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だしの取り方

料理のおいしさを決めるだし。ここではかつお節・昆布・煮干しを使った和風だしの取り方をご紹介します。

一番だし

一番だしは、かつお節と昆布でとる。煮出し過ぎないように注意し、ふきんやクッキングペーパーで静かにこす。あっさりしているので、お吸い物に最適。

【材料(2人分)】
かつお節(削り節) 20~25g
昆布 10cm角1枚
カップ6

(1)鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

(2)沸騰したら1/2カップほどの差し水(材料外)をして沸騰を静める。
〈差し水とは煮立っている湯に水を加えること。吹きこぼれを防いだり、温度の上昇をやわらげる〉

(3)かつお節を加え、再び沸騰したら火を止めてアクをとる。

(4)かつお節が鍋底に沈むまで待ち、ザルにふきんまたはクッキングペーパーをかけて静かにこす。

「一番だし」の動画はこちら
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昆布だし

昆布のうま味だけのあっさりとした味わいのだし。煮もの、鍋もの、炊き込みご飯などに。

【材料】
昆布 10cm角1枚
カップ4
  • 粉末

    昆布は水に数時間つける。うま味と味を徐々に引き出したあと、昆布を取り出す。

  • 急ぐ時
    急ぐ時は水と昆布を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

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いりこだし(煮干しだし)

濃厚で素朴な味わいのだし。少しクセがあるので、みそ汁や煮もののだし汁に。

【材料】
煮干し 30g
カップ6

(1)煮干しは、くさみが出ないよう、頭と腹ワタを取り除き、身だけにする。

(2)水とともに鍋に入れ(できればひと晩おくとさらによい)、火にかけてアクをとりながら、3~4分煮て静かにこす。

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「ほんだし」について

「だし」をとるのは面倒という方は「ほんだし」を使うと、とっても便利!

ほんだし®

「ほんだし」は香り、コク・味わい、それぞれに優れた3種のかつお節を使用した、“香り高く一番おいしい”和風だしの素です。さっと入れるだけで、様々な和食メニューの味付けを、簡単手軽に美味しく仕上げることができます。(湿気にくい顆粒タイプ)

【使用量の目安(4人分のだし汁)】
水またはお湯600mlに小さじ山盛り1杯(4g)

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