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作り方・調理方法

山形・だしの作り方を教えてください。

地元デパートで調理した「だし」を見つけました。(九州、田舎です。スーパーになんてありません。)
さっぱりとして、ご飯がすすみとても美味しかったです。
後日行ったら存在すらなく、どうも常設商品ではなかったようです。

ネットで調べて自分で作ってみようと思ってます。
が、レシピによってはきゅうり・なす・みょうが等の夏野菜のみでOKとありました。
でもでも、そうするとあのネバネバは?
「納豆昆布」という昆布を入れると思ってましたので、正直レシピをみてもピンときません。

それに、買ってきた「だし」は美味しかったのですが、独特の調味料?人口的な味がしてました。→ポン酢を柚子胡椒を加えてアレンジ。

基本と、その他アレンジ方法を(できれば、山形関係の方に)教えていただきたい!です。

ネット通販で手に入れた山形食材が、大好きになりました。

「おかひじき」を初めて食べました。今一番のお気に入り食材です。

では、よろしくお願いいたします。

ご回答いただいた皆様、ありがとうございました。

仙台の友人が、「磯納豆」(自然食品)という銘柄の昆布を送ってくれました。

必須食材を買ってきて、殆ど毎日「だし」食べてます。
買っただしと少し違う(水分がこちらの方が多い)のですが、九州特産の大好きな柚子胡椒を入れて、朝ごはんにガフガフと食べてます(#^.^#)

それから、残念ながら7のつくコンビニには売ってませんでした。
調べてもらったのですが、九州なので「だし」自体を知らない&上手く説明ができなく、あまりよく伝わりませんでした。
こんなに美味しいのに!

また、デパートで見つけた「納豆昆布」ですが、よく見ると刻みではなく、千切り状態でした。
「これでも、いいっちゃ、いいんだろうなぁ」と、今ある「磯昆布」が無くなったら次はこれを買ってみようかと思ってます。

また、色々と教えて下さい。
ありがとうございました。

グッド!smile

49

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  •  野菜畑ちゃんさん
  • 質問日:2014年6月26日 02:33
  • 回答は締め切りました

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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 7回答日時: 2014年6月30日 21:57

いくつかコツがあるようです。
材料の野菜、きゅうり、ナスは、4、5mm細かな角切り。ナスは塩をして搾りアクを抜きます。いずれも、みじん切りでは食感が異なります。
この2つと、みょうが、青紫蘇は必須。こちら2種はみじん切り。
野菜の鮮度は重要です。家庭菜園、朝取りをお勧めします。

化調は美味しいのですが控えめに。入れるときは、分からない程度が良いでしょう。出汁昆布のみじん切り、または納豆昆布を多めに入れて、旨味を加えます。納豆昆布はどっかのメーカーの商標でしょうか。

次いでオプション、長芋、さっと茹でたオクラ。長芋は同じ大きさの角切り、できればオクラも同じサイズ。
生姜もオプション。こちらは短めの針生姜にします。針生姜を微塵切りにしても良いかと。ウチは多目かも。
味付けは、ナスの塩加減を考慮しながら、塩、醤油で塩分を足します。ウチは使いませんが、麺ツユも好みでありです。麺ツユは甘みのないほうが失敗が少ないと思います。

1,2時間の出来立ても良いですが、冷蔵庫で1晩おくのも味がなじんで美味しくなります。

炊き立てご飯にかけるのも good。
なんといっても豆腐が絶品。出来立て絹ごしが良いです。
充填豆腐でも良いです。ちょっとチープなのが、山形ダシらしいと思います。

おっと、食べるときには一味や七味をお好みで。
これは高級品を奢ってください。
格段に引き立ちます。

 あじ粉さん

グッド!smile

32

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月4日 06:55

丁寧なご回答、ありがとうございます。

豆腐とは...もっと見る

丁寧なご回答、ありがとうございます。

豆腐とは食べたことがないので、是非試しみたいです。
「絹豆腐」、買ってきます。

そして、一味・七味はスーパー購入品もありますが、ここはとっておきの長野・善光寺の一味を入れますね(*^。^*)

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

丁寧なレシピ、ありがとうございます。

久しぶりに仙台の友人にメールを送ってみたら、なんと!「納豆昆布」を送ってくれました!
(彼女もやはり、「納豆昆布」は絶対いると言ってましたね。オクラも欠かせないとも。)

先日、作ってみました。
炊き立てご飯に、とても合います!
困ったことに、ご飯がいつもの倍すすみます((+_+))
*プリントアウトして使ってます。姉にも持たせました(#^.^#)

確かに作りたては味がなじんでなくて、つい味を濃くしてしまいました。
でも、一晩おくとみょうがのなんともいえない香りと野菜から出た水分で味がなじんでました!
あっ、そういえば高級一味を入れるの忘れてました。

次回は、豆腐で食べてみます。

また、山形料理を色々教えて下さい。
有名な「芋煮込み」は、まだ未経験なんです。興味ありますね~。

サンプル野菜畑ちゃんさん回答日時:2014年7月13日 07:32

ベストアンサー以外の回答

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回答. 11回答日時: 2014年7月9日 08:05

野菜畑ちゃんさんへ
7のつくコンビニです。
昆布はもちろん、入っています。
回答10に書いた5種類は、<山形のだし>には、必須条件のようですね♪

 小町っ子さん

グッド!smile

27

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月11日 04:30

わ~い、ありがとうございます。
明日、見に行ってきます。

わ~い、ありがとうございます。
明日、見に行ってきます。

回答. 10回答日時: 2014年7月8日 19:35

今日、コンビニで<山形のだし>を見つけました。
パッケージには、きゅうり、茄子、みょうが、しそ、昆布などを細かく刻んだ浅漬けです。
と、書かれてます。
裏を見ると、味付けは塩味仕立てのようですよ♪

 小町っ子さん

グッド!smile

28

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月9日 03:07

どのコンビニですか?
良かったら教えてください。...もっと見る

どのコンビニですか?
良かったら教えてください。
昆布は入ってないのかしら、、、?

回答. 8回答日時: 2014年6月30日 22:14

アレンジもご質問でしたね。書き漏らしてしまいました。

山形らしさなら、なんと言っても、
手打ち蕎麦にダシ。カケでもなく、ザルでもなく、ましてや天ぷら蕎麦ではなく、『もり』。ただし、絶対に手打ち。山形らしくないですが、細打ちが良いです。
これはちょっと高級。
次いで、
冷麦にダシ。これはポピュラー。
冷麦にサバ缶にダシ。めちゃポピュラー。

山形では食べませんが、素麺もアリです。

ネギなどの薬味のように麺ツユに入れますが、
『どっさり』または『タップリ』
入れてください。
高級な一味、または七味をお忘れなく。

 あじ粉さん

グッド!smile

29

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月4日 07:01

重ね重ね、ありがとうございます。
山形は素麺では...もっと見る

重ね重ね、ありがとうございます。
山形は素麺ではなく、冷麦なんですね。
サバ缶・・・・食べたことがないです。少し生臭いような気がしますが、だしが消してくれるのかしら?

高級な一味は絶対!ですね。
(九州なので)柚子胡椒をよく使いますが、これでもOKでしょうか?
とにかく、だしを作ってみます。
それから、山形産「つや姫」も炊いて、炊き立てご飯でまず食べます。

回答. 6回答日時: 2014年6月30日 14:26

追記、我が家のだし。きゅうり、なす、大葉、みじんぎりにする、オクラ、モロヘイヤ、(さっと熱湯をくぐす)、油揚げ(焼いてカリカリに、みじん切りにする)をこまくきる、なっと昆布、醤油、を入れ混ぜる、量は、好きなものを多く入れ、好みでよし、醤油を入れると野菜の水分がで、昆布の粘りがよくでます。なすのアクがでます、味が変わります、作りおきはせず、その都度、おいしく、どうぞ。

 深町バッバさん

グッド!smile

29

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月4日 06:50

コメント、ありがとうございます。
モロヘイヤ自体...もっと見る

コメント、ありがとうございます。
モロヘイヤ自体は好きですが味が変わってしまうのでは?と思ってました。
それから、油揚げはとても良いアイディアですね。
こちら九州は大雨で外出もままならない状態でしたが、本日お買い物に行って
だしを作ってみようと思ってます。

回答. 5回答日時: 2014年6月30日 13:36

決め手は。(なっと昆布)ですkkマルトダイ、で発売しております、山形にしかないのかな?、醤油もこだわります、めんつゆ、は、少々甘すきる、味丸十がおい氏です。野菜は何でも可(新鮮)。

 深町バッバさん

グッド!smile

26

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月4日 00:12

ありがとうございました。
残念ながら、こちらには...もっと見る

ありがとうございました。
残念ながら、こちらには売ってないです。

教えていただいた、「kkマルトダイ」を検索しました。
1袋165円とお手頃価格なんですが、、、送料が600円(5000円以上は無料)でした。決して高い送料ではないです!でも、ポチれませんでした。
後、イオン系のスーパーにあるらしいとの情報を得て行ってみましたが、ありませんでした。
やっと地元のデパート(だしを買った1軒しかないデパート(*_*))で、納豆昆布」(表にちゃんと書いてありました)を見つけましたが、、、。500円でした。
何だかとても高い気がして保留にしましたが、どうしても欲しい場合はこれを買うことにします。
醤油は、九州の醤油も甘いのでこちらのを使います。
試行錯誤しながら、作ってみます。

回答. 4回答日時: 2014年6月29日 07:32

お手製のだし、美味しそうですね!
身体にもよさそう!納豆昆布やオクラなどの粘り気がある野菜を加えて、よくかき混ぜ、しょうゆやめんつゆ、だし醤油をかけて出来上がり♪唐辛子を加えるのもいいですね。
ごはん、冷ややっこ(いつもの冷ややっこが豪華になる~)、そうめんなどにかけて食べると美味しそう。夏バテ気味のときにも食欲をそそる一品になりますね!私も参考にさせていただきます!

 smile 33さん

グッド!smile

29

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月3日 09:16

コメント、ありがとうございました。
やはり、ご飯...もっと見る

コメント、ありがとうございました。
やはり、ご飯に合うおかずが一番!
このほかにも、大分「冷汁」も好きです。
これで、夏バテ知らずです。

回答. 3回答日時: 2014年6月27日 18:51

昨夜、山形県の郷土料理<だし>の冷奴を食べました。
一般的な、だしの作り方です。
材料 4人分を目安として
A きゅうり1本、なす1本、長芋100g、みょうが3本、大葉5枚
B 納豆昆布10g、ほんだし小1、みりん大1、しょうゆ大2
作り方
① 材料のAをすべて、みじん切りにする。
② ボールに①とBを加えて、よく混ぜ合わせ、5分程置いておく。
だしは、各家庭の作り方があるようですが、どの家庭でも、きゅうり、なす、みょうが、大葉は入れてるようです。
家庭によっては、オクラや長ネギ、おろし生姜、一味唐辛子を入れたり、塩で味付けしたりするそうです。
また、納豆昆布がない場合は、昆布をみじん切りにして代用することを、お勧めします。
(納豆昆布とは、昆布を細かく切ってあるものです)
納豆昆布が、いい感じで、野菜からの水分や調味料の水分を吸収してくれて、粘りがでます。
私は、彩りに少しの人参を加えてみました!
また、保存法ですが、あまり日持ちはしないので、冷蔵庫に入れて、3~4日で食べっ切ったほうがいいですよ。
食べ方は、お好みですが、ご飯にかけたり、ソーメンと食べたり、焼きナスとか納豆に混ぜたり、と色々とアレンジしてみて下さい。
画像は手前がだしの冷奴で、奥が、いかの丸ごと焼きです。
<だし>の参考になりましたら、お試し下さい♪

 小町っ子さん

グッド!smile

36

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年6月27日 20:08

コメント並びにお写真まで、ありがとうございます。...もっと見る

コメント並びにお写真まで、ありがとうございます。

詳しい作り方、大変うれしく思います。

いかの丸ごと焼きも、美味しそうッ(*^。^*)
おつまみにも最高!箸もお酒も、すすみそう・・・。

回答. 2回答日時: 2014年6月27日 01:13

山形ではありませんが…

私もハマって作ったりします。粘りには確かに納豆昆布というものを細かく刻んで入れるそうですが…どんな物か分からず、とろろ昆布で代用してます。もしくは茹でたオクラですね。味付けは濃縮めんつゆで充分美味しくなります。茄子やきゅうりは塩揉みしてしっかり水分抜くと美味しいですが、手作りだとやっぱり2、3日で色が変わってきますので食べきれる量で作ると良いかと思います。

 AI-リラックマさん

グッド!smile

31

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年6月27日 20:04

コメント、ありがとうございます。
「食べきれる量...もっと見る

コメント、ありがとうございます。
「食べきれる量」、これすごく納得しました。
あと、麺つゆを使うのは楽チンでいいですね。
やってみます。

回答. 1回答日時: 2014年6月26日 18:40

山形関係者ではないのですが…
パークのレシピだとオクラを入れてネバネバさせてるようです!!
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707012

「だし」夏にぴったりでおいしいですよね♪
私も山形の本場レシピが知りたいです^^

 こりらーっくま★さん

グッド!smile

36

質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年6月27日 20:02

コメント、ありがとうございました。
今まで大分県...もっと見る

コメント、ありがとうございました。
今まで大分県「冷汁」をよく食べてました。
「だし」は、是非追加したい夏メニューですよね。

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