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「#ごはんがすすむ!おうち定食のコツ」イベント・レポート

2021/01/14

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東京・駒場東大前で100年近く続く老舗「菱田屋」は、1日300人が訪れる“行列のできる定食屋”。鶏のからあげや豚肉のしょうが焼き、麻婆豆腐にハンバーグなど、“ひと味違う”定番メニューで人気を集めています。

そこで今回、「AJINOMOTO PARK」では、「#ごはんがすすむ!おうち定食のコツ」をテーマに、プロの仕事を解き明かす食メディア『料理通信』さんとともにクッキングライブを開催!「菱田屋」5代目店主の菱田アキラさんをお招きして、いつものメニューをごちそうに変身させるプロのコツを教えていただきました。

インタビューした人

「菱田屋」5代目

菱田 アキラさん

1975年生まれ。高校卒業後、すし職人を志して料理の道へ進み、中国料理に転向。渋谷の名店「文琳」で5年間経験を積み、駒場東大前で創業約100年の歴史をもつ定食屋「菱田屋」5代目店主として妻、4代目の義父とともに1日300人が訪れる繁盛店へと成長させる。
@hishidaya

インタビューした人

調味料事業部(管理栄養士)

木下 めぐみさん

「AJINOMOTO PARK」担当として、食べる楽しさをみなさんと一緒に共有したいと思い、日々奮闘中。旅行の行先も“なにを食べたいか”から決めるくらい、食べることが大好き。

  1. みそ汁は「ちょっと物足りない」くらいが◎おいしい定食のコツ
  2. ぬか漬けのお手入れは「ほんだし® いりこだし®」「味の素®」で
  3. 「あえて1時間待つ」が、サクサクジューシーな鶏からあげのコツ
  4. 残りもので作った肉野菜炒めが“町中華”の味に!

01
みそ汁は「ちょっと物足りない」くらいが◎おいしい定食のコツ

――まずは定食屋の基本、みそ汁をおいしく作るコツから教えていただけますか?

菱田さん:みそ汁は菱田屋の味のかなめです。うちのおかずはご飯がすすむ濃いめの味。なので、最後まで定食をおいしく食べていただくために、「ちょっと物足りない」くらいの味付けにしています。

木下(「AJINOMOTO PARK」):なるほど!今日は基本から教えていただければと思います。

――「ほんだし®」はお湯が沸いてから加えるんですね。

菱田さん:はい、「ほんだし®」を加えたら沸かさないようにしてください。かつおのいい香りが飛んでしまうので。

――みそ汁の味って意外と決まらなくて…。菱田さんはどうやって決めているんですか?

菱田さん:ポイントは、「ほんだし®」とみそを同時に入れないこと。まずはだしの味を見て、それから、みそを。味は一度に決めようとせず、薄め薄めにつけていくことが大切です。

――豆腐を入れるタイミングは?

菱田さん:「す」が入らないよう、豆腐は火を止めたところに加えます。わかめとねぎはシャキシャキ感を残したいので、仕上げに入れます。

――ちょっとした気づかいが大切なんですね。

菱田さん:店でも仕上げはお客さんが席についてから、小鍋で2~3人前ずつ温めてお出しします。

02
ぬか漬けのお手入れは「ほんだし® いりこだし®」「味の素®」で

――菱田屋のもう一つの味のかなめ、ぬか漬けのコツを教えてください!

菱田さん:ぬか床は生きているので、ほったらかしておくとすぐダメになる…。さみしがり屋なので、いつも気にかけてあげないと(笑)。

ぬか床に昆布やかつお節、煮干しを加えるとどうしても傷みやすい。そこで、「ほんだし® いりこだし®」とうま味調味料「味の素®」でうま味を補ってみたところ、常温でも傷みにくいことがわかって。それ以来、愛用しています。

――ぬか床の味加減はどう見るんですか?

菱田さん:毎日ぬか漬けを味見して、翌日のぬか床をどう調えるか考えます。水っぽければザルで水を切るか、吸水スポンジで吸水する。

酸味が強い匂いがしたら卵の殻や唐がらしを加えて発酵を抑える。塩分が足りなければ天然の粗塩を。旨味が薄くなっていたら「ほんだし® いりこだし®」と「味の素®」で調整します。

03
「あえて1時間待つ」が、サクサクジューシーな鶏からあげのコツ

――次に、大人気メニュー「菱田屋の鶏からあげ」のコツを教えていただけますか?

菱田さん:からあげが大好きで何回も何回も作ったんですけど、ここまで辿りつくのは本当にたいへんでした。すごくシンプルだからこそ奥深いんです。

まず、400gの鶏肉を5等分に。鶏肉は大きくカットしないと、どうしても肉汁が出てしまうので。続いて、「丸鶏がらスープ」を鶏肉に揉み込んで下味をつけていきます。

――こういう使い方したこと、なかったです!

菱田さん:最近スーパーで外国産の鶏肉をよく見かけますが、ドリップが出てしまった肉でも「丸鶏がらスープ」でうま味を補えば、ぐんとおいしくなるんです。

「丸鶏がらスープ」にも塩気があるので、加える塩の量は少なめに。よく揉んでやると肉の繊維に味が入っていきます。

木下:「丸鶏がらスープ」は鶏のうま味がぎゅっと詰まっているので、ぜひ参加者のみなさんにもやってみていただきたいです!

――下味をつけたあと、1時間おくのはなぜですか?

菱田さん:調味料が周りについた状態であげてしまうと焦げやすいので、芯まで味が沁みるのを待つんです。からあげは待ち時間が大切!

下味をつけた鶏肉は、2~3日冷蔵庫でおいて大丈夫です。下味をつけておけば保存もききますしね。

――次は、いよいよ衣ですね。

菱田さん:衣をつけるときのポイントはふたつです。ひとつめは、鶏肉の水気を軽くペーパータオルで押さえること。余計な水分がついていると厚衣になってカリッと仕上がりません。

鶏肉をバットに広げた片栗粉の上にのせて、ケチらずたっぷりつけることがふたつめのポイント。あまりはたきすぎないようにしてください。

片栗粉をつけたら、ここでさらに1時間おきます。

――衣をつけてさらに1時間!?

菱田さん:片栗粉に水分が行きわたる前に油に入れると、衣が散ってしまうんです。また、片栗粉がゆっくり水分を吸うことで、霜柱のような食感の衣に。朝、衣をつけて冷蔵庫に入れ、夜帰ってからあげるのでもOKですよ。

――それでは最後に、鶏からを上手にあげるコツを教えてください!

菱田さん:鶏を入れると油の温度が下がるので、180度くらいに油を熱してから投入し、170度くらいであげます。油が少ないとどうしても油っこくなってしまうので、たっぷりの油で。

鶏肉には触らず、油だけ混ぜて温度のムラがないよう対流させてあげるのがコツです。

木下:参加者の方から、「からあげは中まで火が通ったか、いつも心配です」という声が届いています。

菱田さん:あげる前にしばらく肉を常温に置いておくと、中が生というのを避けられますよ。

――3分あげたら取り出すんですね!

菱田さん:「3分でこんなでっかい鶏肉があがるの?」と思われるでしょうけど、余熱で加熱し続けている状態です。80度くらいまで下がったら、もう1回あげてカリッとさせてやる。

このあげ方だと衣も落ちず油も汚れませんし、ジューシーで油っこくないからあげに仕上がりますよ。

04
残りもので作った肉野菜炒めが“町中華”の味に!

――それでは最後に、イベント時には未公開だった、ウェブ限定スペシャルレシピ!冷蔵庫にある野菜でぱぱっと作れる「肉野菜炒め」を町中華の味に格上げするコツを教えてください。

菱田さん:町中華屋さんはラードをコク出しに使いますが、「Cook Do® 香味ペースト®」を小さじ1程度加えるだけで、サラダ油でもコクのある町中華の炒めものになりますよ。このレシピなら、丼いっぱいの野菜がおいしく食べられます。

“町中華風”肉野菜炒めの作り方

材料(2人分)
豚バラ肉
60g
野菜(キャベツ、もやし、にんじん、にら、玉ねぎ、きくらげ、しめじ、ゆでたけのこなど)
合わせてラーメン丼1杯弱
「AJINOMOTO サラダ油」
適量
(A)にんにくのみじん切り
大1かけ
(A)しょうがのみじん切り
にんにくと同量
(A)赤唐がらし(種を除いてみじん切り)
1本
(B)「Cook Do® 香味ペースト®
大さじ1/2
(B)水
大さじ1
(B)塩
小さじ1
(B)こしょう
少量
(B)酒
大さじ1
(B)「AJINOMOTO ごま油好きのごま油」
大さじ1
  1. (B)の材料を合わせる。
  2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を色づくまで焼く。
  3. (A)を加えて香りが立ったら野菜をすべて加え、強火で水分を蒸発させながら炒める(焦げそうになったら途中で水分を少量加える)。
  4. 炒めきる一歩手前で(B)の合わせ調味料を鍋肌から加え、3回あおって火を止める。

大人気の定食屋、菱田屋さんのおうち定食のコツ、いかがでしたでしょうか?動画では、さらに詳しく作り方をご紹介しています!ぜひ動画もチェックして、おうち時間を楽しんでくださいね。

#ごはんがすすむ!おうち定食のコツ:本編動画



#ごはんがすすむ!おうち定食のコツ:
ウェブ特別編動画 “町中華風“野菜炒め

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