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作り方・調理方法

じゃがいもの皮について

じゃがいもやさつまいもなど、生の状態では皮がむきにくい芋類。
これらが、加熱すると簡単に皮がむける様になるのはなぜですか?
皮と身?の間の細胞が加熱により変化するのでしょうか。
薄皮のみむけてツルツルになる場合と、薄皮とその下の層が一緒に取れて粉質状になる場合があるのですが、この1mmくらいの薄い層にも名前があるのでしょうか。
それとも、成分は大部分を占める身のものと同じで、細胞の密集具合が違うからツルツルした層を成しているのでしょうか。

色々なワードで検索してみましたが、望むような結果が見つかりませんでした。
検索する中で土肉、というワードが見つかりましたが、薄い層がこれに当たるのでしょうか。

画像があればわかりやすいかと思いますが、今手元に無くて添付できませんが、わかる方がいらしたら回答お願いします。

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  •  はら3さん
  • 質問日:2017年12月4日 14:36
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ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 5回答日時: 2017年12月5日 08:07

皮と実を繫いでいるペクチンを酵素が繋いでいて 熱に弱い酵素が茹でることにより壊れ皮が剥けるのです。
綺麗に剥けるところとそうでないのは其々ペクチンがムラに切れる為 綺麗に剥けるところとそうでないところが出来てしまう。

綺麗に向こうと思うと実の中のペクチンが皮と実の間よりも先に切れることもあってグズグズになってしまうので それは個々で見極めて茹でるしかないけれど 芋の種類でもデンプン・ペクチンなどの違いが有るので料理によって使い分けるのが一般的ですね。

 B/Bさん

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質問者からのコメント

 はら3さん コメント日時:2017年12月5日 16:20

回答頂きありがとうございます。
調べる中で、加...もっと見る

回答頂きありがとうございます。
調べる中で、加熱により細胞壁のペクチンが壊れ、浸水、膨張し煮崩れる。という文書を見たのですが、皮と身の間でも同じような現象が起こっているのですね。

>其々ペクチンがムラに切れる為 綺麗に剥けるところとそうでないところが出来てしまう。

これは知りませんでした!
こういった理由で剥け方に差が出るのですね。
ということは、皮にくっついてしまう部分(薄い層)は
外側の細胞が密集している部分というだけで、中身と同じ成分なのでしょうか。

要点が分かりにくい質問に答えて頂きありがとうございました。助かります。

ベストアンサー以外の回答

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回答. 4回答日時: 2017年12月5日 07:44

>薄皮のみむけてツルツルになる場合と

の件ですが ジャガイモの品種によると思うのです。
一番一般的なメークインは皮が薄くてスルッと
皮だけむけますし 男爵は皮と一緒に身の薄い表面が
付いて向けることがあります。

菜園をやってみて何種類かのジャガイモを作ってみて
分かったのですが 品種も何種類もありますし成熟度とかで
粘っこかったり 粉っぽかったり ほっこりだったり
サクッとしてたりと いろんな食感があるんですね。

ジャガイモは2~3か月で収穫できるんですよ。

 yamayuri 71さん

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質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2017年12月5日 07:40

詳細は調理科学の分野になると思いますが・・。
薄皮がむけるのは、みずみずしい新じゃがやメークイン、ホクホクして皮が厚めにむけるのは男爵などが多い気がします。加熱によって、デンプンが分解されますが、水分量やデンプンの質、含有量などで異なるのでは?
また、焼く、蒸す、レンジなど、加熱方法や温度、スピードによっても微妙に異なると思います。一旦ホクホクになっても、冷めると皮がピッタリくっついたりするので、温度変化によっても、デンプンの状態が変化するのでは?

 ぱんだうさぎさん

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質問者からのコメント

 はら3さん コメント日時:2017年12月5日 16:30

回答頂きありがとうございます。

他の回答者...もっと見る

回答頂きありがとうございます。

他の回答者様からもご教示頂きましたが、じゃがいもの種類や粉質、粘質によってむけ方も違うようですね…

私は男爵などのホクホクしたじゃがいもやさつまいもが好きなのですが、薄皮と一緒にぺらぺらの層が取れてしまうと、もったいないな…と思ってしまうのです(笑)

加熱方法や時間によって、むきやすかったり、そうでなかったりしますね。レンジは失敗する(シワシワになる)のであまり使いません…

あの薄く剥がれてしまう層、とくに名前があるようでは無さそうです。気になりますが…

分かりにくい質問に回答頂きありがとうございました。

回答. 2回答日時: 2017年12月4日 21:13

TVネタですがジャガイモに切り目を入れて湯がくと切り目から湯分が浸透し皮が剥がれ易くなる、との事。
中央部分に切り目を入れ湯がいて切れ目部分を左右に広げればつるっと剥がれいました。
私は野菜の殆ど皮付きのまま調理します、勿論綺麗に丁寧に洗いますが。
皮と本体の間に栄養価は潜んでいるらしいので。

 藤壺さん

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質問者からのコメント

 はら3さん コメント日時:2017年12月4日 23:51

回答ありがとうございます。
色々と検索する中で...もっと見る

回答ありがとうございます。
色々と検索する中で、つるりと皮が剥ける方法に藤壺さんが仰るやり方が載っており、知らなかったので参考になりました。
お湯の浸透によって隙間ができる、というのが正解なのでしょうか…。
細胞壁に含まれるペクチンが破壊され、結束が緩んだところが浸水により膨張すると煮崩れがおこる、というような文書や、蒸したさつまいもを冷凍、解凍して皮を剥く工業機械の特許公開報告書?のようなものも見たのですが、なぜ加熱により剥けるようになるかはわからず…

あと、あの層はなんなのか…
食パンのみみのようなものかな…と思い始めました(笑)
ギュッと詰まったもの、という感じでしょうか。

ポテトサラダなどに使うじゃがいもの皮がつるりと剥けると楽しいのですが、急に気になって質問させて頂きました。ちなみに今までは洗って丸のまま蒸していました。つるりといくときもあれば、層が皮にくっついてしまうこともあります。

今度から教えていただいた方法を使ってみます!
回答、ありがとうございました。

回答. 1回答日時: 2017年12月4日 20:59

ご質問が難しすぎて回答になりませんが。。。

皮の成分など気にしたことはないのですが
ジャガイモは自家製ですので いろんな大きさがあるんで
さっとゆでてから 皮をむいてからお料理しています。

さつまいもの皮はそのままかピーラーで剥いています。

里芋もさっと火を通して皮をむいています。
皮をむく時に手が痒くならなくていいです。

 yamayuri 71さん

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質問者からのコメント

 はら3さん コメント日時:2017年12月5日 00:03

回答ありがとうございます。

私も今まであま...もっと見る

回答ありがとうございます。

私も今まであまり気にしたことは無かったのですが、今朝蒸したさつまいもを食べている時に急に気になってしまい色々と検索してみたのですが、思うようなものが見つからずモヤモヤ…

じゃがいもを研究されている方のページや、成分や構造図、調理法、煮崩れに関して、蒸したさつまいもを冷凍し、工業的に皮を剥く加工機械の特許公開報告書等読んだのですがわからず…

ポテトサラダを作る時に使うじゃがいもは蒸したものを使います。皮は剥きます。
半分に切ったものや丸のまま、様々ですがつるりと剥ける場合とそうでない場合もあります。
それにしてもあの層はなんなのか…気になって検索ばかりしています(笑)

里芋は、ぐるりと切れ目を入れてから、レンジで加熱して皮剥きしています。楽ちんです。

変な質問に回答頂きありがとうございました。

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