外はパリッと中はじゅわっ！調理科学で極める餃子の作り方＆焼き方

インタビューした人

味の素社 研究者

川﨑 寛也さん

博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。味の素社から発売の『はじめてさんも、あらためてさんも 料理のしくみがわかる本』では、調理科学・レシピ監修をしている。

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01

餃子の醍醐味は、皮の食感と肉のジューシーさ

焼き餃子は、肉汁を中に閉じ込めながら、上部は蒸気でしっとりと蒸し、底はカリッと焼く料理。今回目指したのは、皮を噛んだ瞬間に、ジューシーな肉汁があふれる焼き餃子です。

川﨑さん「焼き餃子のカギは、タネにいかに肉汁を閉じ込めるかと、焼きと蒸しを組み合わせた加熱にあります。今回のタネはにんにくを使わず、あっさりとした味わいですが、ジューシーで満足感のある仕上がりにしています。パンチがほしい場合は、にんにくを足してください」

皮は市販の餃子の皮で作れますが、基本の材料とちょっとしたコツさえ押さえれば、手作りも意外と簡単。川﨑さん直伝のレシピをこちらで紹介しているので、もちもちとした皮の存在感を楽しみたい方は、ぜひ試してみてください！

02

タネ編：白菜は塩もみして水分を出す

今回のタネに使う材料は、豚ひき肉・白菜・しょうが・ねぎ・にら。まずは、野菜の下ごしらえをします。

しょうが、ねぎ、にらはみじん切りにします。
白菜（150g）は5mm角程度のみじん切りにし、重量の約1%の塩（2g）で軽く塩もみし、10分ほどおいて水分をしぼります。お好みでキャベツを使っても構いません。

川﨑さん「白菜は細かく刻みすぎると食感がなくなるので、粗みじん切りにしましょう。塩もみをして水分を出すことで、タネが水っぽくならず、焼いても皮が破れにくくなります。塩もみが下味をつける工程も兼ねているので、最後に洗い流す必要はありません」

しぼるときは、手のひら全体でぎゅっと握りつぶすようにしぼるのがコツ。塩もみをすると、150gあった白菜は半量の約75gまでかさが減ります。じつはこの量、今回のひき肉の分量と同じ。

川﨑さん「ひき肉と塩もみ後の白菜の量を1：1にすると、肉と野菜のバランスがよいタネになります。塩もみで白菜が半量になることを見越し、『白菜は肉の量の倍』と覚えておくと、肉の量が変わっても応用がききます」

03

タネ編：ひき肉は塩練りと「水」でジューシーに

続いて、ひき肉の下ごしらえです。ひき肉の重量（75g）に対して約1%の塩（1g）を加え、粘りが出るまで練ります。

塩練りはこの連載の『ハンバーグ』や『ピーマンの肉詰め』でも詳しく解説しています。

川﨑さん「ひき肉は塩を加えて練るとたんぱく質の構造が変化し、保水性が高まってジューシーな食感になります。白っぽくなるまでしっかり練りましょう」

次に、調味料（砂糖ひとつまみ・しょうゆ小さじ1/2・酒大さじ1/2・こしょう少々）と水大さじ1を加え、混ぜ合わせます。

川﨑さん「肉は塩練りによって水分を抱えやすい状態になっています。そこに、調味料と水を加えることでジューシーさが増します。野菜を加える前に肉に味をつけるのは、調味料の塩分で野菜の余分な水分が出てしまうのを防ぐためです」

最後に、野菜をすべて加え、混ぜます。ここでは、「こねる」ではなく「混ぜる」のがポイント。

川﨑さん「練りすぎると食感が悪くなるので、全体がなじむ程度にヘラなどでさっくりと混ぜましょう。混ぜたタネはすぐに冷蔵庫へ。冷やすことで保水性が保たれ、調味料も全体になじみます。タネも固まって包みやすくなりますよ」

04

包み方編：肉汁を逃さないよう、すき間なく閉じる

川﨑さん「包むときのポイントは、『とにかくすき間なくしっかり閉じること』。こうすることで、肉汁を中にとどめられます。ひだの作り方は色々ありますが、今回はすき間ができにくい方法を紹介します。難しければ半分に折ってくっつけるだけでも大丈夫です」

今回は手作りの皮を使いますが、市販の餃子の皮でも同じ手順で作れます。

（餃子の皮の作り方はこちらで詳しく説明しています）

まず、皮の中央にタネをのせ、軽く半分に折って片端をM字になるように折り込んだら、しっかりとつまみます。
次に、M字に折り込んだ部分を片手で押さえ、もう片方の手の人差し指を使ってひだをよせていきます。このとき、手前（自分）側ではなく、外側の皮だけをたたんでいきましょう。最後に端をくっつけたら完成です。

川﨑さん「餃子の底の部分を平らに整えておくと、焼くときにフライパンにしっかりと密着してきれいな焼き色がつきます」

05

焼き方編：薄い焼き色をつけて、お湯で蒸す

いよいよ焼いていきます。フライパンに油小さじ1をひき、餃子を1cm以上の間隔をあけて並べます。

川﨑さん「餃子の皮は加熱すると膨張してくっつきやすくなるので、間隔をあけるのがポイントです。並べ終わったら火をつけ、底にうっすらと焼き色がつくまで中火で1〜2分ほど焼きます」

川﨑さん「餃子の『もちもち』『パリパリ』とした食感は、蒸しと焼きの2段階で作ります。写真ぐらいの薄い焼き色がついたら、100℃のお湯を餃子の半分の高さまで入れてフタをし、中火で10分蒸します。上下から熱を加えることで、タネのジューシーさを保ちながら、しっかり火を通せます」

焼き色がつく前にお湯を注ぐと、皮がフライパンにくっついてしまいます。お湯を注ぐのは、底が軽く焼き固まってからにしましょう。

川﨑さん「冷水ではなくお湯を使うのは、フライパンの温度を下げないため。注いだ瞬間に沸騰するので、蒸気で皮全体を素早く均一に加熱できます」

06

焼き方編：追い油でパリパリに仕上げる

10分経ったら、フタを取り、水分を飛ばします。

水分が飛んだら、油大さじ1を加え、中火で1〜2分ほど焼きます。

川﨑さん「『ジュージュー』という音が『パチパチ』に変わったら、油を加えるタイミング。追い油によって、この連載でもお馴染みのメイラード反応が促進され、香ばしさが増します。ひだ部分にかけるとべちゃっとした食感になるので、餃子のすき間から加え、フライパンをゆすりながら底の部分にまんべんなく広げましょう。サラダ油でもいいですし、風味をつけたい場合はごま油を使ってください」

きれいなきつね色が食欲をそそります。ひと口ほおばると、噛んだ瞬間にじゅわっと肉汁があふれ、皮はもちもち、底はパリパリ。
12個分のレシピですが、材料を倍量にすれば24個、36個と作れますよ。

07

同じタネで、水餃子にアレンジ！

焼き餃子を紹介しましたが、じつは包み方と火入れの方法を変えるだけで、水餃子も同じ材料で作れます！

川﨑さん「水餃子の醍醐味はつるっとしたのどごしなので、ひだは作らず半分に折るだけで十分です。肉汁が漏れないよう、皮を重ねた部分をしっかり閉じましょう」

包んだ餃子は、沸騰させたお湯にひとつずつ重ならないように入れ、強火で3分ゆでます。餃子が浮いてきたら弱火にし、さらに7分ゆでます。

川﨑さん「くっつき防止のためにお湯は『たっぷり』が基本です。まず強火でゆでるのは、餃子が鍋底に沈まないように対流させるため。大きな泡がぶくぶくと立ち続けるくらいをキープします。ゆで始めはでんぷんが溶けて、特に餃子同士がくっつきやすいので、入れ終えたら軽く混ぜるのがポイントです。

餃子が浮いてきたら火が通ってきたサイン。皮が破れないよう、小さな泡がぷくぷくと出るくらいの弱火にします」

網じゃくしなどでゆで汁を切りながらすくって器に盛り、ごま油を回しかけます。

川﨑さん「時間が経つにつれ、皮同士がくっつきやすくなるので、ごま油でコーティングしましょう。香ばしい香りもつきますよ」

しょうゆ・酢・にら・ねぎを混ぜたタレ（レシピは記事末尾）を添えたら完成です！

もちもちとした皮がつるりとのどを通り、ジューシーでありながらもやさしい味わいで食べ飽きません。

みなさんは焼き餃子と水餃子、どちらが好みですか？コメント欄から教えてください！

じつはこの餃子、白菜・にらを中華スープを冷やし固めたゼリーに替え、調理法を「蒸す」にすると、小籠包にもなります。小籠包のアレンジも近日公開予定です。