もう失敗しない！パサつきなしで、やわらかいきほんの「豚のしょうが焼き」

川﨑さん「たれの味に迷ったときは、『砂糖をしょうゆの半量に』するのがオススメです。しょうゆのうま味と塩味を引き立てながら、砂糖の甘味によって塩味が抑えられ、ちょうどよい甘辛さになります。『水』を加えるのは、たれが肉にまとわりやすくなるのと、加熱時の温度上昇がゆるやかになり、たれが焦げにくくなるためです」

川﨑さん「しょうがは皮ごとすりおろして問題ありません。香り成分が皮の付近に多く含まれるため、皮ごとすりおろすことで細胞が壊れ、香りがぐっと立ちます。たれに肉を漬け込むレシピもありますが、今回は焼くときにたれをかけます。じつは最近の研究で、たれに漬け込んで焼くよりも、焼いた肉にかけるほうが、やわらかくなることがわかったんです」

川﨑さん「玉ねぎもキャベツも切り方で食感が変わります。繊維に沿って切ると細胞の形が保たれ、シャキッとした歯ごたえに。反対に繊維を断つように切ると細胞が壊れ、やわらかい食感になります。
玉ねぎはやわらかい肉とのコントラストを楽しむため、繊維に沿って切り、食感を残します。一方のキャベツは、ふわふわとした食感に仕上げたいので繊維を断つ向きでせん切りにします」

川﨑さん「肩ロースは赤身の中に脂肪が細かく入り込んでいるので、加熱してもかたくなりにくいんです。ロースでも作れますが、ロースは脂身が少ないので、肉をたたいてやわらかくしてから焼くとよいです」

川﨑さん「小麦粉は、肉のジューシーさ・香ばしさ・味の一体感を、底上げしてくれます。小麦粉をまぶす目的は、肉のうま味や水分を逃がさないこと。小麦粉に含まれるでんぷんが加熱によって肉の表面に薄い膜を作り、肉汁が流れ出るのを抑えてくれるんです。

肉に含まれるアミノ酸と糖は加熱によって『メイラード反応』を起こし、香ばしい風味とカリッとした食感を生みます。豚肉はもともと焼き色がつきにくいのですが、小麦粉をまぶすことで表面の余分な水分が抑えられ、こんがりと焼けやすくなります」

川﨑さん「焼く直前にまぶすのは、時間が経つと、肉の水分で小麦粉がベタつくためです。つけすぎると食感が悪くなるので、肉のピンク色がほんのりぼやける程度に薄くつけてください。ついた粉が多ければ、はたいて落とします。

片栗粉でも代用できますが、どろっとした食感になります。これは片栗粉がほぼでんぷんだけでできていて、糊化したときに強く粘りが出るためです」

（片栗粉の糊化についてはこちらの記事で詳しく説明しています）

川﨑さん「焼く工程で大切なのは、短時間で焼き色をつけることです。肉は長時間焼くとかたくなります。焼き色をつけて香ばしさを出しつつ、やわらかく仕上げるには、強火でさっと加熱するのがポイントです。また、玉ねぎを肉の上にのせるのは、玉ねぎに火を入れすぎず、シャキッとした食感を残すためです」

川﨑さん「ここからは余熱でゆっくり火を入れます。肉のたんぱく質は、65℃を超えると水分が一気に抜けてかたくなります。火を止め、余熱でじんわり加熱することで、中心までゆっくり火を通し、肉をやわらかく仕上げます」

川﨑さん「ポイントは『すぐに火を止めること』。肉の加熱しすぎと、たれが焦げるのを防ぎ、熱に弱いしょうがの香りも残せます。一瞬で煮立つので、手際よく調理しましょう」

川﨑さん「包丁の先で2～3cm、少し間隔を空けて数か所、両面に切り目を入れます。貫通はしないように、途中まで切り込みを入れ、表と裏で別の位置に切り込みを入れましょう。筋を断ち切ることで、そり返りを防げて、均一に火が入ります」

川﨑さん「肉がかたくなるのは、加熱で肉の筋線維が縮むから。あらかじめたたいて筋線維を壊しておくことで、縮みにくくなりやわらかくなります。目安は、元の厚さの1/2〜2/3程度になるまで。薄すぎないか心配になるかもしれませんが、潰すようにしてしっかりたたきましょう」

川﨑さん「たたき終えたら、肉を端から中央に寄せ、厚みを戻すイメージで形を整えます。こうすることで厚切りならではの食べ応えが保て、火の通りも均一になります。しょうが焼きと同じように、小麦粉を薄くはたいてください」

川﨑さん「脂身から焼くのは、脂が出やすいだけでなく、赤身に比べて火が通りにくいからです。厚切りの肉は強火で焼くと、表面がこんがり焼けても、中は生のままということも。中火でじっくり火を通すのがコツです」

川﨑さん「両面をきつね色になるまで焼きます。表面をカリッと焼き固めることで、メイラード反応による香ばしさを出し、肉汁が流れるのをおさえます」

川﨑さん「みりんや酒に含まれる糖やアミノ酸が加わることで、味わいがまろやかに。すりおろした玉ねぎ・しょうが・にんにくは風味が出るだけでなく、含まれる酵素が肉をやわらかくしてくれます。

酵素は高温になると働かなくなってしまうので、できるだけたれがフライパンに触れないように、肉の上にかけるようにしましょう」

川﨑さん「フタをして、弱火で5分煮るように焼きます。しょうが焼きと同じで、高温にせず中心までゆっくり火を通すのが、やわらかく仕上げるコツ。弱火なら温度が上がりすぎず、玉ねぎ・しょうが・にんにくの酵素も働いてくれます」