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おだいどころ虎の巻#10Ryogoさん流ワンランクアップパスタ術

2022/03/24

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食べるって楽しい!おいしく食べて、健康に過ごせたら幸せ♪「AJINOMOTO PARK」では、そんな気持ちに寄り添いたいという思いから、食に関するお役立ち情報や気づきを求め、さまざまな料理家さんとともに活動しています。

おうち時間が増えたからこそ、いつものお料理をおいしくつくって、おなかもこころも満たしたいもの。「おだいどころ⻁の巻」では、いつもキッチンに立つみなさんのそんな切実な思いにこたえるとっておきのアイデアを、その道のプロや賢者にうかがいます。

今回のテーマはいつものパスタをワンランクアップさせるコツ。パスタのゆで方から映える盛り付けの術まで◎いつものおうちパスタをスペシャルな一皿に変えるちょっとしたコツをパスタレシピを数多く公開しているRyogoさんに教えていただきました!

インタビューした人

料理クリエイター

Ryogoさん

「おいしいをもっと身近に。」をテーマとしたおうちパスタ専門のレシピサイトBINANPASTAを運営。SNSでもレシピを配信しており、ほかにもレシピ開発や企業アカウントの運用など幅広く活動している。

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Instagram

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  1. ワンランク上のパスタのコツは、ひとさじの丁寧さ
  2. まるでおうちレストラン♪映える盛り付け術
  3. 編集部でも作ってみた!

01
ワンランク上のパスタのコツは、ひとさじの丁寧さ

おうちパスタ専門サイト「BINANPASTA」で、誰でも簡単に作れるパスタのレシピを700種類以上公開しているRyogoさん。昔からお料理がお好きなのかなと思ったら、料理をするようになったのは、社会人になってからだとか。

「ひとり暮らしをスタートしてからしばらくは外食やコンビニのお弁当が中心の食生活だったのですが、健康的な食事を自分で作りたいと思い、料理を始めました。そこから食事を作ることの楽しさに気づいたんです」

中でもさまざまな食材とマッチする実用性と、無限にアレンジができる楽しさを感じたパスタ作りにのめり込んだというRyogoさん。「いつでもおいしいパスタを作れるように」とレシピの備忘録として始めたブログが、現在のサイトの前身になったそう。

「いろんな材料を活用して自分なりのアレンジを加えたり、王道レシピを研究したりと楽しみ方がたくさんある料理がパスタなんだと気づきました。手軽に作れる上に、世代や暮らし方を問わず幅広い人たちに愛されているのも魅力的ですね」

そんなRyogoさんいわく、いつものおうちパスタをワンランクアップさせる秘訣は、伝統的な王道パスタを作る工程にこそ眠っているのだとか。

「ワンランクアップと聞くと、いつもとは違う食材を用意したり、アレンジを加えたりすることをイメージするかもしれませんが、実はひとつひとつの作業を丁寧にすることこそが、おいしいパスタを作る近道なんです」

■虎の巻 其ノ一 パスタをゆでる最大のコツは塩の量

まず教えてもらったのは、パスタ麺をゆでるときの塩加減です。

「おいしくパスタをゆでるコツは、塩!パスタは塩に始まり、塩で終わります」と豪語するRyogoさん。

「お湯1リットルに対して1パーセント(約小さじ2杯分)の塩を加えています」

自分にとっておいしいと感じる塩分濃度を見つけるのも、おいしいパスタを作る秘訣になります。

「作る方の好みによって塩分濃度を1.5%にしたり、2%にしたりする方もいますが、明確な基準はなく感覚的においしいと思う分量を見つけるのがよいと思います。僕の場合は1%ほどにしています。パスタに塩気がしっかりつくことで、ソースとのなじみがよくなりますよ」と教えてくれました♪

■虎の巻 其ノ二 生クリームや牛乳がなくても濃厚カルボナーラは作れる!

「生クリームを買うのが億劫…」
「おいしく作るのが難しそう…」

そんなイメージから、パスタのなかでもやや敷居が高く感じられるカルボナーラですが「そもそも、本場ローマのカルボナーラは生クリームを入れないんです。日本のご家庭で作るなら、卵とブラックペッパー、粉チーズ、ベーコンだけでも十分おいしくできますよ」とRyogoさん。

全卵一個と卵黄一個、粉チーズ、ブラックペッパーをボウルに混ぜるだけで、ソース作りはほぼ終了です。

「ポイントは、フライパンの温度を落ち着かせてから卵をいれること。熱で卵液がダマになってしまうのを防ぐため、熱が卵液に伝わる時間をゆっくりにすることが大切です。鍋肌に直接ではなく、麺の上に流し入れるようにするのもよいですね」

また、ソースにベストなとろみをつけるために気をつけたいのは、余熱でもとろみがつくということ。フライパンの上で「いまこの状態で食べたらおいしそう!」というところまで加熱してしまうと加熱しすぎかもしれません。「“よい状態”のほんの少し手前を見極めることがポイントです。ここが難しいのですが(笑)」とRyogoさんは教えてくれました。

Ryogoさんによれば、パスタを作るときは無理に強火をつかう必要ないのだとか。

パスタをゆでている間に時間は十分あるので、具材やソースを炒めるときに慌てて強火をつかうよりも、弱火〜中火でじっくり調理していく方がおいしく作れる可能性が高くなるのだと教えてくれました。

■虎の巻 其ノ三 おいしく仕上げる秘訣はにんにく!

次に教えてもらったレシピは、にんにくとオリーブオイル、赤唐がらしといったシンプルな食材で作る「ペペロンチーノ」です。簡単なようで奥深いパスタをおいしく仕上げる秘訣は、にんにくにあるといいます。

「ペペロンチーノなどのオイルパスタを作るときにベースになるのが、にんにくです。焦げると苦みが出てしまうので、にんにくを繊細かつ丁寧に扱うことがとても大切。オリーブオイルににんにくの香りと風味をしっかりうつすことで、格段においしくなります!」

「強火で加熱し続けると、にんにくの香りを引き出す前に表面が焦げてしまうので、にんにくからジュワジュワっと音がしてきたら弱火に落として、じっくり時間をかけオイルににんにくの風味を移します。両面がきつね色になったら取り出して、仕上げのトッピングにつかえば食感と香りのアクセントにも最適です」

02
まるでおうちレストラン♪映える盛り付け術

ワンランク上のおうちパスタへの道、続いては盛り付け編です!

■虎の巻 其ノ四 パスタを盛り付けるときは「お皿に対する適量」を意識する

「僕は、白い丸皿かオーバル型の楕円のお皿をつかうことが多いんです。ふだんつかっているお皿にパスタを盛り付けたときにどう見えるかをいつも意識しています」

Ryogoさんはその上で、「大切なのはお皿の余白」だと語ります。

「たとえば大盛りにしてしまうと、余白がなくなって窮屈な印象になってしまいます。お皿のサイズや形によって、きれいに盛り付けられる適切な量があります。まずは『どれくらいの余白があれば、このお皿はきれいに見えるんだろう?』ということを考えてみるんです」

■虎の巻 其ノ五 完成図をイメージして盛り付ける

「“盛り付けたあとの完成図”をイメージした上でお皿に盛るのもポイントですね。

きれいに見せるためには、色味のバランスや盛り方、トッピングの順番などをその時々で判断する必要がありますが、なにから意識すればいいかわからないという方は、まずはパスタの麺を盛ってから具材をバランスよくのせていく方法がオススメです」

「パスタの盛り付け方にはいろんな方法がありますが、慣れていない方は3、4回に分けて少しずつお皿に移してみると、失敗したときに修正がしやすいですし、お皿に対する適量も見極めやくなりますよ!」

■虎の巻 其ノ六 ハーブや薬味を活用する

風味や食感のアクセントにもなり、彩りも添えてくれるのが仕上げにトッピングするハーブや薬味の存在です。ボウルで材料を混ぜ合わせただけのお手軽納豆パスタも、全体に散らしたネギのおかげでカフェで食べるようなお洒落な一品に!

「色のバランスが取れているとグッとおしゃれな仕上がりになります。納豆パスタであれば、卵黄なんかもよいですね。味にアレンジを加えたいときには、しば漬やキムチ、天かすなども納豆と相性がよくオススメです!ぜひ試してみてください」

また、ペペロンチーノには、調理途中に加えたものとは別に仕上げのトッピングにもイタリアンパセリをつかうと◎香りと見た目の華やかさをより本格的に演出できるのだとか!

03
編集部でも作ってみた!

シンプルだからこそ、奥が深い…そんなワンランク上のパスタを作るべく、Ryogoさん直伝のテクニックで、カルボナーラ作りに挑戦!焦らず弱火でソースを炒めることで、とろみがしっかりついた濃厚カルボナーラが完成しました。

卵のまろやかな風味とブラックペッパーの刺激が食欲をそそる香りを生み出します。とろっと濃厚なソースがパスタによく絡んだおいしさ極まる一品を味わいました♪

すくない材料と簡単な工程で“ワンランク上”が実現するのが、パスタ料理の魅力のひとつ。それぞれのプロセスを丁寧に仕上げていくことで、いつものパスタがグッとおいしくなりそう!最高においしい本格的パスタをおうちで簡単に作ってみませんか♪

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