【肉マニア直伝】本格だけど簡単！秘伝のハーブ＆スパイス香る自分史上最高のフライドチキン

鶏肉の揚げ物といえば、唐揚げとフライドチキンがイメージされますが、この2つは一見似ているようで、実は作り方がまったく異なるのだとか。

木場さん「唐揚げは肉にしっかり下味を染み込ませて、片栗粉や小麦粉でまとめるのが基本です。一方、フライドチキンは肉自体の味付けは控えめにして、衣にしっかり味と香りをつけていくのがポイント。そうすることで、ひと口かじった瞬間からスパイスの香りがふわっと広がります」

木場さんが特にこだわったのが、衣の「食感」です。

木場さん「理想のフライドチキンは、カラッと揚がった衣にかぶりついた瞬間に、中からじゅわっと肉汁が出てくるものだと思っています。市販のフライドチキンは、揚げてから少し時間が経っているので、衣がしなっとしてしまっていることが多いんですが、個人的にはザクザクの衣が好きなんですよね。揚げたての衣と、お店らしい本格的な味を自宅で再現したいなという思いから、今回のレシピにたどり着きました」

あの衣の食感を実現するために木場さんが選んだのは「強力粉」。

木場さん「通常の薄力粉より含まれるタンパク質が多く、強固なグルテン構造ができるため、歯ごたえのあるしっかりした食感が生まれます。さらに、あえてダマをつくりながら衣を付けていくことで、『ザクザク感』を実現しています」

衣の食感と同じぐらい、フライドチキンに大事な要素だと木場さんが話すのが「香り」です。しかし、今回使うスパイスはたったの4種類。

木場さん「専門店では十数種類のハーブとスパイスを使っているとも言われています。本格的な香りや味を楽しみたいけれど、自宅でたくさんの種類のスパイスを用意するのは大変なので、さまざまな組み合わせを試していった結果、この4種類の組み合わせにたどり着きました」

1種類で複合的な香りを出す万能スパイス「オールスパイス」などをうまく組み合わせることで、お店のような複雑なスパイス感を出すのだそう。

ここからは実際にレシピに沿ってつくってもらいながら、気をつけたいポイントとこだわりを見ていきましょう！

最初に行うのが、キッチンペーパーで鶏肉の水気をしっかり取ること。

木場さん「お風呂上がりにタオルで拭くときのように、優しくポンポンと肉の表面をおさえてあげてください。水気が残っていると臭みの原因になりますし、バッター液が水分で薄まって衣のつきが悪くなってしまうんです」

続いて、血管・筋・硬い腱などを丁寧に取り除きます。この処理をきちんとやるかどうかで、口当たりと風味が大きく変わってくるのだといいます 。

木場さん「白い腱のところや血管が通っているところがあると、噛み切れず、食べにくさや血生臭さを感じることがあるのですが、さっと取り除くだけで仕上がりがぐっと良くなります。もも肉は小さな筋肉がたくさん集まっているので、その接合部分に腱が入り込みやすい。ここを取り除いてあげると、口当たりが全然違うんです。」

鶏肉はこぶし大程度（3〜4等分）に切り分けます。大ぶりにカットするのも、フライドチキンらしさを演出するポイント。

木場さん「私は皮が大好きなので取りませんが、苦手な方は取ってもOKです。揚げ焼きにすると皮目がパリっとなって、それがまたおいしいんです」

今回使うのは若鶏もも肉。

木場さん「使う鶏肉は、国産の若鶏もも肉がおすすめです。ふっくらジューシーに仕上がるため、フライドチキンの醍醐味であるかぶりついたときの肉汁が格段に違うんです。脂が苦手な方は胸肉でも同じレシピで作ることができますよ」

下処理が終わったら、バッター液（衣付けに使う液体）を作ります。

木場さん「バッター液の材料は、薄力粉、全卵、水、酒、『味の素®』、海塩、そして白こしょう、ガーリックパウダー、オールスパイスのスパイス類です。このレシピではぜひ、『瀬戸のほんじお®』のように、にがり成分を含む海塩を使ってみてください。まろやかな味わいがフライドチキンに合うんですよ。

混ぜる順番は粉、水、卵の順がポイント。先に粉を入れることで均一に分散しやすくなります」

材料の配合も試行錯誤の末、辿り着いた比率なのだとか。

木場さん「鶏肉2枚分に対して水の量は大さじ1.5というのがポイントなんです。これより多いとゆるくなってバッター液が肉に残らず流れてしまうし、少なすぎると粉っぽくなる。いろいろ試した中でこの量がいちばんまとわりつきがよかったですね。お肉の量を増やす場合には、水の量も含め、全てのバッター液の材料を倍量にしてくださいね」

バッター液が完成したら、鶏肉をしっかりとくぐらせます。全卵を使うのも、木場さんが試行錯誤した末に選んだこだわり。

木場さん「卵白のみ・卵黄のみでも試してみたものの、全卵を使った方が粘りとコクのバランスが絶妙で、衣のつきがよかったです。液が均一にからまったら、バッター液に漬け込んでください」

バッター液に漬け込んだ鶏肉を、次は強力粉の衣にまとわせていきます。

木場さん「衣には、セロリーソルトという、セロリの粉末などがブレンドされたシーズニングスパイスをあらかじめ混ぜ込んでいます。最初にかぶりついたとき、真っ先にふわっと香るハーブの香りがここから生まれます」

木場さん「衣をつけるときに隠し技があります。最初に粉の中にバッター液を少し垂らして、わざとダマを作っておくんです。そのダマが、揚げたときにザクザクした食感を生み出してくれます。同じバッター液から作るので、衣との一体感があるんですよね」

バッター液をくぐらせた鶏肉を強力粉の衣に入れ、全体にしっかりとまとわせます。余分な粉は軽く落とす程度でOK。

木場さん「このフライドチキンでは、最初の一口目から最後まで香りが楽しめることを目指しました。かぶりついたときにまず衣のセロリーソルトの香りがふわっと立って、食べている間は内側に閉じ込められたハーブを感じられるよう、バッター液と強力粉、それぞれにスパイスを入れました」

揚げ油はフライパンの底から約1cmほどでOK。

木場さん「少量の油でも、しっかり傾けながら返していくことでちゃんと揚がります。油が少ない分、夏場でも作りやすいですよ。

また、最初から油を高温にしすぎないことが大事です。温度が上がりすぎると、外側だけ焦げて中まで火が通りにくくなってしまいます。いったん高温になると温度が下がりにくくなるので、最初からじっくり温度を上げて180℃をキープするようにしてください」

木場さん「鶏肉は皮目から油に入れ、最初はなるべく動かさないようにしてください。そうすることで、衣が剥がれずしっかりとくっついてくれます。少し時間が経って衣が固まってきたら、火の通りを確認しながらじっくり揚げていきます」

木場さん「醤油を使わない衣なので揚げ色はゆっくりと色づいていきます。きつね色になってきたら裏返して、両面とも同じ色がつくまで揚げます。気泡がだんだん大きくなってきたらほぼ完成です」

木場さん「中まで火が通ったかどうかは、竹串を刺して確認してください。透明な汁が出てくれば完成のサイン。赤い汁が出てくるようなら、もう少し加熱が必要です」

からりと揚がったチキンをバットへ引き上げたら、5分ほど休ませてから盛り付けます。クッキングシートで包んで手で持って食べると、お店さながらのフライドチキンに。

木場さん「揚げたてを食べられるのは、自分で作るからこその特権だと思っています。あの香りが部屋中に広がるなかで、できたてをつまみながらハイボールを飲む。それが格別なんですよね。やっぱり自分で作る揚げたてがいちばんおいしいと思っています」

実際に試食してみると、ザクザクっとした歯ごたえの後、今度は肉汁がじゅわっ。香ばしさとジューシー感、奥行きのあるスパイスの香りが口いっぱいに広がり、まさにお店で食べるような味わいでした。

木場さんがこのレシピにたどり着いたのは、「あの味を自宅で食べたい」という思いから。それを研究者としての知見で徹底的に分解して、家庭でできる最良のアプローチに落とし込んでいます。

木場さん「外でおいしいものに出会うと、なぜこんなにおいしいんだろう、自分でも作ってみたい、って思うんです。そのおいしさの解明が、とにかくたのしいですね」

4種のスパイスと強力粉さえあれば作れるフライドチキン。ぜひ、キッチンに漂うスパイスの香りをたのしみながら、挑戦してみてください。