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料理についてよくお寄せいただくご質問

お料理の基本編

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基本的な調理器具と使い方について、教えてください。これから料理を始めるので、必要な調理器具を知りたいです。

料理を作るときに使う基本的な調理器具について、こちらのページにてご紹介します。

http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/basic/kigu

これからお料理を始めるのであれば、以下の器具があれば調理がスムーズにできます。

器具用途
包丁、まな板材料を切る
ボウル、ザル素材を洗う、下ごしらえ
鍋、フライパン、鍋やフライパンのフタ素材を加熱する
菜ばし、木べら、おたま材料を混ぜる、よそう
ラップ素材や料理の保存
アルミホイル素材を加熱する、落としぶたの代わりにする
炊飯器、しゃもじ米を炊く、ご飯をよそう
電子レンジ加熱する

もっと快適に料理をしたいときや、レシピを見て調理をしたいときには、以下の器具もそろえましょう。

器具用途
クッキングペーパー水気や油をふく
計量スプーン(大さじ・小さじ)、計量カップ調味料の分量を量る
キッチン用はかり素材や調味料の分量を量る
タイマー時間を計る
ピーラーにんじん、大根などの皮をむく
おろし器しょうが、にんにく、大根などをすりおろす
ゴムベラ粘り気のあるものを混ぜる、まとめる
ビニール袋下味をつける、素材を保存する
オーブントースター材料を温める、焼き色をつける

キッチンの収納スペースを見ながら、作る料理に必要な器具を買い足していくと、快適に調理できる環境が整います。

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計量カップは何mlですか?炊飯器用の計量カップとは違いますか?

調理用計量カップの1杯分(カップ1)は、200mlです。レシピの分量欄に「カップ」という表記が出てきたら、200mlのことです。

一方、炊飯器についている計量カップの1杯分は180mlです。調理用の計量カップとは容量は異なるので注意しましょう。レシピの分量欄に「合」という表記が出てきたら、180mlのことです。(お米を使ったレシピに登場することが多いです。)

なぜ容量が異なるのかといえば、昔お米を量るときは枡を使って「合」という単位で数えていたからです。その名残で、今でも炊飯器は米を「合」という単位で量っています。炊飯器の付属の計量カップと内釜の目盛りの水加減でおいしく作れるように調整してあります。

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乾物はどうやって下ごしらえしますか?また、どれくらい増えるのでしょうか?

乾物は必ずもどしてから使いましょう。加熱しないままサラダなどに使う場合は、火を通します。

素材によってふえる量が違います。

乾物のもどし方
素材重量変化戻し方
長ひじき5倍水に20分浸す。
切り干し大根4倍サッと洗い、水に15分浸す。
高野豆腐6倍湯に浸して25分おく。
春雨3~4倍かぶるくらいの湯で1分ゆでる。火を止めてふたをして5分おく。
干ししいたけ4~5倍サッと洗い、ヒタヒタの水に数時間浸す。
かんぴょう7倍洗って、水からゆでる。
大豆2倍大豆の容量の4倍の水に1晩浸す。
きくらげ7倍ヒタヒタの水に20分浸す。
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調味料を入れる順番はありますか?

一般的には「さ し す せ そ」(砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ)の順といわれていています。

煮物を砂糖・塩・しょうゆで調味するとき、まず砂糖を入れ、その後に塩、しょうゆを入れます。

砂糖を先に入れるのは、砂糖の分子が大きいために素材の中にしみ込みにくいからです。先に砂糖をゆっくりしみ込ませ、やわらかく煮えたところへ塩を加た方が味がよくしみます。

酢は加熱によって酸味が飛んでしまうので、あまり早くから入れるのは好ましくありません。

「さ し す せ そ」以外でよく使う酒やみりんは、「さ」の前と覚えておきましょう。

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野菜の下ごしらえの仕方を教えてください。

野菜は、切る前の下処理や切った後のひと手間で、仕上がりに差が出ます。

洗い方、皮のむき方、ゆで方を画像付きでご紹介します。
【野菜の扱い方 下ごしらえ編】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/basic/vege_handling

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野菜の保存方法を教えてください。

料理の味は素材の鮮度のよさに左右されます。特に野菜はみずみずしさがおいしさのポイントです。しなびたり、乾燥しないように保存しましょう。

野菜の保存方法や、残った野菜の冷凍方法をご紹介します。
【食材の保管方法】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/basic/vege_keeping

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レシピに「○○切り」と書いてありますが、どのように切るのかわかりません。

切り方の名前はこちらのページで画像付きで解説します。

【野菜の切り方】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/basic/vege_cutting

野菜を切るときは、調理法に適した切り方があります。例えば、「薄切り」といっても、繊維に沿って切るのと、繊維を断つように切るのでは、仕上がりの食感や調理の早さが異なります。野菜を切るときには繊維の方向を気をつけましょう。
食感や歯ざわりを出したいときは、繊維に沿って、やわらかめの仕上がりにしたいときは、繊維を断つように切りましょう。

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お肉の「筋切り」はなぜ行うのですか?

ステーキ、ソテー、カツを作るために厚みのあるロース肉を使う場合、赤身と脂肪との境に白く半透明に走っている筋を切るという下ごしらえをします。これが「筋切り」です。筋は加熱すると縮むので、筋切りをして切り込みを入れることで、肉がそり返ったり、肉汁が流れ出るのを防ぐことができます。

筋切りの仕方を動画でご紹介しています。
【肉の下処理(肉の筋切りとは)】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/movie/basic/37

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野菜をゆでるとき、水からゆでるときと、お湯でゆでるときがあります。どう違うのですか?

野菜によって火の通り方が異なるので、水からゆでるものは土の中から収穫されたもの、湯でゆでるものは土の上で実がなったものと覚えておくと便利です。

水からゆでるもの
いも類、にんじん、大根、れんこんなどの根菜は、中心部まで火が通るのに時間がかかるので、水からゆっくりとゆでます。
水に「味の素」を入れると、素材のうま味を補うことができます。
洋風の料理に使う場合は「味の素KKコンソメ」を、中国風の料理には「味の素KK丸鶏がらスープ」を入れることもおすすめです。
フタをしながらゆでると、水分の蒸発や熱が逃げるのを抑えることができて、エコです。
お湯でゆでる
ほうれん草や小松菜などの青菜、グリーンアスパラガス、さやいんげんや絹さやなどは、塩を入れて湯でゆでるのが一般的です。
塩を入れると野菜の中の緑の色素が安定し、鮮やかな緑色にゆで上がります。
ゆでることでアクを抜くので、フタをしないでたっぷりの湯でゆでましょう。
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レシピに「1本」「2個」と書いてありますが、だいだい重さはどれくらいですか?

こちらのページで、野菜、いも、きのこ、肉、魚介、調味料などの重さの目安をご紹介します。

【食材の目安量】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/meyasu

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「ほんだし」シリーズはいろいろな種類があります。どのように使い分ければよいですか?
だし汁はどうやって作るのですか?

「ほんだし」シリーズは、かつお風味の「ほんだし」、「ほんだし こんぶだし」、「ほんだし いりこだし」、「ほんだし かつおとこんぶのあわせだし」などがあります。それぞれでおすすめのお料理がございますので、お好みでお使いください。

商品の名前風味の特徴ご使用の目安量おすすめのお料理
「ほんだし」「香り」「コク」「味わい」が深いかつお風味水またはお湯600ml(カップ3)に小さじ山盛り1杯(4g)みそ汁、煮物などあらゆる和食
「ほんだし こんぶだし」くせがなく、まろやかなこんぶ風味水またはお湯600ml(カップ3)に8gスティック1/2本(4g)浅漬け、お吸い物、炊き込みご飯、鍋物、蒸し料理
「ほんだし いりこだし」豊かな香りと甘み、しっかりとしたコクのいりこ風味水またはお湯600ml(カップ3)に8gスティック1/2本(4g)みそ汁、うどんだし、煮物(根菜など)
「ほんだし かつおとこんぶのあわせだし」豊かな香りのまろやかなだし水またはお湯600ml(カップ3)に小袋1/2袋(4g)あるいはスティック1/2本(4g)薄味の煮物、お吸い物

「ほんだし」シリーズを使わずにだしをとる場合は、以下のような手順になります。

だしの種類分量だしの取り方手軽な方法
こんぶとかつおの一番だし 水 1リットル、昆布 10g、削り節 25g 1.水と昆布を鍋に入れ、中火にかける。
2.沸騰しないように火加減を60℃にキープして、じっくりと煮出す。(利尻昆布は60分、日高昆布は40分)
3.味を見て、昆布を取り出す。
4.火を強めて沸騰寸前まで沸かし、削り節を一気に入れる。
5.アクを取り、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
昆布を水につけて1晩おけば、手順3から始めましょう。
煮干しだし 水 1リットル、煮干し 20g 1.煮干しの頭と黒い内臓部分を取り除く。
2.鍋に水と煮干しを入れ、30分つける。
3.中火で15~30分、アクを取りながら煮出す。
4.味見をして、煮干しのうま味がしっかり感じられたら、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
頭と内臓部分を取り除いた煮干しを水に入れて1晩おけば、使う前に軽く火を通すだけでおいしい煮干しだしが作れます。
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炒め物編

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炒め物をおいしく作るコツはありますか?

炒め物は強火で一気に炒めるのがポイントです。

まず、フライパンに油を入れたらよく熱しましょう。(フッ素樹脂加工の場合、空焚きすると傷みやすくなるので気をつけましょう。中華鍋なら煙が出るまで強火で熱します。)
家庭の火力は業務用と比べて弱いので、強火でも材料を一度にたくさん炒めようとすると、フライパン内の温度が下がってしまいます。
まず肉を炒め、火が通します。次に野菜を加えて火を通し、それから調味料をからめましょう。

素材にまんべんなく油をコーティングするように手早く混ぜるために鍋返し(材料の上下を変えるために鍋をあおること)をしてもよいでしょう。(フライパンが重い場合は、木ベラ2つやトングで材料を混ぜることもおすすめです。)あまり多く鍋返しすると、材料の温度が下がってしまうので、ほどほどにします。

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野菜を炒める場合、材料をフライパンに入れる順番はどうすればよいですか?

数種類の野菜を炒める場合は、火が通りにくいもの(にんじんなど)から炒め始めます。

それから、火が通りやすいもの(キャベツなどの葉物類)へと素材ごとに入れるタイミングをずらして炒め合わせます。

火の通りにくいものを下ゆでしておくのもおすすめです。

彩りを出すための材料(さやいんげん、絹さやなど)は、かために下ゆでしておいて、火を止める直前に加えることがポイントです。

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お肉をおいしく炒めるコツはありますか?

肉の表面に焼き色がつくまで動かさずに強火で炒め、余分な脂と水分を飛ばすようにすると、おいしく仕上がります。

フライパンに肉がくっついてしまうことがありますが、しばらく待つと肉の表面が焼き固まって、フライパンから自然にはがれます。

油は高温にしておくことがポイントです。そうすると、肉をフライパンに入れたときにフライパンと接している面のたんぱく質が瞬間的に固まって、くっつきにくくなります。

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野菜をシャキッと炒めるコツはありますか?

野菜をシャキッと仕上げるポイントは、強火で一気に炒めることです。 野菜の余分な水気を素早く飛ばして、油の膜をからめるように炒めましょう。

火が弱いと野菜から水気が出て、ベチャッとした仕上がりになります。
また、材料が多いと全体の温度がなかなか上がらず、強火で炒めても水っぽい仕上がりになります。その場合は2~3回に分けて炒めることをおすすめします。

炒める前の下ごしらえも大切です。火の通りが均一になるように、材料の大きさを切りそろえましょう。火の通りにくいものはあらかじめ下ゆでしたり、油通しをしたり、電子レンジにかけておきましょう。調味料は素早く加えるために混ぜ合わせておくと便利です。 どうしても水分が出てしまった場合は、強火で水分を飛ばしてから調味しましょう。

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水溶き片栗粉でとろみをつけるとき、ダマにならずにとろみを長持ちさせるポイントはありますか。

通常、水溶き片栗粉は、片栗粉1対水1~2で混ぜ合わせます。

ダマにならない方法のひとつは水の量を片栗粉の同量より多くすることです。ただし、水を多くし過ぎると仕上がりの味が薄くなってしまいますので、片栗粉1対水2くらいまでにしましょう。
また、片栗粉と水をよく混ぜ合わせてから入れることもポイントです。とろみがつくまで手早く具を混ぜ合わせましょう。

とろみを長持ちさせるためには、長く加熱することがコツです。
八宝菜やエビチリなどは、調味料と一緒に片栗粉も加えて煮るように火を通しましょう。

【八宝菜】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/706049
【海老のチリソース炒め】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/706051

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パラパラしたチャーハンを作るコツはありますか?

おいしいチャーハンを作るにはご飯をつぶさずに、ひと粒ひと粒に油の膜をくるませるように均一に炒めるのがポイントです。そのために、卵を利用してご飯粒に油をからませていきす。

  1. 具の大きさは均一に、5mm角くらいを目安にしましょう。具を目立たせたいもの(魚介類など)は、少し大きめに切ります。
  2. フライパンは分量の油を入れて十分に熱しましょう。
    フッ素樹脂加工の場合は、空焚きすると傷みのもとになるので気をつけます。
    (中華鍋の場合はよく焼き、油を全体に回し入れ、必要量を残して余分な油は取り除きます。)
  3. 卵は溶きほぐして熱した油の中心に流し入れ、油を抱き込むように強火で半熟状に炒めましょう。
    火を通し過ぎて固まってしまうと、ご飯粒に油がまわらなるので気をつけます。
  4. ご飯を半熟状の卵の上に加えて素早く炒め合せましょう。
    ご飯は温かい方がほぐれやすいので、冷めたご飯はあらかじめ電子レンジで温めましょう。
  5. 具を加えたら、均一になるように混ぜ合わせましょう。鍋返しをして、鍋全体を使って加熱します。
  6. 調味料は味のベースになるものから入れましょう。
    基本は塩、こしょう、「味の素」または中華だしです。酒、砂糖、ごま油などを好みで入れるのもおすすめです。調味料を加えたら鍋を小刻みにふり、ムラなくなじませます。
    しょうゆは最後に鍋肌から回し入れ、香ばしい香りをつけましょう。

定番のチャーハンのレシピをご紹介します。
【チャーハン】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/705704

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炒め物を作るとき、油を熱するポイントはありますか?

フッ素樹脂加工のフライパンを使う場合は、温まったらすぐに調理を始めましょう。

鉄製の鍋を使う場合は、鍋を煙が出るまで十分に熱してから油を入れ、全体に回してよくなじませてから使ってください。

オリーブオイルの場合、フライパンが熱くならないうちに入れ、必要な具も入れて加熱を始めます。

バターの場合、温めたフライパンに入れ、半分ほど溶け始めたときに具を加えて炒めます。

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炒め物にすると相性のよい素材の組み合わせはありますか?

肉や魚、卵、豆製品などたんぱく質を多く含む食材と野菜を組み合わせるのがポイント。定番の組み合わせといえば、肉と野菜、ゴーヤと豆腐です。

風味がよく食べやすくなるだけでなく、栄養バランスのよい炒め物になります。
食感のアクセントに、ナッツ類などを使うと違ったおいしさに仕上がるのでおすすめです。

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炒め物には木綿豆腐と絹ごし豆腐どっちが向きますか?

炒め物には水分の少ない木綿豆腐が適していますが、お好みで絹ごし豆腐を使っても大丈夫です。

炒めやすくするために水きりをしてから使いましょう。キッチンペーパーで豆腐を包み、電子レンジで2~3分加熱をすればOKです。

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さやいんげんやグリーンアスパラガスを炒めるときのポイントはありますか?

さやいんげんやグリーンアスパラといった色よく仕上げたい食材は、炒める前にサッと下ゆですることがおすすめです。ほかの材料に火が通った後に加えましょう。

同様に、厚みのあるものを炒めるとき、中に火が通らなかったり油っぽくなりがちなので、軽く下ゆでしてから炒めてください。

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焼き物編

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焼くときに使う調理器具にはどんなものがありますか?これから料理を始めるので、必要な調理器具を知りたいです。

焼くための調理器具の種類といえば、フライパン、オーブン、オーブントースター、グリル(魚焼き器)が一般的です。

料理の用途によって使い分けができると便利ですので、よく作る料理に合わせて調理器具をそろえましょう。

収納スペースを考えると、始めは直径26cm前後のフライパンや、オーブントースターを用意することがおすすめです。
フライパンは、鉄製のものよりフッ素樹脂加工のほうが使いやすく、お手入れも簡単です。

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フッ素樹脂加工のフライパンは油をひいて使うのですか?

フッ素樹脂のフライパンは、材料がくっつかない特長があります。油をひかずに焼くことができますが、焼く材料に油分がないもの(例えば野菜など)は、パサパサとした感じになってしまうことがあるので、少量の油をひいた方がおいしく仕上がります。

油の使用量は、鉄製のフライパンで使う量の1/2~1/3量が目安です。また、フッ素樹脂のフライパンは金属製のフライ返しでは傷がつきやすく、そこから被膜がはがれて焦げつきやすくなるので、専用のフライ返しを使うことをおすすめします。

また、材料を何も入れずに空焚きすると傷みの原因になるので、気をつけましょう。

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肉や魚に塩・こしょうをするタイミングを教えてください。

肉に塩・こしょうをするとき、あまり早くからふってしまうと、身が締まってかたくなります。ステーキなどの肉は焼く5分ほど前に、かたまり肉は30分ほど前にふります。

魚は、焼く30分ほど前に塩をふり、キッチンペーパーで軽く水気を拭きとると、生臭さがなく、表面がふっくらと焼き上がります。

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なぜ、肉は最初から強火で焼くのですか?

肉の表面全体を素早く焼き固めることで、肉のうま味を含んだ肉汁を閉じ込めるためです。

肉を加熱すると、肉のたんぱく質と結びついている水分が肉汁となって流れ出してくるので、始めから弱火でじわじわ焼いていると、表面がなかなか固まらずに肉汁がどんどん外へ出てしまい、パサついてうま味も逃げてしまいます。

肉の厚みや料理によって、火力を加減して焼き上げましょう。

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魚の焼け具合は、どうやって確かめればよいですか?

魚の身の厚い部分に竹串を刺してスッと通れば中まで火が通っています。また、身を指で押してみて弾力があれば大丈夫です。表面に十分焼き色がついているのに中が生っぽい場合は、電子レンジで軽く加熱することをおすすめします。

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焼き魚をおいしく作るポイントを教えてください。

まず、盛りつけたときに上になる表側がきれいに焼けていることが肝心です。一般的に、一尾魚は頭を左、腹を手前に、切り身は身を手前、皮が表奥になるように盛りつけます。

上火だけのグリルで焼く場合は、裏側から焼いて油分や水分を落とし、表側を上に返して表面を香ばしく焼き上げましょう。

直火の網焼きの場合は、均一に火が当たるように「強火の遠火」で、まず表側から三分(さんぶ)焼いて焼き色をつけ、返して裏側を焼き上げます。
身が厚い場合はグリルの焼き網の高さを低くして、火を少し遠くしましょう。

グリルの焼き網をあらかじめ温めておくと、網に焦げつきにくくなります。さらに油か酢を塗るのもおすすめです。

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焼きギョーザをパリッと焼くポイントを教えてください。

焼きギョーザは以下の手順で焼きます。

  1. フライパンを熱して油をひき、ギューザを並べ入れて焼き色をつける。
  2. 水をギョーザの高さの1/3くらいまで入れてフタをし、中火で蒸し焼きにする。
  3. リパリ音がしてきたらフタを取り、強火にしてごま油かサラダ油を周りから少々回し入れ、水分が完全に飛ぶまで焼く。
  4. フライパンを揺すってみてギョーザが動いてきたらでき上がり。
  5. フライパンにすっぽり入る皿をかぶせ、上下をひっくり返して盛る。
    (このときヤケドをしないように気をつけてください。)
    パリッと焼くためには、(3)の手順のときに強火しっかり水分を飛ばすことが大切です!

定番のレシピはこちら
【ギョーザ】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/705703

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冷凍ギョーザを焼くコツはありますか?

冷凍ギョーザは凍ったまま調理をしましょう。フライパンをよく温め、一度火を止めます。冷凍ギョーザの種類にもよりますが(袋の表示を確認しましょう)、油をひかずに凍ったままのギョーザを平らに並べ、袋に書いてある分量の水を加えましょう。鉄製のフライパンは焦げやすいので少量の油をひきます。ふたをして5分ほど焼き、フタをとって中火で水気を飛ばしながらこんがり焼き色をつけます。

冷凍ギョーザは蒸してから冷凍してあるので、水が多過ぎるとパリッと仕上がらないので気をつけましょう。

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ハンバーグをふっくらジューシーに焼くコツを教えてください。

フライパンに油を熱し、強めの中火で両面を焼き固めてから、火を弱めて水またはワインを少々入れ、ふたをして3~5分蒸し焼きにします。そうすることで中までしっかり火が通り、しっとりとしてジューシーに焼き上がります。

焼くときだけでなく、タネを作るときにもポイントがあります。ひき肉を粘りが出るまでよく練り混ぜることと、空気を抜くことです。
練りが足りないと、ひき肉の線維のからまりが弱く、肉汁が出やすくなります。また、空気が含まていると、焼いたときに空気が膨張してハンバーグを割ってしまい、肉汁が出て焼き縮み、かたい仕上がりになってしまいます。

定番のレシピはこちら
【煮込みハンバーグ】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/705702

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電子レンジで焼くことはできますか?

電子レンジでは蒸し焼き状態になって焦げめはうまくつきませんが、ひと工夫することによって焼き物もきれいに作れます。

あじの塩焼きなど魚の姿焼きは、まずヒレや尾にしっかり塩をまぶしつけます。ターンテーブルに割り箸を何本か間をあけて並べ、その上に魚の皿を乗せてターンテーブルの間にすき間を作り、ラップをせずに魚が焼けるまで加熱します(一尾で約3分が目安。)

鶏肉などを焼くときは、砂糖、しょうゆ、みそ、みりんなどで下味をつけ、電子レンジにかけます。そのときも魚と同様に割り箸などの上に並べます。焼き色がつくまで様子を見ながら、数回に分けて加熱しましょう。

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煮物編

※質問文をクリックすると回答の表示・非表示ができます。

じゃがいも、にんじん、大根、かぼちゃなど煮くずれやすい素材を上手に煮るポイントを教えてください。

煮物の煮くずれを防ぐために、次のようなことに注意しましょう。

  1. 大きさをそろえて切る。
  2. 材料の面取りをする。
  3. 煮る前に油で揚げるか、炒めて表面をかたくする。
  4. 素材がおどらないように、ぐつぐつ煮立たせない。
  5. ヒタヒタの煮汁の中で、落としぶたをして煮る。
  6. 必要以上にかき混ぜない、動かさない。
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肉・魚・野菜を煮るときのコツはありますか?

野菜はだしのうま味をきかせ、肉や魚は素材のうま味を生かして煮ることをおすすめします。

肉は煮る前に霜降りにしておくと、アクや余分な脂を取り除くことができ、味もしみ込みやすくなります。(霜降りは、65℃くらいの湯にサッとくぐらせ、常温の水にとって水気を拭き取る。)
また、肉は炒めてから煮ると、うま味が流れ出さずにおいしく煮ることができます。
脂身の多い肉は、ゆでて余分な脂を落としてから煮ます。煮過ぎるとパサついた仕上がりになるので、気をつけましょう。
魚も霜降り(65℃くらいの湯にサッとくぐらせ、冷水にとって水気を拭き取る。)にするときれいな煮物に仕上がります。
また、魚は生臭さを出さないように、煮立った煮汁の中に入れて煮ます。
魚の身はやわらかく煮くずれやすいので、落としぶたをして煮汁が均一にまわるようにしたり、おたまやスプーンで煮汁をかけて煮ましょう。
野菜
野菜を煮るときは一般的に、根菜類は水から煮はじめます。
葉菜類は煮立った湯でサッと煮ましょう。
なすなど色よく仕上げたいものは、煮る前に揚げるのがおすすめです。
煮っころがしなど煮汁の少ない煮物は、短時間で味をからめます。
含め煮はじっくり煮て、味が淡白なものは煮汁に十分浸して味を含ませましょう。
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肉を煮るとき、肉のまわりを焼きつけておくとおいしいのはなぜですか?

肉を煮る前にサッと焼くことで、肉の表面のたんぱく質を素早く固めて、肉のうま味が流れ出ることを防ぐからです。

また肉を焼くと、肉に含まれるアミノ酸と糖が反応して、こんがりと焼き色がつき、香りが香ばしくなります。そのため、焼いてから煮ると肉臭さがなく、風味のよい煮物を作ることができます。

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落としぶたは何のためにするのですか?

落としぶたは、鍋の直径よりもひとまわり小さいフタで、材料に直接かぶせるものです。

落としぶたをすることで、

  1. 煮汁が落としふたに当たるので、少ない煮汁でも全体に煮汁がまわり、均一に味つけができる。
  2. 材料を上から抑えて動くのを防ぎ、煮くずれを防ぐ。
  3. 鍋の空間を少なくし、熱が効率よく使われる。

などの利点があります。

木製の落としぶたは煮汁がしみ込んでしまうので、使う前に水にくぐらせて使います。落としぶたがない場合、クッキングペーパーやアルミホイルを鍋の大きさにあわせて切り、何ヶ所か穴をあけて使ってください。

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煮物をするときに、最後までフタをしていた方がよいのですか?

煮汁が多い煮物を作るとき、煮汁が煮立って材料に火が通るまではフタをしましょう。

調味料を加えてからはフタを取って、空気にふれさせながら煮ていくと、照りが出てつやよく煮ることできます。

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さばのみそ煮を作るとき、みそを入れるタイミングがわかりません。

最初から煮汁にみそを入れると、煮ている間にせっかくのみその風味が逃げてしまいます。煮汁が半分くらいになったところでみそを少しずつ加えましょう。煮汁にとろみがついてつやが出てきたらでき上がりです。

みそはそのまま加えると煮汁となじみにくいので、みそに煮汁で少しずつ溶きのばしてから入れるのがポイントです。

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大根の煮物は、大根のどの部分で作ったらおいしいですか?

煮物におすすめなのは、大根の長さの半分から先のほうです(細くなっている部分)。うま味があって適しています。ただ、繊維が多くかたいので、繊維に直角に薄切りにしたり、乱切りにして煮ましょう。肉やベーコンなどと一緒にじっくり煮て、濃いめに味つけするとさらにおいしく仕上がります。おでんやふろふき大根には上のほうが最適です。(中間部分も使えます。)

ちなみに、大根のほかの部分でおすすめの食べ方をご紹介します。

大根の葉
炒り煮にするのがおすすめです。よく洗いサッと下ゆでし細かく切って、ごま油などで炒め調味します。
しらす干し、ツナ缶、油揚げ、ごまなどと組み合わせてもおいしいです。電子レンジで乾燥させるとふりかけにもなります。
上の部分(皮が青い部分)
水分がたっぷりあり、甘くてやわらかいので、大根おろしやサラダなど生食に使いましょう。
中間部分(白くて太い部分)
形がよいので、煮物のほかに生ではなますなどにも向いています。
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肉じゃがを作るとき、じゃがいもの種類は何がよいですか?

じゃがいもは主に、メークインと男爵の2種類があります。仕上がりの好みで、使い分けましょう。

しっかりと形を残して煮くずれさせない仕上がり
メークインが向いています。
煮汁がからんでホクホクとした食感の仕上がり
男爵が向いています。
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煮物に魚のアラを使いたいです。おいしくする下ごしらえの方法を教えてください。

アラを食べやすい大きさに切って塩をふり、少し時間を置いてから、熱湯を回しかけてから血や汚れを洗い流します。

丁寧に下ごしらえできる余裕があれば、しょうがの皮などを入れたたっぷりの熱湯で霜降りをしましょう。(アラを熱湯に入れて、まわりが白っぽくなったら冷水にとり、流水の下できれいに血や脂肪などを洗う。)

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豚の角煮をおいしく作るポイントを教えてください?かたい仕上がりで、くさみが残ってしまいます。

豚の角煮は豚のばら肉を使った料理です。ばら肉は、肉と脂肪の間のコラーゲンがたっぷり含まれているので、煮れば煮るほどやわらかく仕上がります。

くさみを取るために、ゆで汁にねぎの青い部分としょうがを入れて、落としぶただけをしてくさみを飛ばしながら煮ていくのがコツです。ばら肉が常に煮汁をかぶった状態になるように湯を足しながら煮れば、パサついた仕上がりになりません。仕上げに落としぶたを取り、残った煮汁につやが出るように煮からめましょう。

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揚げ物編

※質問文をクリックすると回答の表示・非表示ができます。

揚げ物にはどんな種類の油が向いていますか?油の種類がたくさんあって、わかりません。

魚や野菜の天ぷらには植物性の油、肉類のフライ類には動物性の脂が向いています。好みの割合で混ぜ合わせて使うこともできます。

植物性の油には、大豆油、ごま油、キャノーラ油、コーン油、落花生油などがあります。
動物性の脂には、ラード(豚脂)、へット(牛脂)があります。
家庭では、菜種を原料にしたキャノーラ油、とうもろこしを原料にしたコーン油、複数の植物性油を組み合わせたサラダ油(調合油)などが使われています。これらの油にごま油を混ぜると風味が増します。

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「油通し」とはなんですか?

「油通し」は、中華料理の下ごしらえのひとつで、下ごしらえした野菜・魚介・肉を低温の油でサッと揚げることです。表面に火を通すだけで中までは火を通さないのが特徴です。
油通しをするとうま味を逃さず、肉や魚介がかたくならずにふっくらと仕上がり、野菜は色鮮やかになって食感がよくなります。また次の調理工程の時間を短縮することもできます。

材料に沸騰したお湯をかけたり、サッとぐぐらせる「湯通し」という方法もあります。「油通し」よりもヘルシーな仕上がりになりますので、お料理によって使い分けましょう。

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揚げ物をするとき、揚げ鍋にどれくらいの量を入れればよいですか?

鍋に入れる油の量は、鍋の高さの2/3くらいが適量です。熱が均等に行き渡り、色合いもよく、カラリと揚がります。
油の量が少ないと焦げつきやすく、油の傷みが早いのですが、2cmくらいの高さで揚げ焼きにするに揚げる方法もあります。この場合は火加減や、材料の量に注意しましょう。

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揚げ油の温度はどのように確かめればよいですか?温度計を持っていません。

油の温度を確認する方法は2種類あります。

水でぬらして水気を拭きとった菜ばしを使う方法
温度泡の状態
低温(150~160℃)箸先から細かい泡が静かにゆっくり上がる
中温(170℃前後)油につけた箸全体から油がシュワシュワと上がる
高温(180~190℃)油につけた箸全体から油が勢いよく出る
天ぷら衣を落として見る方法
温度衣の状態
低温(150~160℃衣の玉が鍋底まで沈み、すぐに浮き上がってくる
中温(170℃前後)衣が中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる
高温(180~190℃)衣が軽く沈み、すぐ表面でパッと散るように広がる
※高温なので、揚げ物に適さない

画像や画像でくわしくご紹介します。

【揚げ油の温度(画像)】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/basic/heating

【油の温度(動画)】
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/movie/basic/52

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揚げ物をするとき、材料は一度にどれくらいの量を入れるのですか?

鶏のから揚げ、春巻きなどは、熱した油の中に手早く多くの量を入れましょう。いったん温度は下がりますが、徐々に温度を上げて均一に火を通し、きれいなきつね色をつけます。表面が固まるまで箸でさわらないようにし、材料に含まれる水分が蒸発していくのを待つことがポイントです。最後に強火にして1分ほど揚げると、カラリと仕上がります。

一度にたくさんの材料を入れずに、油の温度変化がない程度の量を入れて揚げる方法もあります。それは、油は水よりも温まりやすく冷めやすい性質を持っているので、一定の温度を保つためです。

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フライを作るとき、パン粉がサクサクではがれないように衣をつける方法を教えてください。

タネにつける衣は、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけていくのが一般的です。

もっと手軽につけられる方法として、小麦粉・水・卵(小麦粉カップ1、水カップ1、卵1個分の割合)を合わせた液にタネをくぐらせてからパン粉をつける方法があります。

そうすることでパン粉や衣がはがれにくくなり、手間も省けます。

また、衣をつける前にタネを冷蔵庫で冷やすと、衣がつきやすくなります。

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天ぷらを作るとき、衣が取れずに仕上がる方法を教えてください。

天ぷらの衣をタネにつけるとき、まず水気をよくふきましょう。それから小麦粉をまぶして、余分な粉をはたいてから衣をつけるようにすると、衣が取れにくくなります。

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油がはねてしまうのですが、防ぐ方法を教えてください。

油がはねる主な原因は、水分です。衣をつける前や油の中に入れる前に、材料の表面についた水分はキッチンペーパーをよく拭き取りましょう。

特にいかやえびを油がはねやすい食材です。いかの水分は80.3%と多く、しかも筋肉のたんぱく質繊維が長いので、揚げると急激に縮んで水分がたくさん出るからです。いかは皮をむき、身に切り込みを入れて縮むのを防ぐこと、そして衣のつきをよくするためにあらかじめ薄く小麦粉をつけておきましょう。

えびは尾の先が袋状になっていて中にたまった水分がはねる原因になるので、端を剣先と一緒に少し切り落として、水分をしごき出しておきましょう。

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鶏のから揚げの衣には、片栗粉・小麦粉とどちらが向きますか?

から揚げの衣には、片栗粉と小麦粉を混ぜ合わせて使うことをおすすめします。割合によって仕上がりの見た目や食感が異なりますので、お好みで加減してください。

おすすめの割合は、片栗粉1に対し小麦粉3です。カリッとした歯ざわりの食感に仕上がります。これより小麦粉が多いと衣がかためになります。

片栗粉を多くすると、サクサク感が増して、表面が一部白っぽくなることもあります。

片栗粉だけを使うとさっくりと竜田揚げになります。

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冷凍食品の上手な揚げ方を教えてください。

冷凍食品を揚げるときは凍ったままで揚げ始めます。一度に大量に揚げ油に入れると急激に油の温度が下がってしまうので、小分けにして揚げましょう。コロッケなどは油の中に入れたらなるべく菜ばしでさわったり動かさないようにします。

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天ぷらの材料の中まで火が通りません。どうすればよいの?

衣をつける前の下ごしらえがポイントです。まず、材料は厚さを均等にしましょう。なすなどは切れ込みを入れましょう。火の通りにくいいも類などは薄めに切り、あらかじめ電子レンジで八分通り加熱しておくこともおすすめです。

かき揚げは厚みを均等をして火を通しましょう。油に入れた後に菜ばしを数ヶ所さして油の通る穴を開けて、油の通りをよくします。

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その他

※質問文をクリックすると回答の表示・非表示ができます。

お米の洗い方を教えてください。水が透明になるまで洗うのですか?

お米を洗うポイントは「手早く」「やさしく」することです。

まず初めに、米をボウルに入れたら、たっぷりの水を入れて5本指を使って2~3回かき混ぜ、すぐに水を捨てます。乾燥した米は一気に水を吸い、ついでにぬかの匂いも吸い込んでしまうので、ぬかくさくならないようにここは「手早く」します。それから、水を加えて5本指でかき混ぜて水を捨てます。これを3~4回くり返します。水が完全に透明にならなくても大丈夫です。最近は精米の技術が進んでいるので、米と米をこすり合わせるようにして力を入れて強く研がなくても、ぬかは取れます。米のうま味が逃げないように、指を使って「やさしく」洗いましょう。

【ご飯の作り方】http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/teiban/gohan/process

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バターには食塩不使用というものがあります。どう使い分ければよいですか?

バターは、牛乳の中に含まれる乳脂肪を凝集させて固めたものです。

製造の最終工程で1~2%の食塩を添加したものが有塩バター、無添加のものが食塩不使用のバター(無塩バター)です。

適当な食塩を含んでいるバターは、食パンなどのテーブルパンに使うとパンの味を高めてくれることと、熱を加えると風味が増すことなどから料理用にも使われています。

お菓子の材料として大量に使う場合は、塩味がついて風味を損ねることがあるので、食塩不使用のバターを使うことが多いです。

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生クリームの上手な泡立て方を教えてください。

生クリームを上手に泡立てるコツは、冷蔵庫で十分冷やした生クリームを使うことと、ボウルの底を氷水に当てて全体を常に冷やしながら、一定のリズムで、同じ方向に撹拌することです。

撹拌し過ぎると乳脂肪が固まり、バター状に分離して口当たりが悪くなるので注意しましょう。

乳脂肪が45%のものは泡立てやすく、乳脂肪の少ないものは泡立てにくいので、表示を確認しましょう。

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もち米とうるち米を混ぜて炊くとき、米の割合はどうすればいいですか。
白いご飯として炊く場合
もち米とうるち米を5:5、4:6、3:7、2:8、1:9と好みの割合で炊くことができますが、
もち米が多いほど水加減は控えめにします。
炊きおこわの場合
もち米2に対し米1でもち米の割合が多いです。
普通の炊き込みご飯の場合
うるち米に対して1~3割混ぜて炊くと、粘りと甘味が出ておいしい炊き込みご飯が炊けます。
混ぜる割合は具の相性などとあわせて好みの量で試してみましょう。
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鍋でご飯を炊く方法を教えてください。
  1. 厚手の鍋を用意します。
  2. お米を洗ってから30分以上水に浸けておきます。
  3. 鍋に米と米の容量の1.2~1.25倍の水を入れてフタをし、強火にかけ、沸騰後1分間はそのまま火にかけます。
  4. 中火にして5分、弱火にしてさらに5分、火を消したら10分蒸らします。
  5. 火を消す直前に30秒くらい強火で加熱すると、ご飯粒の表面についた水分が飛んでさらにおいしく仕上がります。
  6. 蒸らしているときはふたをとらないで下さい。完全にお米がα化するまで蒸らすことが大切です。それに、蒸気が逃げてしまうとお米の表面に水滴がつき、ベタついてしまいます。

※α化・・・お米のでんぷんが粘りを増し、水に溶けたいわゆる「糊」の状態になること。

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おにぎりの握り方を教えてください。

おにぎり1個分で茶碗1杯分が目安です。

握るときに手水をつけすぎないようにします。つけ過ぎると腐りやすく、足りないとご飯粒がついてしまうので手を水の中に入れ、手全体を湿らせ水気を払って塩だけを手につけて握りましょう。夏は塩に酢少々混ぜたものをつけると、傷みにくくサラっと握れます。

手の形を変えて、おにぎりの形を整えます。力は入れずに握れば、形がよく、ご飯粒がつぶれずにふんわりと仕上がります。

丸むすび 両手に丸みをもたせて、手前にくるくる回す
三角むすび 左手にのせ、右手で三角の角を作って包み込むように手前に回す
俵形むすび 左手は軽く丸みをもたせ、右手で上下をおさえながら回す
仕上げに両端のご飯粒をそろえる

ごはんが熱かったりして握りにくい場合は、ご飯をラップに包みながら握ります。

また、いろいろな形の抜き形も市販されているので、試してみてはいかがでしょう。

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素材やおかずはどんなものでも冷凍でききますか?

冷凍をしておけば、いざというときに役立つのはもちろん、料理作りがスピードアップします。

おかずをそのまま冷凍できるものとしては、ハンバーグ、つくね、えび団子など、ひき肉やすり身を丸めたおかず、ひじきの煮物、きんぴら、鶏のから揚げなどです。また、ホワイトソースやミートソース、肉みそなど、アレンジのきくものを冷凍しておくもおすすめです。

素材では、冷凍すると食感が変わるものは向いていません。例えば、豆腐、こんにゃく、ゆで卵や牛乳、生クリームです。じゃがいも、さつまいもなどはそのまま冷凍するとスカスカとした食感になってしまうので、冷凍するならマッシュしておくことをおすすめします。

きのこ類は冷凍するとうま味が感じられやすくなるので、薄切りにしたり、小房に分けてから冷凍しましょう。

一度解凍をしたものを再冷凍すると品質が悪くなります。

また、新鮮なうちに冷凍して、凍ったまま調理しましょう。

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合わせ酢(二杯酢、三杯酢、甘酢、ポン酢)の作り方を教えてください。また、どんな素材が合いますか?
合わせ酢の作りやすい分量(4~6人分)

※調味料がすべてよく溶けるまで、混ぜ合わせてください。

種類 二杯酢 三杯酢 甘酢 ポン酢
分量 酢     大さじ4
しょうゆ  大さじ2
みりん   小さじ2
塩     小さじ1/4
「味の素」 少々
酢     大さじ4
砂糖    大さじ1
しょうゆ  小さじ1
塩     小さじ1/4
「味の素」 少々
酢     大さじ4
砂糖    大さじ4
塩     小さじ1/4
「味の素」 少々
柑橘類しぼり汁 大さじ4
(レモン、すだち、ゆずなど)
しょうゆ    小さじ4
水       大さじ4
「ほんだし」  小さじ1/2
あう素材 主に魚介類など 野菜・海藻・きのこ類・魚介類・鶏肉など全般 野菜類・たこやいかなど きゅうり・うど・トマト・長いも・海藻・いか・えび・たこ・貝柱・白身魚・鶏肉など

うま味を加えると、酢カドが取れてまろやかになります。「味の素」、「ほんだし こんぶだし」や「うま味だし・ハイミー」もおすすめです。

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残ったご飯をおいしく食べる方法はありますか?

残ったご飯は冷凍しておくと便利です。冷蔵庫で保存すると老化が進み、ボロボロとした食感になってしまうからです。

冷凍するときのポイントは、薄く平らにしてラップで包むことです。温かいうちに水分を逃さないようにラップに包み、粗熱を取ってからすぐに冷凍します。

冷凍ご飯を食べるときは、電子レンジ(600W)でまず2分加熱して茶碗に入れ軽くほぐし、ラップをしてさらに1分加熱しましょう。ふっくらよりおいしく仕上がります。

冷凍しない場合は、残ったご飯を熱いうちにすし飯にしておくと傷みにくくなるのでおすすめです。じゃこやごまを混ぜると、簡単にいろいろな味つけご飯にアレンジできます。

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マカロニサラダやポテトサラダが水っぽくなります。おいしく作るコツはありますか?

マカロニの場合はしっかり水気を切ること、ポテトサラダも同様に水気をよく切り、粗熱を取る際バットなどにあけて冷ますと水分がさらに飛びやすくなります。よく洗って皮がついたまま茹で、あとから皮をむく、または蒸すこともお勧めです。マヨネーズやドレッシングをあえるときは、粗熱をしっかり取っておくことがサラッと仕上げるコツです。また、ゆで上がったら熱いうちに下味をつけることもおいしさのポイントです。マカロニやじゃがいものようなでんぷん質の素材は、冷めてしまうと下味がなかなか染みません。下味は酢・水・砂糖を同量ずつ合わせたものを、材料が熱いうちに混ぜてしみ込ませましょう。(下味にコンソメの顆粒を加えることもお勧めです)

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