パラパラ炒飯をおうちで！「卵の入れ方」が成功の秘訣！？失敗しないコツを調理科学で解説

川﨑さん「今回目指すのは、ご飯がしっとり、それでいてパラパラとほぐれる炒飯です。炒飯の仕上がりを左右するのが『ご飯の表面の水分量』。表面の水分が多いとべちゃっとした仕上がりになります。炊きたてのご飯や解凍したご飯は、まさに表面の水分が多い状態。その点、半解凍なら余分な水分が出にくく、ご飯もやわらかくなりすぎないため、粒の形が保たれて、パラパラに仕上がりやすいです。

とはいえ、半解凍でも多少の水分はつくので、電子レンジで温めたあと、ラップの上などに広げて余分な水分を飛ばしておきましょう。このとき、ご飯の粒をつぶさないようにやさしく広げるのがコツです」

川﨑さん「チャーシューは5mm角、小ねぎは小口切りに。具材が大きいとご飯との一体感が出にくいので、米粒のサイズに合わせて小さめに切るのがポイントです。炒めるときはスピードが大事なので、調味料もあらかじめ合わせておきましょう。
卵は、『濃厚卵白』と呼ばれる白身のもったりとした部分が残らないよう、しっかり溶いてください。ムラなく溶いておくことで、お米の一粒一粒になじみやすくなります」

川﨑さん「この工程で大事なのは『卵をご飯全体にしっかりとなじませること』です。卵は具材としてだけでなく、ご飯をコーティングする役割があります。それにより、一粒一粒ほぐれやすくなり、パラパラとした仕上がりになります」

ではなぜ、卵があるとご飯同士がくっつかなくなるのでしょうか。
そこでミニ実験。材料と手順は同じで、卵あり・卵なしの炒飯を作り、比べてみます。

川﨑さん「卵黄に含まれるレシチンには、本来は混ざり合わない水と油をなじませる『乳化』をうながす働きがあります。これによって、ご飯表面の水分と炒め油がなじみ、粒の表面が薄くコーティングされます。その結果、ご飯同士がくっつきにくくなり、パラパラに仕上がるんです」

川﨑さん「今回のように、ご飯に溶き卵をかける方法なら、卵にまだ火が入っていないので、落ち着いて卵をなじませられます。また、卵のかたまりが残るので、具材としての存在感も出せます。ヘラで下から上へ返しながら、卵に焼き色が付かないように炒めるのが、パサつかないコツです。ヘラは立てると米粒をつぶしてしまうので、寝かせて使ってください」

川﨑さん「まずは、先ほど作った合わせ調味料をご飯に直接かけます。これは味のベースを作るのが目的。ご飯に調味料を染み込ませるように、30秒ほどしっかり炒めましょう。このときも、下から上へと返すように混ぜながら、均一に火を通します」

川﨑さん「しょうゆには、『味付け』と『香り付け』のふたつの役割があります。合わせ調味料のしょうゆは、味付けのため。ここで加えるしょうゆは、香ばしさをプラスするためです。

しょうゆの香ばしさを引き出すには、高温で一気に加熱するのがポイント。鍋肌から回し入れることも多いですが、家庭用のコンロでは十分に熱くなりにくいため、いちばん温度の高いフライパンの中央に加えます。ご飯に直接かけると、べちゃっとしやすいので、気をつけましょう。5〜10秒ほど加熱し、『ジュッ』と音がしたら、すぐにご飯と炒め合わせて火を止めます。長く火にかけるとせっかくの香りが飛んでしまうので、仕上げに加えるのがコツです」