手作りならではのもちもち食感。調理科学の研究者直伝！餃子の皮レシピ

インタビューした人

味の素社 研究者

川﨑 寛也さん

博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。味の素社から発売の『はじめてさんも、あらためてさんも 料理のしくみがわかる本』では、調理科学・レシピ監修をしている。

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01

強力粉と薄力粉を1：1でブレンドする

用意するのは、強力粉と薄力粉を1：1（今回は50gずつ）、粉の総量の1%（1g）の塩、粉の55％の量（55ml）の湯です。

川﨑さん「小麦粉にはグリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれており、水分を加えて練ることで、『グルテン』という網目状のたんぱく質に変化し、生地のコシや弾力が生まれます。粉の種類によってグルテンの量は異なり、強力粉はグルテン量が多くてコシが強く、薄力粉はグルテン量が少なくよく伸びる性質があります。

餃子の皮は、もちもちした弾力はありながらも、タネを包むための適度な伸びやすさが必要です。薄力粉と強力粉をブレンドし、ちょうどよいバランスにしていますが、ブレンドせずに中力粉のみでも作れますよ」

02

粉の1％の塩でもちもち感をアップ

ボウルに粉を入れたら粉の総量の1％の塩を加え、菜箸で混ぜます。

川﨑さん「塩には、グルテン同士の結束を強める働きがあります。それにより生地にコシが生まれ、伸ばしても破れにくくなります。また、グルテンの状態が安定することで生地の表面がなめらかになり、つるっと透明感のある餃子に仕上がります」

03

70℃の湯で生地をこねる

次に70℃の湯（55ml）を一度に加え、菜箸で全体を混ぜ合わせます。

川﨑さん「一般的には水餃子の場合は冷水、焼き餃子の場合は熱湯、とされます。小麦粉に含まれるでんぷんは60℃付近から『糊化』が始まります。糊化によって伸びのよい生地になりますが、お湯の温度が高すぎるとグルテンの形成が妨げられ、コシの弱い生地になってしまいます。一方、常温の水だと糊化が起きずに固くて伸びにくい。家庭では、生地の伸ばしやすさとコシを両立するために70℃がちょうどいいんです」

ある程度グルテンを形成し、糊化していない部分も残すことは、包みやすさだけでなく、もちもち食感を作る上でも重要です。

川﨑さん「この生地で焼くと、皮の上部の未糊化のでんぷんが蒸気で糊化してもちもちに、底面はコシを保ったまま高温でカリッとした仕上がりになります。水餃子ならゆでたときに全体が糊化し、つるんとした食感になるんです」

粉がそぼろ状にまとまってきたら、手でこねてひとかたまりにします。

ボウルの内側についていた粉がなくなり、生地がまとまったら、まな板の上でさらにこねます。

川﨑さん「先ほどお伝えしたように、グルテンは水分を加えてこねることで形成されます。ここで大切なのは、しっかりとこねること。目安は弾力が出るまでです」

弾力が出たら生地を丸めてラップで包み、室温で30〜60分ほど寝かせます。

川﨑さん「生地を寝かせる理由は、練ることで生まれたグルテンの弾力を落ち着かせ、扱いやすい生地にするためです。冷やご飯を想像するとわかりやすいですが、一度糊化が起きた生地は、冷えるとかたくパサついてしまうので、冷蔵ではなく室温で寝かせてください」

04

打ち粉をしながら円形に伸ばす

まな板に打ち粉用の強力粉をふり、寝かせた生地を軽くこねたら、15cmほどの棒状に伸ばして、12等分の輪切りにします。

川﨑さん「生地同士のくっつきやまな板への貼り付きを防ぐために、打ち粉をしながら作業します。寝かせた生地を軽くこねてまとめ直すと棒状に伸ばしやすくなりますよ。等分するときはできるだけはかりを使い、一個あたり12〜13gを目安に。大きさや厚みをそろえることで、火の通りも均一になります」

川﨑さん「等分したら、断面にも打ち粉をし、切り口を楕円形から円形に整えておきます。生地を伸ばすときに、きれいな円形を作りやすくするためです。乾燥すると生地がひび割れしてしまうので、手早く作業しましょう」

等分した生地は親指のつけ根で押しつぶして平らにし、めん棒で直径10cm程度に伸ばします。

川﨑さん「利き手をめん棒に添え、皮の中心へ転がしながら軽く力を入れながら伸ばし、もう一方の手で皮を少しずつ回してはまた伸ばす作業を繰り返すと、端は薄く、中心は厚めの円形になります。円形にするのはタネをバランスよく包むため、中心を厚くするのは焼いたときに底が破れないようにするためです」

皮ができたら、乾燥しないうちにタネを包みます。タネの作り方や包み方、焼き方の詳しいコツはレシピのスキマ第16回「餃子」で紹介しています。この生地は小籠包にもアレンジ可能。小籠包の作り方も、近日公開予定です。あわせてご覧ください。

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