スープがもっとおいしくなる。 フレンチシェフに聞く 休日トースト＆深夜のサラダ

中村シェフ「そのまま生で食べてもおいしい野菜ですが、加熱したり、何かと取り合わせたり、料理して形を変えることでより輝きます。 とくにポタージュは野菜そのもののおいしさを丸ごと表現できる料理で、ほかの調理法では気づけないような野菜の魅力を存分に引き出すことができるんです。

お店でも、季節ごとに色々な野菜を使ってポタージュを作っています。夏は冷たいヴィシソワーズ、秋冬はきのこやじゃがいもを合わせたり、菊いもやカブもよく使いますね。もちろん、とうもろこしも欠かせません」 

中村シェフ「とうもろこしは、僕が好きな野菜のひとつ。お店でも、生産者さんから届きはじめたらすぐに使いはじめて、旬が終わるぎりぎりまで使っています。徐々に風味やうま味が変わっていくんですよね。旬まっさかりだと、『砂糖入れたっけ？』と思うほどの甘みを感じることもあります。その時々のとうもろこしの味に合わせて、組み合わせる食材を考えたり、調理法を決めたりしています。

とうもろこしは懐の深い野菜なので、基本的になににでも合うんです。ポタージュにするだけでなく、芯でだしをとったり、デザートに使ったりもします。 
とくに炭水化物やたんぱく質と相性がよくて、ご飯やパン、香ばしく焼いたお肉やシーフードなどと合わせてもおいしいですね。こんなにも万能な野菜って、とうもろこしとじゃがいもぐらいではないかと思います」 

中村シェフ「本場のフレンチレストランのポタージュは、フレンチの『だし』であるブイヨンをベースにすることが一般的です。肉や香味野菜を煮出してブイヨンを作るとなると、7〜8時間かかってしまうような大変な仕事なんですが、それを妥協せず丁寧にすることで、うま味が強く、『食べた！』という満足感のあるポタージュになるんですよね。 

今回の『 贅沢野菜®︎』ヌーヴォーコーンも、時間をかけたポタージュに近い満足感がありました。濃厚でありながら甘味や塩気のバランスがよく、すっと飲み進められますね」 

中村シェフ「このままで主役になれるポタージュがあるので、あくまでもこのポタージュをメインに、自分ならどんなものと組み合わせたいか、なにと食べるのが心地いいか、というところから発想してみました。 

普段、料理を考えるときも、食材ありきではなく、そのときの気分を大切にしています。風が涼しくなってきたからそろそろ温かい料理にしようかなとか、乾燥しはじめたから少し濃い味のものが食べたいな、と。体感を料理に落としていくんです」 

中村シェフ「フライパンでカリッと香ばしく焼いた食パンに、ほうれん草のソテーとスクランブルエッグ、生ハムをトッピングしました。食パンの焼けた香りととうもろこしの甘味がとてもよく合うひと皿です。ポタージュのうま味を味わえるよう、トーストは塩こしょうも控えめにして、味つけをシンプルに。でも、それだけだと少しさみしいので、さっぱりしたうま味を感じる生ハムものせました。 

ところどころで生ハムの塩味と贅沢さを感じて、気分が上がるブランチになりますよ。ちょっとうきうきできるポイントがあると、面倒でも作ってみようかなという気持ちになりますよね」 

中村シェフ「甘味の強いポタージュが引き立つよう、サラダはあえてぐっとシンプルにしました。サラダだけ食べるとやや物足りないと思いますが、コクのあるポタージュと一緒に食べることでひとつの料理として完成し、両方のおいしさが引き立ちます。 

ドレッシングも先に混ぜず、あえて調味料は別々にかけていきます。こうすると味が均一になりすぎず、酸味が強いところやチーズがかかっているところなど、場所によって味が違うので、次のひと口が楽しみになると思いますよ」 

中村シェフ「朝は5分でも長く寝ていたいと思うと、なにも食べずに出かけてしまう人もいますよね。そういうときにこのポタージュってすごくいい選択だと思うんです。パッと作れるのに、心も満たされる朝ごはんになります。おいしいので『一杯飲んでから出かけよう』 って気持ちになるんです。 

今回はサラダやパンなど、軽く食べられるシーンの料理を作りましたが、焼いたお肉やシーフードなどのメインディッシュにも負けない味わいなので、夕食にもおすすめです」