あじのちらしずし

あじは頭、腹ワタを取り除き、冷水できれいに洗って水気を拭き取り、三枚おろしにする。ザルに皮側を下にして並べ、身側に塩大さじ１をふって１時間ほど水分が出てくるまでおく。

干ししいたけは水につけてもどし（時間外）、せん切りにする。もどし汁はとっておく。米は炊く３０分前に洗い、炊飯器に分量の水とともに入れて炊く。Ａを合わせてすし酢を作る。

にんじんは３ｃｍ長さのせん切りにし、Ｂで煮汁がなくなるまで落としぶたをして煮る。

かんぴょうは水に１０分つけて塩もみして洗い、水から１０分ほどゆでてザルに上げ、幅を半分に切って２ｃｍ幅に切る。

（２）のしいたけ、（４）のかんぴょうはＣで煮汁がなくなるまで落としぶたをして煮る。

れんこんはいちょう切りにして酢水（分量外）につける。ザルに上げて水気をきり、Ｄでサッと煮る。

ボウルに卵を割りほぐし、Ｅを混ぜ、薄焼きにして、ひし形に切る。

（１）のあじを流水でサッと洗ってザルに並べ、水気を拭き取り、Ｆに３０分ほど漬ける。小骨を抜き取り、皮をひき、ひと口大のそぎ切りにする。

さやえんどうはスジを取り、塩を入れた熱湯で色よくゆで、水にとって冷まし、ひし形に切る。

（２）の炊き上がったご飯に（２）のすし酢を混ぜ、（３）～（６）の具を混ぜ、器に盛り、ごま、（７）の卵、（９）のさやえんどう、（８）のあじを飾る。