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作り方・調理方法

自家製の味噌

味噌を作っている方はおりませんか?
もしくは知っている方はいませんか?
レシピと作り方を教えてください。
あと、作ったあとはどういう場所に保存しているのかなども教えてもらえるとありがたいです。
関西、関東、東北、四国、九州など、こだわりはないので知っているのであれば教えてください。
よろしくお願いいたします。m(__)m

*chee18さん、ゆんたろうさん、花子と太郎さん、akaruimomoさん、Pakuchoiさん、ブロードミヨ345さん、ハッピー38さん、花泉若さん、Tomomainoriさん、DottyAshさん、ririkoririkoさん、神奈川のオカンさん、貴重なレシピとアドバイス、コツ等々教えて頂き本当にありがとうございました。m(__)m
とても参考になりました。
初めからうまくいかないとは思いますが、何度でもチャレンジして、私らしいお味噌を作りたいと思っています。(*^^*)
これを機会に、Ajinomoto Parkの皆さんもお味噌作りにはまって欲しいと思ってます。
手作りのお味噌は、本当に美味しいですよ‼(^-^)/

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  •  いそ吉さん
  • 質問日:2016年1月18日 20:18
  • 回答は締め切りました

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ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 4回答日時: 2016年1月19日 08:19

地元の業者さんから教わりました。
販売しているものは麹が8割なそうです。
麹の割合、大豆より少ないと発酵に時間がかかり、大豆より多いのはNGなそうです。
・1キロ~2キロに分けるのが作りやすい単位です。大量だと力仕事になります。
・冷蔵庫に保管すると、発酵が止まります。お好みの色に仕上がる迄は常温で保存します。
・カビが出たときは、カビの部分を取り除き、新しいポリ袋に入れ変えます。

作り方
大豆、麹各1キロ、塩500g


1大豆を1晩以上水(豆の2.5倍)に浸し、しっかり吸水させます。
2手で潰せるくらいまで、軟らかく煮ます。
 温かいうちにお湯を切ります。
※濃度調整用に茹で汁を取り置きます。(使わない方が良いと思います)
3豆を潰し、ペースト状にします。
※手やマッシャー、又はフードプロセッサーなどで、お好みの状態まですり潰します。
4ほぐした麹をしっかり混ぜ合わせます。
※硬くて揉み込めない時は茹で汁を加えても良いですが、寝かせているうちに緩むので、頑張って、硬めに仕上げた方が良いです。
5塩を混ぜます。
※全体に均等に混ざるよう、パラパラふりいれ、良く混ぜます。
6ポリ袋に入れて、しっかり口を閉じます。
・常温で4か月~1年寝かせます。
・出来上がるまで月に1回(夏は2~3回)、袋の上から揉みます。
7必ず常温で保存します。
好みの色合いになったら冷蔵庫に入れます。
※冷蔵庫に入れた時点で、発酵が止まります。
・時々揉まないとカビが発生することがあります。
・時々揉んでいれば、カビは出ません。
・空気が入って、膨らんできた時は、空気を抜いて、しっかり口を閉じます。

「手前味噌」ですが、販売されているものと同じ「味噌」ができます。
地元の豆と麹で作った「ふるさと味噌」です。
工程は簡単で、煮あがった大豆を潰している時は、甘ーい香りが部屋中に立ち込めます(^^♪
くれぐれも、一気呵成に大量の味噌を作ろうと思わないことです。
難行苦行では味噌を作る楽しみが失せますから。
麹も大豆も日持ちしますから、味噌日和の日にコツコツと作ってみて下さい。

 akaruimomoさん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 22:42

akaruimomoさん、ありがとうございます!...もっと見る

akaruimomoさん、ありがとうございます!

材料とポイント、コツ、保存等々聞きたいことが事細かく書かれていて嬉しかったです‼(ToT)
WEBサイトでは、ここまでは書いてないし、教えてもらえないから助かりました。
やっぱり、お味噌は作っている人に聞かないと解らないことがたくさんあります。
本当に教えて頂きありがとうございました。m(__)m

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

質問してもなかなかレシピを教えてくれる方がいない状況で、akaruimomoさんが詳しく書き込んでくれたレシピに涙しそうになりました。

本当に貴重なレシピと説明、アドバイス、コツ等々本当に嬉しかったです‼ (ToT)

すぐにでもベストアンサーに選びたかったのですが、他に知っている方がいれば、その方のお話も聞きたかったので、最後まで粘ってしまいました。
すみません。m(__)m

akaruimomoさんは、『手作りお味噌作り』のベストアンサーにふさわしい方です。

教えて頂き、本当にありがとうございました!m(_ _)m

サンプルいそ吉さん回答日時:2016年2月1日 22:19

ベストアンサー以外の回答

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回答. 13回答日時: 2016年2月1日 07:53

友人が作っていて私もチャレンジしてみたいと思っていますが、なかなか…
保管場所は、やはり直射日光の当たらない風通しの良い場所でしょうね。
床下収納庫という人が多いようです。

 神奈川のオカンさん

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3

質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年2月1日 15:59

神奈川のオカンさんは、お味噌を作られないんですか...もっと見る

神奈川のオカンさんは、お味噌を作られないんですか?
では、お味噌は購入して食べていらっしゃるんですね。
大変ですね‼(^-^;
私は、市販のお味噌は食べれなくなりました。
母が冬になるとストーブに青豆をかけてお味噌を作るのですが、自分でも作れるようにならなければ、市販のお味噌を食べなくてはならなくなると思って覚えようと考えてます。
大変だとは思いますが、手間暇かけた分美味しいものが手にはいると思うと大変だとは思いません。
私事ばかり話してしまってすみません。(*^O^*)
コメントありがとうございました。m(__)m

回答. 12回答日時: 2016年1月31日 09:06

いそ吉さんへ

コメントありがとうございます。
味噌は、家の勝手口(台所の後側)に棚を作り、分かり易い様に作った順に保存します。
青大豆で作る豆乳もおすすめです。(豆乳専用器)
おからも出来るので、豆まるごと食べています。
*参考までに

 花泉若さん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月31日 12:35

花泉若さんは、豆乳やおからも作られるんですか?!...もっと見る

花泉若さんは、豆乳やおからも作られるんですか?!
スゴいですね‼
花泉若さんのお料理は、とても美味しそうな感じがしました。
うらやましいです‼(^-^;
お味噌の保管場所を催促してしまったみたいですみませんでした。m(__)m
大変参考になりました。
これからも手作りのお料理を作ってください。
また聞きたいことがあった、教えてください。(*^O^*)

回答. 11回答日時: 2016年1月30日 11:28

手作りしています。
私は2kgで作っていますが、一人では大変ですので、下記の分量が良いかと思います。
大豆(乾燥)500g、米麹 500g、ミネラル塩 200~250g

①大豆は作る前日に良く洗い(意外と汚いのでこすり合わせて洗って最初は濁り水ですが、何度も水を変えると水が透明になります。)18時間ほど浸水させます。

圧力鍋で作るとあっという間にやわらかくなりますので、圧力鍋での作り方をお伝えします。
圧力鍋で最初は圧力をかけずに鍋に大豆と水を入れ、沸騰させます。アクが出たら、アクを取り除き、アクが少なってから火を止め、圧力をかけます。20分ぐらい。自然に圧力をぬいて、圧力が抜けたら、マッシャーやバーミックスでつぶします。(その時にゆで汁はとっておきます)

②米麹と塩を合わせておきます。

③①のつぶしたつぶした大豆と②を合わせます。

④ジプロックの袋(何袋か)に③を入れて冷蔵庫の野菜室へ入れて、3か月後ぐらいに袋をもんで、野菜室へ入れて発酵させます。
ジプロックに入れずに容器に入れたら、塩をまぶし、ラップを敷いて、1kgぐらいの重しをのせて、冷蔵庫の野菜室へ。


⑤半年経ったら食べられます。

ジプロックへ入れるのは天地返し(味噌を作って三か月後に混ぜる作業)をしなくていいので
重しも使わないですむのでジプロックに入れます。
本当は寒い時期は涼しい場所に保管すればいいのですが、面倒なので、冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させます。

 ririkoririkoさん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月31日 17:23

ririkoririkoさんは、2キロもお味噌作...もっと見る

ririkoririkoさんは、2キロもお味噌作られるんですか?!
スゴいですね‼
大変ではないですか?!
それだけ一年で食べられるのかな?f(^_^)
ジップロックに入れて保存されてますが、匂いはつかないんでしょうか?
貴重なお味噌の作り方を教えて頂きありがとうございました!m(__)m

回答. 10回答日時: 2016年1月29日 13:16

自分では作りませんが、友人がちょくちょく作っています。
材料は 一番大きいサイズのジップロック、乾燥大豆500g、米麹500g、塩200g、焼酎適量。
作り方は ブロードミヨ345さん と同じ手順、焼酎は容器内部とジッパー部分の消毒に使います。
二重にしたジップロックに(カビ防止のため)隙間ができないようにしっかり詰めて冷蔵庫に入れ(だいたいA4の分厚い冊子サイズだそう)、3か月後に袋を取り換えてさらに2~3か月寝かせるとできるとか。甘めが好きなら1年熟成させる、麹の割合を1~2割増やすなどするといいそうです。
時々1年以上熟成した物を頂戴しますが、確かにまろやかで美味しいですよ。

 DottyAshさん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月31日 17:14

DottyAshさんは、お味噌作らないんですか?...もっと見る

DottyAshさんは、お味噌作らないんですか?!(*_*)
もったいないですねぇ~
今の時期は、ストーブをつけておくので、お味噌を作るには良い時ですよ!(^^)d
私は、手作りのお味噌が好きで好きで、市販のお味噌は食べれなくなりました。
だから、いろいろなお味噌の作り方があれば知りたいと思ったのですが、材料の基本は同じなんだと思いました。
保存がジップロックと書いてありましたが、ナイロンの匂いはつきませんか?!
匂いがついてしまっては、作り損になってしまいますから…
貴重なコメント、ありがとうございました。m(__)m

回答. 9回答日時: 2016年1月29日 09:56

以前にテレビの番組で、少しずつ手作りして、出来上がった分から保存容器(タッパーなど)につめてつぎ足していく、というやり方をみて、実践しています。フードプロセッサーがないので大豆をつぶすのにたくさんの量だと大変ですが、200グラムくらいずつをゆでてすりつぶし、麹・塩と混ぜ合わせつくりますので保存容器も小さいものです。麹を購入すると裏面に味噌の作り方がのっている商品が多いです。材料は大豆・麹・塩さえあればできますし、思ったよりも簡単で、市販とはちがうまろやでおいしいお味噌が出来あがりました。すっかりお味噌つくりにやみつきになりますよ。

 tomomainoriさん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月31日 16:58

Tomomainoriさんは、お味噌作りにやみつ...もっと見る

Tomomainoriさんは、お味噌作りにやみつきになってしまったんですね!(*^_^*)
私は、手作りのお味噌が好きで好きではまって、自分でも作りたいなと思って、Ajinomoto Parkの皆さんに教えてもらいたいと思ってお聞きしました。
私の母は、麹をお店で買うのではなく、お米を持ち込んで麹を作ってもらいます。
だから、裏面に作り方が書いてある麹ではないから、そういう知り方もあるのだと初めて知りました。
参考になりました。
コメントが遅くなってすみませんでした。m(__)m

回答. 8回答日時: 2016年1月27日 18:14

丁度、今みそ作りをしています。
私が参考にしたサイトは、おたまやです。青大豆・秘伝豆に興味があって、毎年少量ずつ作ります。
米~麹~菌をつけますので、時間がかかります。
菌は、納豆メーカーの発芽玄米モードで、24H(混ぜ)×2日で、48Hかかります。

販売されている麹のように、ならないかも知れませんが、自分で作ると中身が分かるので、出来上がりもその都度違って、勉強になります。

材料は、
米麹用      米 4合 7分つきに精米
麹種       1~2g
青大豆      500g
麹         600g(麹の出来具合にもよります)
塩         250g(最後に上にふる分を含めて)
鷹の爪      数本
キッチンペーパー  ふたに使う分
焼酎       家にあるもの  
味噌入れ容器 1個
厚手のビニール袋 1枚   ビニール手袋
段ボール箱
新聞紙 適宜

1.最初に米麹を作ります。
  米を1晩浸す   半日位ざるに上げ水をきる。蒸し器で60位蒸しあげ、手でつまんで柔  らかくなったら、(硬い場合は時間を延長します)容器にとり冷ます。
  ひと肌になったら、菌をまんべんなくひたすら混ぜる。
  次に、納豆メーカー発芽玄米モードで、麹を2分して容器の中に、ふきん布等を敷いて包  む様に入れ、24時間後に1回混ぜ、さらに24時間後混ぜて、米麹の出来上りです。
  臭いがとても良と、いい感じです
  容器に入れ、しおきりの要領で、米麹と塩を混ぜます。青大豆が出来る時間を考えて、
  作ります。
  
  麹が24時間すぎた頃、青大豆を一晩浸す。
  米麹との時間調整があるので、様子を見ながら作業をします。

  青大豆を、大きな鍋で気長に5時間位煮ます。ざるに上げ、冷ました後、厚手のビニール  袋の中に入れ、足で、粒がなくなり柔らかくなるまで踏み続けます。その後、大きなボウ   ルに入れハンバーグの要領で、丸めて全部作ります。
  次に、しおきりした麹と混ぜ、手袋をして数十分。最後に味噌玉を作り、空気を十分に抜  いて、鷹の爪、塩で仕上げ、上にキッチンペーパーをしき、焼酎で殺菌後、ラップして冷ま  してから蓋をする。出来上がりを楽しみにして、新聞紙で包んで、段ボール箱(容器が入  る大きさ)に入れ、使用した材料も分かるように記入する。
  

 花泉若さん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 23:24

花泉若さんは、青大豆を使ってお味噌を作られるんで...もっと見る

花泉若さんは、青大豆を使ってお味噌を作られるんですね?!
私の母も青大豆を使ってお味噌を作るのですが、大豆よりも美味しくて、今では青大豆のお味噌しか食べれません。
もちろん市販のお味噌も食べれません。
花泉若さんは、麹も手作りなんですか?!
スゴいですよね~!
ひとつひとつを手作りで作業するのですから、本当に美味しいお味噌が出来そうですね。
かなり参考になりました。
ありがとうございました。m(__)m
花泉若さんは、お味噌はどこに保存しておきますか?

回答. 7回答日時: 2016年1月26日 00:56

「すずや 豆」で検索されてみてください。
初めての方用に手作り味噌セットが販売されているかと思います。
確か、レシピも付いていると思います。
大豆をすり潰すのは、もし、餅つき機をお持ちなら利用すると簡単です。
仕込む容器は雑菌が入らないように、食品用アルコールをスプレーされると良いです。
糀やお塩を混ぜた大豆ペーストは、適当なサイズに丸めては、容器の内側面にぶつける感じで中の空気を抜くと良いです。
これらの作業のために、キッチンの床に敷物を敷いてからされると良いと思います。
美味しいお味噌ができますように。(^^)

 ハッピー38さん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 23:05

ハッピー38さんは、WEBサイトで検索をオススメ...もっと見る

ハッピー38さんは、WEBサイトで検索をオススメですね。
お味噌は作られますか?
手作りはなんでも美味しいものですよね!
頑張って美味しいお味噌を作ります‼
応援して頂きありがとうございます。m(__)m

回答. 6回答日時: 2016年1月24日 15:59

大豆、麹。粗塩を1対1対0.5の分量で用意して大豆を指で押して潰れえるくらいにゆでる。人肌に冷まして潰す。麹と塩を手でもんでよくすり合わせておく。大豆に麹を加えゆで汁1カップ様子見ながら少しずつ加えながらよくも見込む。野球ボール大に丸めて密閉容器に叩きつけるように隙間なく投げ入れ蓋をして常温で置いておく。本には重しをしたり天地返しとか書いてありますが私は何もせず半年くらいそのままです。途中カビが生えてないかチェックしますが一度も生えたことはありません。食べるときに下の方から使ってます。

 ブロードミヨ345さん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 22:51

ブロードミヨ345さんのお味噌の作り方を教えて頂...もっと見る

ブロードミヨ345さんのお味噌の作り方を教えて頂きありがとうございました。m(__)m
焼酎を使わなくても、カビがはえないなんてスゴいですね!
参考にさせてもらいます。

回答. 5回答日時: 2016年1月20日 21:18

NHKの料理番組で、ビニール袋でできる手作りみそを紹介してました。(私は昨日見ました。)少量を手がるに作れていいなと思ってみてました。テキストとか本屋にあるんじゃないですか。また放送あるかもしれないし。

 pakuchoiさん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 22:55

Pakuchoiさん、コメントありがとうございま...もっと見る

Pakuchoiさん、コメントありがとうございます。m(__)m
NHKで、お味噌の作り方を放送していたんですね。
参考にします。

回答. 3回答日時: 2016年1月19日 08:07

作ってます。材料等はウエブで検索すればレシピありますよ、保存は涼しいところで保存すればいいです。暑いとカビが生えますからね。

 花子と太郎さん

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質問者からのコメント

 いそ吉さん コメント日時:2016年1月30日 22:29

花子と太郎さんは、お味噌を作ってらっしゃるんです...もっと見る

花子と太郎さんは、お味噌を作ってらっしゃるんですね!
やっぱり手作りのお味噌は美味しいですよね!
もっと花子と太郎さんのお味噌の話を聞きたかったです。
ありがとうございました。m(__)m

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