肉も野菜も一緒にとれ、手軽に作れる「焼きそば」。忙しい日にぴったりのメニューですが、麺がべちゃっとするなど、思いどおりの食感に仕上げるのは意外と難しいもの。
ほどよく水分を残し、麺のもちもち感が味わえる焼きそばの作り方を、味の素社の研究者・川﨑さんが解説します。ポイントは、焼きそばだけど「焼きつけない」こと。今回は、中濃ソースとウスターソースの2種類をブレンドすることで、香ばしさともちもち食感を作り出します。
（はがれない＆パサつかないピーマンの肉詰め、くさみなしで仕上がる煮魚のコツなどを解説してきたこれまでの「レシピのスキマ」はこちらから読めます！）
インタビューした人
味の素社 研究者
川﨑 寛也さん
博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。味の素社から発売の『料理のしくみがわかる本』では、調理科学・レシピ監修をしている。
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焼きそばなのに、焼きつけない！？ もちもち＆香ばしさを両立する秘密
名前に「焼き」とつくとおり、麺を焼きつけて仕上げるのが「焼きそば」と言われることもあります。ところが今回のレシピは、あえて麺を焼きつけません。
川﨑さん「焼きそばの魅力のひとつは、香ばしさです。麺を焼き目がつくまで加熱すると、アミノ酸と糖が結びつく『メイラード反応』が起こり、麺に香ばしい香りが生まれます。ただ、麺の水分が抜けるので、その分パサつきやすくなるんです。
今回目指すのは、ソースの香ばしさと麺のもちもち感の両方を楽しめる焼きそば。水分をある程度残したいので、麺は焼きつけません」
麺を焼きつけずに、どのように香ばしさを出すのでしょうか。
川﨑さん「重要なのがソースです。今回使う中濃ソースとウスターソースは、どちらも野菜や果物などの原料を加熱して作られていて、その製造過程ですでにメイラード反応が起きています。ソース自体が香ばしさを持っているので、麺を焼きつけなくても、香ばしさともちもちとした食感を両立できるんです」
麺は袋のまま「レンジで1分」でほぐれやすく
麺の下準備にもコツがあります。蒸し麺は、袋の中央に穴を開けたら、そのまま電子レンジ（600W）で1分温めます。
川﨑さん「冷蔵庫から出したばかりの麺は、でんぷん質が冷えてかたくなっていて、麺同士もくっついています。無理にほぐそうとすると切れやすいので、軽く温めておきましょう。麺がほぐれやすくなり、具材やソースが均一に混ざります」
具材の豚バラ肉・キャベツ・にらは、いずれも少し大きめの5cmほどに切っておきます。ひと口大とは、大体3cm程度。加熱するとしんなりするので、食べるときにちょうどよいひと口大になります。
具材と麺は、「分けて調理」が鉄則！
フライパンに油大さじ3を熱し、豚肉を入れて、塩こしょうをしたら、中火で色が変わるまで焼きます。
キャベツを加えたら、すぐに水大さじ3を加えてフタをし、1分蒸し焼きにします。
川﨑さん「蒸し焼きにするのは、均一に火を通すためです。熱はフライパンに接した面からしか入らないので、具材の下側だけが加熱されます。フタをすることで蒸気が全体に回り、ムラなく火が通るんです。
ここでの火入れは7割くらいが目安。仕上げでもう一度火が入ることを見越して、この段階で止めておきます」
麺をべちゃっとさせないために大切なのが「具材と麺を分けて調理すること」です。豚肉とキャベツは、いったん器に取り出しましょう。
川﨑さん「加熱した野菜からは水分が出てきます。ここで具材を取り出しておけば、麺が吸うのは、このあと加えるスープとソースだけ。余分な水分を吸わないので、味がボケません」
電子レンジで温めた麺を、同じフライパンに入れます。このとき、油は引かず、豚肉から出た脂を使います。
麺を軽くほぐしたら、すぐに「丸鶏がらスープ™」と水を加え、麺とスープをしっかりと和えます。
川﨑さん「ここは炒めるというより、スープを煮詰めつつ吸わせるイメージです。スープを吸わせて下味をつけておくと、麺の内側にはだし、外側はソースと味が重なり、パンチのある仕上がりになります」
2種のソースで香ばしく
スープがなくなったら、中濃ソース大さじ2に対し、ウスターソース大さじ8を加えます。
川﨑さん「ソースは、タイプの違う2つを合わせることで味に奥行きが出ます。中濃ソースは甘みとコクがあり、ウスターソースは酸味がやや強く、スパイシーでキレのある味わいです。今回はウスターを多めにしてキレを立たせ、少し濃いめの味付けにしていますが、甘めが好きなら中濃を増やすなど、比率は好みで調整できます」
川﨑さん「この工程で大切なのは、『麺にソースをしっかり絡めること』です。麺を下からすくい上げ、返しながら和えていきます。麺の白い部分がなくなり、全体がソース色になるまでしっかり混ぜ合わせましょう。
冒頭でお話ししたとおり、ソースはすでにメイラード反応が起きています。麺全体にまとわせることで、香ばしい風味が加わります」
取り出しておいた豚肉とキャベツ、切っておいたにらを加え、さっと和えたら完成です。
ふわっと広がるのは、ソースの香ばしい香り。麺はもちもちとした弾力があります。香ばしさと食感、どちらも満足感のある仕上がりです。
イメージは、大阪のお好み焼き屋さんの焼きそば。ソースの風味が麺の一本一本にまとわりついて、麺全体にしっかり香ばしさが行き渡ります。
身近な材料でできる焼きそばも、ちょっとしたコツで香ばしく、もちもちとした仕上がりに。ぜひ試してみてくださいね。
材料＆調理手順
材料（2人分）
| 焼きそば用蒸しめん | 2玉 |
|---|---|
| 豚バラ薄切り肉 | 100g |
| 塩・こしょう | 各少々 |
| キャベツ | 200g |
| にら | 1/2束 |
| 水（キャベツ蒸し焼き用） | 大さじ3 |
| A：水 | 大さじ6 |
| A：「丸鶏がらスープ™」 | 小さじ1 |
| B：ウスターソース | 大さじ8 |
| B：中濃ソース | 大さじ2 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
つくり方
- 1
蒸し麺の袋の中央に穴を開け、電子レンジ（600W）で1分加熱する。
- 2
豚肉、にらは5cm長さに切り、キャベツは5cm角に切る。
- 3
フライパンに油を熱し、（１）の豚肉を入れ、色が変わるまで焼く。（１）のキャベツ、水を加え、フタをして1分蒸し焼きにし、いったん皿にとる。
- 4
同じフライパンを熱し、（１）の麺を入れる。Ａを加え、麺をほぐしながら和える。
- 5
汁気がなくなったらＢを加え、麺全体にからめる。
- 6
（３）の豚肉・キャベツを戻し入れ、（２）のにらを加えてさっと混ぜ、火を止める。
※ウスターソースが多めのしっかりとした味わいです。甘めが好みの方は、中濃ソースの比率を増やして調整してください。
