材料（作りやすい分量）
| 梅 | 2kg |
|---|---|
| A「瀬戸のほんじお®」 | 180g |
| A「やさしお®」 | 180g |
| 焼酎（35度） | 少々 |
つくり方
- ＜下準備＞
- 1青くかたい梅（青梅）の場合は２～３日常温において少しでも黄色くなるように追熟させる。
- ＜塩漬け＞
- 2梅は竹串などを使って取れる範囲でヘタを取り、ていねいに水で洗ってザルに上げる。水気をきり、梅と塩のなじみをよくするため、焼酎を吹きかける。または梅を焼酎にくぐらせる。
- 3きれいに洗った容器に（２）の梅、合わせたＡを交互に入れ、最後にＡを多めにふる。落としふたと重し（１ｋｇをペットボトル１～２個で代用可）をのせ、ほこりなどが入らないようにフタをして保存する（時間外）。フタがない場合はラップやビニール袋で覆う。
- 4１～２日して梅酢が少し上がってきたら、上下の梅を入れ替え、梅全体に梅酢を行きわたらせ、塩をある程度溶かす。
- 5梅全体に梅酢が浸かったら、浮き上がらない程度の軽めの重しにし、冷暗所で１か月ほど保存する（時間外）。
- 6晴天が続きそうな日を選んで梅が重ならないようにザルに並べて 天日干しをする。日の当たる風通しのよい場所で、日光がまんべんなく当たるように１日１回裏返しながら３日間干す（時間外）。
- 7干し終えたら、つぶれないように丁寧に、きれいに洗った保存瓶などに入れて保存する。
- ＊使用する道具はきれいに洗ってからお作りください。
- ＊黄色く熟した梅は水に浸けると梅の実が傷んだり変色の原因になるので、アク抜きの必要はありません。梅に傷をつけるとそこから梅が傷んだり変色したりするので、無理にヘタを取る必要はありません。
- ＊（４）の作業をすることで梅酢が早く上がり、均一な梅干しを作ることができ、同時にカビの発生を抑えることができます。梅の入れ替えは朝にすると皮が破れずうまくできます。翌々日以降は容器を傾けたりゆすったりして塩を溶かし、梅酢を全体に行き渡らせてください。
- ＊塩分２５％カットの梅干し（塩分１５％程度）になります。＊南高梅２ｋｇ、「瀬戸のほんじお」３６０ｇで作ったものとの比較。
- ＊さらに塩分を控えたい場合：食べる分、使う分の梅干しをヒタヒタか、それ以上になるように水に浸し、一晩おいて水きりをしてください。そのまま食べたり、料理にご使用いただけます。
- ＊塩抜きした梅干しを保存する場合は密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管し、４～５日以内にお召し上がりください。水の量、塩抜き時間にもよりますが、塩抜き前の梅干しに比べて塩分は約半分になります。