも経験者さんなのかな^^

ぺんなりとされると悲しくなりますよね^^


高温短時間 次回 がんばってチャレンジしてみますね。ありがとう

回答. 8回答日時: 2014年4月30日 08:10

やっぱり(ーー゛)うちでも反ります。でも気にしませんよ、美味しければ。

 fujikoさん

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28

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月30日 18:46

ご回答ありがとうです^^

そうですか^^! 同...もっと見る

ご回答ありがとうです^^

そうですか^^! 同じ体験を持つ方の存在は 何気安心するものです。
気にしないってのが一番の手ですね。
奥の手に使いますw

でも たまにすごい反りを見せられると凹みます。
写真用意しておけばよかったんですね(ちょっと反省)
煮魚だけで飽きちゃうときはとても美味しく食べられるし^^
私も懲りずに でも皆さんからいただいた貴重なアドバイスに従って美味しく作ろうと思います。

回答. 7回答日時: 2014年4月29日 17:56

赤魚は肉と同じように、皮の方に縦に2本切れ目を入れれば空気が入るから反らなくなりますよ。

 アルバフィカさん

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29

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月30日 18:43

ご指導有難うございます。
切れ目ね 十字にかなり...もっと見る

ご指導有難うございます。
切れ目ね 十字にかなり深く(骨に到達するくらい)入れてるんですけどね。
成功するときもあれば 切れ目をものとしない反りを見せる赤魚もいるんですよね~^^:

回答. 6回答日時: 2014年4月29日 16:45

私も、はんぺんフライ大好きです。特にチーズを挟んだものが好きです。揚げすぎて膨らむまで揚げてしまうとかなわず縮んでしまいます。冷凍したはんぺんを揚げるとあまり縮まないですよ。

 RINGO大好きさん

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32

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月30日 18:41

ご回答有難うございます。
好みが同じ人って なん...もっと見る

ご回答有難うございます。
好みが同じ人って なんかとっても嬉しい^^ アリガト
それにしても 冷凍はんぺん!
はんぺんは冷凍したことなかったですよ。すごい発見です。
いつも冷蔵庫の中の期限見て 面倒くさいときはバター炒めで食べちゃってました。
すっごい貴重なご意見でした ありがと~

回答. 5回答日時: 2014年4月29日 06:02

強火で焼く

 イケメンさん

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29

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月30日 18:39

ご回答有難うございました。

ご回答有難うございました。

回答. 3回答日時: 2014年4月28日 13:34

はんぺんなど練り物は、高温で膨らむ迄に揚げきらないとしぼんで堅くなってしまい味もわるくなります。お魚は、皮面に、斜め十時に切り込みを入れれ反り返りも少なくなります。

 パンプリンママさん

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31

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月28日 18:58

ご回答有難うございます。
んん・・・わからなくな...もっと見る

ご回答有難うございます。
んん・・・わからなくなってきちゃったぞ^^;
はんぺんは 膨らむまでに 揚げきるのは 了解しました。
高温でさっと揚げればいいと思ったのですが・・・高温厳禁ですか?
ごめんなさい。教えてください。

回答. 2回答日時: 2014年4月26日 02:53

深い切込みが入れられる位厚みがあるなら 削ぎ切りで作るか 大きい形のまま揚げ焼きしたいなら 切込みを1本だけでなく 斜め格子状に飾り切りのように数本切り込みを入れるとよいです。

魚の大きさ・歯応えに合わせて好きな方で作ると食べ易いと思います。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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38

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月27日 19:56

ご回答有難うございました。
削ぎ切りかぁ。思いも...もっと見る

ご回答有難うございました。
削ぎ切りかぁ。思いも付かなかったです。

もう私の中では赤魚のえびぞりは 当たり外れくらいの確立勝負的になってしまって・・・
そうですね。一枚やってみて反った場合は小さく切ってしまうのも手ですね。
参考になりました。

回答. 1回答日時: 2014年4月24日 18:07

練り物は揚げ過ぎると一旦膨らんで萎んでしまう。サッと揚げればイイ。
練り物にはあのフワフワ感は空気の粒を包み込んでいる様に練っているため 揚げ過ぎると破裂してしまう。小さな空気の粒だから油に溶け込むように小さな泡で破裂している。

赤魚は皮が縮んで反るので 皮目に隠し切りして皮の縮みを防ぐといい。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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52

質問者からのコメント

 ikisuitoさん コメント日時:2014年4月25日 23:17

ご回答有難うございます。
揚げすぎ禁物なんですね...もっと見る

ご回答有難うございます。
揚げすぎ禁物なんですね。
次回は高温でさっと衣に色をつける程度を心がけてやってみます。

赤魚ですが、一枚目に立ち上がるが如くの反りを目の当たりにし
2枚目以降 かなり深めの切れ目を入れたのですが 反抗されました。
食感も いつもより かなりもんもんとした 歯応えで不思議に思いました。

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