あゆの塩焼き

あゆ４尾は、包丁の先で尾から頭に向かって軽くしごくようにぬめりとウロコを
こそげ取る。

それぞれ金串を打って化粧塩をし、さらに両面にふり塩をして、横串を打つ。

鉄灸に渡し、表から尾を焦がさないように焼き、焼き色がついたら裏返して焼く。

（３）のあゆを盛り、はじかみしょうが、れんこんの甘酢漬け（棒状に丸くむいた
れんこんを、酢を入れた湯でゆで、甘酢に漬ける）をあしらい、Ａのたで酢を添える。

＜たで酢の作り方＞

小鍋にＡを入れて軽く温め、Ｂを加える。

たでの葉４枚をちぎってすり鉢ですりつぶし、（１）を少しずつ加える。

串を打ち終わった状態…表に、串目は出さない。魚がイキイキと泳いでいるように打つ。

横串をうつ･･･のぼり串１本だけでは焼きにくいので、横串を打ち、安定させる。

焼く時は鉄灸を使って…石綿つきの焼き網に鉄灸を使って焼く。魚の脂が落ちるとすすがつき、
　黒くなるので、うちわであおぎながら焼くとよい。

オーブンで焼く場合…焦げないように、背ビレには強めの塩をあて、尾にはアルミホイルを
　巻く。形を整えるために、大根などを添えて焼くとよい。

化粧塩…魚を姿焼きにするとき、焦げやすいヒレや尾を美しく仕上げるためにする方法。
　焼く直前に、塩をつまみ、ヒレや尾を開きながらすり込む。

ふり塩…均等に塩をふる方法。２０～３０ｃｍ上から、塩を指の間から落とすようにふる。