食材別の下ごしらえ・切り方

里いもはよく水で洗ってからざるに上げ、乾いてから皮をむくと手のかゆみがおさえられる。
包丁で皮を厚めにむき、輪切りや半月切りにする。また、上下を少し切り落とし、丸みをもたせながら六角に皮をむくことを、六方むきという。
皮つきのままゆでて底の部分を切り落とし、あたたかいうちにキッチンペーパーを使ってしぼり出すようにむく方法もある。
水からゆでて沸とうしたらゆで汁を捨て、水洗いしてぬめりを取る。
皮をむいてから塩でもんで水洗いしてぬめりを取る方法もある。
ぬめりを取ると味が含みやすくなる。