ひき肉と混ぜるだけ。15分で専門店のような味に！新しい「ハンバーグの素」って？

インタビューした人

コンシューマーフーズ事業部 新領域グループ

清水彩加さん

「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」の開発を担当。開発に携わるようになってから、お店でハンバーグを食べるときにも「お肉以外になにが入っているのか」、「ひき肉を何ミリでひいているか」作り手の目線になってしまうように。

01

人気メニューだからこそ、もっと気軽に楽しんでほしい！

まずは、「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」を開発することになったきっかけをうかがいました。

清水さん「もともとハンバーグは家庭料理のメインとして不動の人気ですが、実は近年の物価高もあって、値段が手ごろなひき肉を使ったメニューとしてさらに人気が高まっているんです。驚くことに、ハンバーグは、麻婆豆腐の約2倍もご家庭の食卓に登場しているんですよ。

しかも、半数以上の方が、一から手作りされています。それだけ愛されているメニューだからこそ、手間を減らして、より手軽でおいしいものを楽しんでいただきたいと考えたのがはじまりです」

近年、「ハンバーグ専門店」が人気を集めていることにも注目していたのだとか。

清水さん「ここ5年ほど、つなぎを使わずにお肉本来の食感を楽しむ『進化系ハンバーグ』と呼ばれるものがトレンドになっています。お肉のうま味を活かし、炊きたての白米と一緒に楽しむスタイルですね。こうした専門店ならではの品質を、ぜひご家庭でも味わっていただきたいと考え、開発のヒントにしました」

02

ソースいらずで、手がベタつかない「新製法」

一般的なハンバーグのレシピでは、ひき肉に加えて、玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵といったつなぎの食材と、ケチャップや中濃ソースなどソースを作る調味料が必要になります。いったいなぜ、ひき肉だけでハンバーグが作れるのでしょうか。

清水さん「開発を進めていくなかで、『材料を揃えるのが大変』『食材を切ったり量を量ったりするのが手間』といったお困りごとが見えてきました。そこで、いかに手順を簡単に、時短で作れるかを考え、まずつなぎに着目しました」

清水さん「そもそもつなぎは、肉汁を閉じ込めてジューシーにしたり、ふんわり食感にする役割があります。ただ、今回の商品はなるべく肉そのものの味や食感がダイレクトに感じられるようにするため、ひき肉だけで作れるよう調整しました」

それでもジューシーに仕上がるのは、「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」に、味の素社の独自技術を取り入れているからなのだとか。

清水さん「アミノ酸とカルシウムのはたらきによって、ひき肉の筋繊維内に脂が行き渡るようにすることで、肉の食べ応えを保ちつつ、脂やうま味を逃さないジューシーな食感を実現しています。これは実は、味の素社が数十年にわたり業務用市場で培った独自技術なんですよ。『業務用』と言うと、あまり馴染みがないように感じるかもしれませんが、実は外食チェーン店で提供されているハンバーグをはじめ、みなさんの生活の身近なところでも使われている技術です」

つづいて清水さんが着目したのは、「作るときのベタつき」。

清水さん「調理工程のなかで、『こねているうちに手がベタつく』のが手間のひとつと感じていらっしゃる方も多いと思います。そこで今回は、特別な製法の小麦粉を入れて生地の粘り気を調整することで、お肉はまとまるけれどベタつかないように工夫しています。この『手がベタつきづらい』と、『お肉のジューシーさを保つ』という要素を掛け合わせた技術で、現在特許の出願申請もしているところです」

そして最後は、「白米が進む味付け」です。

清水さん「ハンバーグをご家庭で作られる方は、約8割が白米と一緒に食べていらっしゃるということで、『白米が進む味付け』をコンセプトに考えました。味の素グループ専属のシェフとともに塩ベース、海鮮だしベース、醤油ベースなど、20種類ほどの味を試した結果、辿り着いたのが2種類の味噌です。その他にも、ジンジャーパウダーやガーリックパウダーを加えることで、やみつきになる味わいを生み出しています」

03

「こねる」「焼く」のたった2ステップだけ！

ハンバーグ作りで手間を感じるポイントに着目し、「手順を簡単に」「時短で作れる」をとことん追求した「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」。

簡単すぎる「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」を使ったハンバーグの作り方を紹介します。

材料

牛豚ひき肉：150g
「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」：1袋

調理手順

1.ひき肉と本品を混ぜ、成形する。

2.こねたひき肉を丸めて、表面にひび割れがないよう厚さ1.5cmの小判型に整え、真ん中をくぼませる。

3.熱したフライパンに油小さじ1を入れて、2. を並べ、弱めの中火で約2分焼く。

4.焼き色が付いたら裏返し、ふたをして約8分蒸し焼きにする。

5.最後にフォークやつまようじを刺し、澄んだ肉汁が出れば完成！

おすすめは卵黄トッピング。ハンバーグからじゅわっと溢れる肉汁と、卵黄の濃厚なとろみが合わさることで、よりご飯が進む味わいに！

04

ひき肉料理が化ける！こんなアレンジも

「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」の名の通り、清水さん曰く「一番はハンバーグ調理におすすめ」とのことですが、こんなアレンジも教えてくれました。

清水さん「たとえば鍋に入れるつくねや、ピーマンの肉詰めのお肉の下味にもいいかもしれません」

清水さん「社内では、餃子のタネに使っている人もいました。ご飯に合う味付けがされているので、ひき肉を使った和食のレシピなら、幅広く応用できるのではないかなと思います」

また、1人前から作れる手軽さもこの商品ならではの特徴です。

清水さん「ハンバーグは夕食のメイン料理として親しまれてきた一方で、食べたい量だけ作るのが難しいことも、作るハードルが高いと感じるポイントだったのではないかと思います。そこで『ひき肉が化ける。®ハンバーグの素』は、1袋で1個分が作れる個包装（6袋入り）にしました。一人暮らしや少人数世帯の方はもちろん、食べ盛りのお子さまがいるご家庭でも、必要な分だけ無駄なくお使いいただけます。専門店品質の味を手軽にご自宅で楽しんでいただけたらとてもうれしいです」

清水さん「ちなみに、この商品には当社の技術が詰まっていますが、今回の開発でも活躍してくれた食感研究のヤマちゃんの動画が公開されました。ぜひご覧ください！」

＼商品開発を支える「食感の魔術師」ヤマちゃんって？／

【おいしさを操る】食感の魔術師・ヤマちゃん | ジューシー・モチモチ・快感食感もデザイン！ | たべて、笑って。タベワラ～さん vol.03

ひき肉さえあれば、「今日作ろう！」と思い立ってから、たった15分で食卓に出せる手軽さを実現した「ひき肉が化ける。®ハンバーグの素」。お肉を冷凍ストックしておけば、いつでも作れてしまうのも嬉しいポイント。これまでは「時間に余裕があるときのレパートリー」だったハンバーグが、これからは「どんなに忙しいときでも作れるお助けレシピ」に変わるかもしれません。