味よし、色よしでごはんが進む！「Cook Do® きょうの大皿®」〈肉みそなす用〉おいしさの秘密

インタビューした人

（コンシューマーフーズ事業部　メニュー食品グループ）

西田健人さん

2024年から「Cook Do® きょうの大皿®」の開発を担当。食卓データやお客さまの声を起点に、料理を作る人の負担を減らす商品の企画・開発をしている。

インタビューした人

（食品研究所メニュー調味料グループ）

松嶋 良真さん

「Cook Do® きょうの大皿®」〈肉みそなす用〉のレシピ開発を担当。約2年間「Cook Do® KOREA！」の開発に携わってきた知見を活かして、みそ×醤（ジャン）の“うま辛”な味づくりを手がける。

01

麻婆なすだけじゃない！「なす×ひき肉」の新定番をつくる

「Cook Do® きょうの大皿®」（以下、「きょうの大皿®︎」）シリーズは、和風の味わいをベースにしたおかず用合わせ調味料です。“子育て世代の食事作りを応援したい”という想いから、2013年に「Cook Do®」ブランドの一つとして誕生しました。「野菜1種類×肉1種類」というシンプルな組み合わせで、15分以内にメインのおかずが完成する手軽さが特長です。

発売された「きょうの大皿®︎」〈肉みそなす用〉（以下、〈肉みそなす用〉）は、シリーズ初となる「なす×ひき肉」の組み合わせ。新商品を考案する際は、まず「どの野菜を主役にするか」から検討を始めるといいます。

西田さん「忙しい日は特に、メインとサラダを分けて作るのではなく、主菜で肉も野菜も摂れるレシピが求められています。なかでもなすはレシピ検索回数が多い野菜ですが、実は、食卓に上る頻度はそれほど高くありません。麻婆なす以外では、なすを使った定番メインおかずが少ない事が原因ではないかと分析しています。そして、いくつかの調査結果を踏まえ、なすをメインにした商品をみなさんに提案したいと考えたんです」

では、なぜ組み合わせる食材に「ひき肉」を選んだのでしょうか。

西田さん「『なす・ひき肉』で検索すると麻婆なすと同程度のレシピ数がヒットします。馴染みのある組み合わせに、新しい定番料理の選択肢を増やすことで、毎日の献立づくりが少し楽になるのではないかと考えました」

さらに、ひき肉は価格が手頃で、包丁を使わずに調理できることから、調理のハードルが低いことも選定の後押しとなりました。

ただ、なすを主役にするにあたって、乗り越えなければならない課題も……。お客様アンケートでは、「油を使うとジューシーになる一方で、吸いすぎてカロリーが気になる」「加熱すると色が変わり、見栄えが悪くなる」といった声が多く寄せられたそうです。

西田さん「これまでの『きょうの大皿®』は、野菜の味わいや食感に関するお悩みの解決を中心にしてきました。今回はそこに加えて、『カロリー』や『見た目』にも配慮した仕上がりにこだわりました」

02

少ない油でジューシーに！常識にとらわれない調理法と独自技術に迫る

「味わい」「カロリー」「見た目」とこれまで以上にハードルの高いテーマに向き合った今回の開発。試作に使ったなすは、実に400本以上！初期段階では何度も変色してしまったり、理想の食感にならなかったりと、開発を担当した松嶋さんが「実現できないのでは」と頭を抱えることもあったとか。

ここからは、そんな試行錯誤のなかで辿りついた工夫を、松嶋さんに調理してもらいながら、手順に沿ってひとつずつ教えていただきます。

熱したフライパンに大さじ1の油と切ったなすを入れます。

松嶋さん「なすをジューシーに仕上げようとすると、レシピによっては大さじ3〜4程度の油を使うこともあります。油をたっぷり吸わせることで、あの食感が生まれるんです。ただ、その分カロリーも高くなってしまうので、〈肉みそなす用〉では、油の量を約4分の1に抑えながら、ジューシーな食感を楽しめる方法を探しました」

たどり着いたのが、次の工程で行う「蒸し焼き」です。

松嶋さん「なすは白い部分がスポンジ状になっていて、空気をたくさん含んでいます。蒸すことでその空気が外に抜け、代わりに水分が入り込みます。油ではなく水分を含ませることで、カロリーを抑えながらも、ジューシーな食感になるんです」

「蒸す」工程は、なすの炒め料理では珍しい調理法です。なすは水分に触れると色が抜けやすい性質があるため、見た目の部分で少し不安もあったそうですが、それでも「とりあえず、試してみよう」とチャレンジ。その結果、色鮮やかでジューシーな仕上がりに！

ひき肉を加え、火が通ったら〈肉みそなす用〉を加えます。この調味料自体にも、変色を防ぐ仕掛けがあります。

松嶋さん「調味料には、たんぱく質のひとつである『コラーゲンペプチド』を配合しています。なすの色素と結合し、酸化を防いでくれるので紫色を保ってくれるんです」

松嶋さん「コラーゲンペプチドを使ってなすを色鮮やかに仕上げるのは当社の独自技術なので、特許を申請中です」

〈肉みそなす用〉を全体によく絡め、炒め合わせたら、完成です！

なすの紫色が鮮やかで、つやのある仕上がりです。ひと口食べてみるとじゅわっとおいしさが広がり、なすのジューシーさをしっかり実感できました。

03

3種のみそと3種の醤で、ごはんが進む一皿を

カロリーや見た目、調理のしやすさだけでなく、主菜としての満足感につながる味づくりにもしっかりと向き合いました。

〈肉みそなす用〉には、合わせみそ、八丁みそ、白みその3種類のみそに加え、甜麺醤、辣醤、コチュジャンと3種類の醤が入っています。この配合が生まれた背景には、2023年から「Cook Do® KOREA！」シリーズの開発を担当し、韓国料理やエスニック系の味づくりに精通してきた松嶋さんの経験が活かされています。

松嶋さん「なすとひき肉は単体では味が控えめな食材なので、主菜として満足感を出すには、しっかりとした味づくりが必要です。そこで、複数の発酵調味料を重ねてコクと辛味を加え、ごはんが進む“うま辛”の味わいを目指しました。実は、コチュジャンは『きょうの大皿®』では初めての採用です」

発売前の調査では、「家族がよく食べてくれて、ごはんをおかわりした」「なすとひき肉でも、ちゃんと主菜になる」といったうれしい反応をいただいたそう。3種類の醤を使用しながらも、辛さは控えめで、子どもでも食べやすいという評価も多かったそうです。

04

献立に迷ったとき、食卓を支える定番になりたい

なす調理の悩みに応え、手軽さと満足感の両立を目指して生まれた〈肉みそなす用〉。お二人が最後に語ってくれたのは、「日々の食卓を支える定番になっていきたい」という、揺るぎない想いでした。

松嶋さん「なすは身近な野菜ですが、油を吸いすぎたり、色が変わったりと、調理に工夫が必要な食材でもあります。〈肉みそなす用〉は、そうした悩みを技術で解決し、誰でも失敗なくおいしく作れるように設計しました。料理が得意な方もそうでない方も、この商品を通して料理の楽しさを感じてもらえたらうれしいです」

西田さん「毎日誰かのために料理をする方にとって、『これを作っておけば大丈夫』と思える定番がひとつあれば、献立の悩みも調理の手間も、ぐっと軽くなるはずです。

『きょうの大皿®』が目指すのは、そんな定番になること。そのために、安心して頼っていただける商品を増やし、料理をする方の気持ちに寄り添い続けていきたいと思っています」