“味の翻訳”が正解だった。名店「兆徳」と挑んだ「黄金炒飯」開発ストーリー

朱さん「森さん、今日はありがとう。よろしくね〜」

森さん「朱さん！今日はよろしくお願いします」

森さん「ずっと一緒に商品を作ってきましたからね」

朱さん「そうだね。試作品を何回も食べたからね。お店の電子レンジでチンして、うち（兆徳）の玉子炒飯と食べ比べたりして」

森さん「朱さんの食感や味、香りを一瞬で捉える感覚には、本当に驚かされましたよ！いつも本質を突いた意見をくださって…。おかげで、全幅の信頼を寄せて味づくりに没頭できました」

森さん「冷凍炒飯は濃い味付けのものが主流なのですが、調査してみると、あっさりとした上品な味を求めている方も一定数いることがわかったんです。そこで、『売り場にないなら自分たちで新たに作ろう』と考えました。

ただ、当社にはそうした味を作るノウハウがなかったので、本当においしいものを作るなら、プロの知見をお借りしたいなと。そう考えたとき、真っ先に浮かんだのが、兆徳さんの玉子炒飯だったんです」

森さん「兆徳さんの玉子炒飯って、具材は卵、ご飯、ネギだけのシンプルさながら、しっかり満足感があるんですよ。あっさりとしていて上品な味わいなのに、食べる手が止まらない。

おいしさを追求しようとすると、つい何かを足したくなるものですが、兆徳さんはむしろ“引き算”でおいしさを作っている。その完成度の高さは、開発チームでも『これは引き算の極意だ』と話題になるほどです。だから、今回めざす炒飯の味を考えたときに、『お願いするなら兆徳さんしかない！』と思ったんです」

森さん「いえ、まったく。来る日も来る日もお店に並んで、朱さんと顔見知りになったある日、『実は冷凍食品メーカーの者でして…』とアタックしたんですが、断られてしまって（笑）」

朱さん「そうだね。冷凍食品でうちの味は再現できないと思ったからね」

森さん「それでも諦めきれなくて、断られた後も何度もお店に通っては『兆徳さんとやりたいんです』と伝え続けました。少なくとも5、6回は朱さんにオファーしましたよね？」

朱さん「そうそう。あんまり熱心に来るもんだから、最後は根負けしちゃいました（笑）」

森さん「今回、兆徳さんに監修をお願いした目的は、あっさりとしていて上品な味わいのおいしい炒飯を作ること。ですから、ただ名前をお借りして最後に味をチェックしてもらう、といった形には絶対にしたくなかったんです。
まずは我々が、兆徳さんの引き算のおいしさがどう生まれているのかをしっかり理解する。そこから、そのおいしさをどう商品に落とし込んでいくかを考える。そのプロセスを何よりも大切にしました」

森さん「まずは、レシピを教えてもらいましたよね」

朱さん「材料に対して塩を何グラム入れるかとかね。実際に作るところも見せながら」

森さん「朱さんの手元を見ていて、気づいたんです。玉子炒飯がシンプルなのに満足感があるのは、材料を入れるタイミングや火入れの加減まで、すごく細かく考えられているからなんだって。味付けはもちろん、そこから生まれるお米のパラパラ感や食欲をそそる香ばしさも、兆徳さんのおいしさを支える大切な要素なんだと実感しました」

森さん「はい。教えていただいたレシピをもとに工場で試作品を作りました。それをお店の昼休憩に持っていって、朱さんにお店の玉子炒飯と食べ比べてもらいながら、感想やアドバイスをいただいて…」

朱さん「10点満点中6点ぐらいかな？ちょっと味が薄かったね」

森さん「次に味を調整して持っていったものは、『濃い』と言われました（笑）」

森さん「そうですね。朱さんのアドバイスに沿って、とにかく試作を繰り返しましたが、なかなか合格がもらえなくて。普段の商品開発と比べても、試作回数は倍くらいになりましたね。社内で数十回にわたって試作を重ね、さらに朱さんにも10回ほど試食していただいて。1品だけ持っていくのではなく、何種類か持っていって意見を伺いながら、少しずつ方向性を整えていきました。

朱さんは味、食感、香りの3つの観点から、フィードバックをくださったんです。『お米がべちゃっとしている』とか、『香りが立っていない』とか。ただ、炊飯時の水分量や調味料の分量を調整しても、なかなか理想の仕上がりにはならなくて…」

森さん「お店では、高温の中華鍋で一気に炒め上げますよね。その作り方を、工場でそのまま再現するには限界があったんです。そこで、お店とまったく同じ作り方で同じ味をめざすのではなく、冷凍食品ならではの製法で兆徳さんらしいおいしさを表現することにしました。つまり、味の“再現”ではなく“翻訳”をしようと試みたんです」

森さん「まず、満足感を出すために蒸し鶏を加えました。冷凍食品の製法では、お店と同じ材料だと、どうしても満足感が足りなくなってしまうからです。焼き豚を入れることも考えたのですが、兆徳さんが焼き豚を入れていないのは、見た目をきれいに仕上げるためだと知って。そこで、こってりしすぎず、見た目の美しさも損なわない蒸し鶏を選びました」

朱さん「おいしくなるならいいと思ったよ。まったく同じものにはできないからね」

森さん「朱さんが、味を翻訳するという考え方を汲み取って、違っていてもいい部分と、外してはいけない部分を分けて考えてくださったのは、すごく助かりました。お米の食感についても、『冷凍食品なら、少しやわらかくてもいいんじゃない？』と言ってくださって。お店ではお米が硬めの方が火加減を調整しやすく、炒飯を作りやすいんです。でも冷凍食品の場合は、お米は少しやわらかい方がおいしさを感じやすかったんですよね。

一方で、“香り”は絶対に外せない部分だったので、最後まで苦労しましたね。目指したのは、中華料理店で鍋を炎で煽ったときに立ち上るような、食欲をそそる香り。何度も試行錯誤を重ね、最終的に独自開発の『特製香味油』にたどり着いたことで、ようやく合格をいただくことができました。

お店とまったく同じ味ではありませんが、兆徳さんらしいあっさりと上品な味わいと、レンゲが止まらなくなるようなおいしさを、冷凍食品でもしっかり引き継げたと思っています」

森さん「濃い味が苦手な方や、これまで好みに合うあっさり系の炒飯になかなか出会えなかった方に、ぜひ食べてもらいたいです。実際、普段はあまり冷凍食品を食べないという方から、『価格も手頃だし、おいしいし、これならまた買って食べたい』と言っていただいたことがあって、すごくうれしかったですね。お子さんも食べやすい味だと思うので、幅広い世代の方に楽しんでいただきたいです」

朱さん「お店の代わりに食べるんじゃなくて、おうちで食べる“もうひとつの兆徳の味”として楽しんでもらいたいね。お店にも来てもらって、それぞれのよさを楽しんでもらえたらいいな。『黄金炒飯』、本当においしいよ。最初食べたとき、びっくりしちゃった。冷凍食品でここまでできるのはすごいなと思ったね」