調理科学で解決！皮はパリッと、中はジューシー。鶏むね肉のチキンステーキ

「水気を切る」「浅めのフライパンで」「しょうゆを回しいれる」「ほどよく煮込む」…など、レシピには当たり前のように書かれている言葉の数々。でも、実際にどうすればいいの？

連載シリーズ「レシピのスキマ」では、そんなレシピからこぼれ落ちてしまう「大切なコツ」を調理科学で解き明かしていきます。
今回は「パサつく」というお悩みの多い鶏胸肉の記事から「チキンステーキ」の作り方を再編集してお届けします。

低カロリーで高たんぱく質、しかもリーズナブルながら食べ応えもあり家計の救世主的存在の「鶏胸肉」。ソテーにするとき「表面がパリッと焼けない」「中までなかなか火が通らない」というお悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。

味の素社の研究者・川﨑さん直伝の科学的な調理方法を使えば、パリッと感とジューシーさが両立したソテーを作ることができます。ホームパーティーの1品にもオススメな「鶏胸肉のチキンステーキ」の調理法を解説します。

（鶏胸肉でもパサつかない！ゆで鶏の作り方を解説した、これまでの「レシピのスキマ」はこちらから読めます！）

インタビューした人

味の素社 研究者

川﨑 寛也さん

博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など。

01

3・5・3・5の完璧な焼き時間管理でジューシーをつくる

肉がパサパサしたり、かたくなりやすい鶏胸肉。ソテーを作る時、やわらかく仕上げようとするあまり加熱を短くすると、生焼けになってしまうことも……。

川﨑さん「胸肉は、細かい繊維が密集していて脂肪が少ないのが特徴です。またもも肉と比べてコラーゲンの量も少なく水分を保持する力が弱い。そのため調理温度が高すぎたり、火を通す時間が長すぎたりすると、パサついてしまいます。大切なのは『下処理』と『火入れの工夫』です。胸肉の弱点を補うように調理をすれば、中はジューシー、皮目はパリッとしたソテーをご家庭でも楽しむことができます」

今回は胸肉を使いますが、鶏もも肉の場合も同じように作れますよ。

手順1：むね肉は冷蔵庫から出し、20分ほど室温に置いて温度を上げておく。

川﨑さん「肉の温度を室温において温度を上げておくことで、加熱ムラを防ぎ、火の通りを均一にします。また、肉の表面の水分を乾燥させておくと、パリッとした食感に仕上がります」

手順2：むね肉は皮を下にしてまな板に置き、身の厚い部分を切り開いて、厚みを均一にする。

川﨑さん「胸肉は頭側は肉が厚く、脚側は薄くなっています。厚みを均一にすることで、均等に熱が通るようにします」

手順3：切り開いた部分を元の形に戻し、油をしいた常温のフライパンへ入れ、中火でまずは皮目だけを焼く。焼く際は、皮の下に油が入るように気をつける。そのまま蓋をして3分ほど焼く。

焼き方としては、常温のフライパンに油をしき、肉をのせてから火をつける「コールドスタート」で調理をします。

低温からスタートし、じっくり火を入れることで水分を保ち、パサつきを防ぎます。

川﨑さん「高温でパリッと焼き目をつけたいのは皮の部分だけです。そのため、開いた箇所を閉じておくことで、身に火が入りすぎないようにします」

手順4：皮が焼けたことを確認したら、切り開いた部分を開き、蓋をして、弱火でさらに5分加熱する。

手順5：蓋を取り、弱火に落としてから胸肉を返し、3分加熱する。

手順6：火を止め、アルミホイルをふんわりかけて、そのまま5分置く。

川﨑さん「保温性が高いアルミホイルをかけて、余熱調理をすることで、肉にじんわりと火を通します。これにより、パサつきの原因となる焼きすぎを防ぎます。蓋をするとせっかくパリッと焼いた皮が蒸気で蒸されて柔らかくなってしまうので、ふんわりとアルミホイルをかぶせることで、肉との間に空間ができ、蒸気がこもりにくくなります」

火の通り具合が心配な場合は、竹串を刺して確認しましょう。透明な汁が出てきたらOKです！

お好みで最後に塩を振りかけて、完成です！

02

おいしさがつまった肉汁で和風ソースに

断面を近くで見てみると……キラキラと輝く肉汁が！繊維の間からじんわりと流れ出てきます。編集部一同、思わず「おおー！」と感嘆の声が漏れました。加熱ムラもなく、均一にしっとり。皮もパリッと香ばしく焼きあがっています。

「塩をつけて食べるだけでも十分おいしい」とのことでしたが、今回は胸肉を焼いた後のフライパンに残っていた肉汁を使って、ベーシックな和風ソースを教えてもらいました

編集部員はお箸を手に、川﨑さんのソースがけを今か今かと待ちきれない様子。いよいよ試食の瞬間。一口頬張ると、最初にフワッとしたやわらかな食感が広がり、次にジュワッと肉汁が口の中に広がります。「これまで食べていた胸肉のソテーは何だったんだろう！」と思わずにはいられないほどのジューシーさでした。

低カロリーで高タンパク質、しかもリーズナブルな胸肉とは思えないほどのごちそうに大変身！「胸肉の調理科学」で日々の食卓をワンランクアップしてみませんか？

1. ソテーを調理した後のフライパンに、醤油・みりん・すりおろしにんにくを入れる。



2. かき混ぜながら中火にかける。沸騰し、煮詰まったら火を止める。