【特別コラボ】オタフクソース“お好み焼士マイスター”直伝！「豆腐のお好み焼き」を作ってみた

春名さん「平日は、お好み焼き、焼きそば、たこ焼きなどの作り方をレクチャーしたり、レシピ開発メニューを試食したり、ほぼ毎日“粉もの”を食べています。仕事終わりに地元のお好み焼店に顔を出すこともありますし、土日は自宅のホットプレートで家族にお好み焼を作ってふるまうので、平均して週5～6日は食べていますね。先日は兵庫と大阪に旅行し、焼きそば、たこ焼き、お好み焼き各種を食べ歩きました。振り返ると全部、写真が茶色かったです」

そんなお好み焼き愛あふれる春名さんが、今回特別に開発したのが「だし香る豆腐のお好み焼き」です。

春名さん「お好み焼き専用の粉がないときも、家にある食材で簡単に作れるようにしました。絹ごし豆腐を使うため、ふわっとやわらかい食感です。最初は『本当に生地になるの？』と思うのですが、だんだんまとまってくるので安心してください。お子さまからご年配の方まで食べやすいお好み焼きだと思います」

春名さん「まず、豆腐の水分が小麦粉全体にいきわたるようにスプーンで混ぜていきます。10回までに小麦粉を豆腐全体にまぶし、20回までに豆腐をくずしながら出てきた水分を全体的に混ぜ合わせ、30回までには粉っぽさがなくなりなめらかな生地となります」

――お好み焼きといえば、いわゆる「粉もん」の代表ですが、このお好み焼きでは小麦粉の量がとても少なくてびっくりしました！ 生地に「ほんだし®」を加えるのはどんな意図があるんですか？

春名さん「このお好み焼きの生地は豆腐がベースです。だから小麦粉の量は２枚分で50gだけ。豆腐の水分を生かすので、水も加えません。『ほんだし®』を加えるのは、小麦粉や豆腐特有の香りをやわらげるためです。かつお由来のうま味とコク、そして塩味が入ることで、生地に複雑な味わいが生まれ、味がよくまとまります。顆粒なので、溶けやすく、生地になじみやすいのもメリットですね」

春名さん「細かいみじん切りだとお好み焼きの目が詰まり、焼いているときに蒸気が通りにくくなります。今回のように、細く短く切ることで、キャベツとキャベツの間に空間ができ、蒸気の抜け道ができてふっくら焼き上がるんです。だから、関西のお好み焼きの場合は、キャベツは細かすぎない方がいいですね。『千切りは？』というと、長すぎるキャベツが生地からはみ出て焦げてしまったり、丸く整えるのが難しくなります」

春名さん「最初に混ぜた豆腐ベースの生地に比べてキャベツの量が多いので、不安になりますよね（笑）。でも、卵と天かすが加わるので大丈夫です！　天かすは水分を含むと生地になじんでいきます。キャベツ全体に生地が行き渡るよう、ボウルの底からしっかり混ぜるとまとまってきます」

春名さん「まずは中火で下面をよく焼き固めてから、ひっくり返すのが基本です。くずれてしまったとしても、フライ返しでやさしく寄せてくっつければ大丈夫です！その後、蒸し焼きをする間に、またくっつきますから。ただ、くっつけようとして上からフライ返しで強く押さえると、生地がギュッと詰まってしまうので、けっして押さえず、横から寄せるように丸く整えてください。

 ふっくら仕上げるためのポイントは、ふたをして蒸し焼きにすることです。ふたをすることで蒸気が外に逃げず、四方八方から熱を通して生地の中心温度を上げ、しっかり蒸らしながら焼き上げることができます。フライパンを使う場合も、ホットプレート使う場合も、ぜひ、ふたを用意してくださいね」

春名さん「『オタフクお好みソース』は、野菜や果実の甘味とうま味に加え、さまざまな香辛料をバランスよく配合しています。特にデーツ由来のコク深い甘味が味わいに厚みを与え、お好み焼き全体にかけてもちょうどいいまろやかさになっているんです。70年以上前からお好み焼き店様とともに改良を重ねてきたプロの味だからこそ、お好み焼きにぴったり合う仕上がりです」

春名さん「お好み焼きはいろんな食材を組み合わせたり、作る工程も楽しめるごちそうです。お子さまと作るなら、年齢に合わせて『生地を混ぜる係』『ひっくり返す係』『ソースをかける係』などを決め、力を合わせて完成させていくのもおすすめです。大人がサポートしながら、すべての工程にチャレンジするのもいいですね。

混ぜて、焼いて、ひっくり返して、分け合って。失敗しても、笑って直しておいしく食べられる。お好み焼きは、会話が生まれる“コミュニケーションフード”だと思っています。マヨネーズや青のり、削り節などのトッピングも楽しみながら、いろんなお好み焼きを味わってみてください」