フライパンで簡単！とろ～りなめらかな「茶碗蒸し」の作り方

インタビューした人

味の素社 研究者

川﨑 寛也さん

博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など。

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茶碗蒸しは、吸い物！余った食材で気軽に作れる

川﨑さん「茶碗蒸しは、実は『吸い物』として食べていいんです。吸い物とは、塩やしょうゆで味付けをしただしに、肉や野菜などの具材を加えて味わう料理のこと。だしと具材が主役と捉えると、茶碗蒸しも吸い物といえます」

スプーンですくって食べる以外にも、箸で混ぜて、崩しながら、だしごと飲むように味わうのも楽しみ方のひとつ。だしと具材、卵が一体になり、うま味を感じられるそうです。

茶碗蒸しといえば、かまぼこ、えび、銀杏などの定番食材を思い浮かべますが、具材に決まりはあるのでしょうか。

川﨑さん「具材に決まりはありません。好きな具材で、気楽に作れる料理なんですよ。今回は、鶏肉としいたけを使ったシンプルなレシピにしました。“鍋をして余った食材”を具材に使うのもオススメです」

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茶碗蒸しの失敗、「ス」ができる原因とは？

茶碗蒸しでよく聞く失敗が「ス」が入ることです。スとは表面や内部にポツポツとあらわれる小さな穴のことで、これができると、見た目と口当たりが少し悪くなってしまいます。

川﨑さん「スができる主な原因は2つです。1つ目は卵地に気泡や細かい粒子が残っていること、2つ目は急激に加熱してしまうことなんです。急に温度が上がると卵が一気に固まり、内部の水分や空気が逃げきれず穴になって『ス』として残りやすくなります。茶碗蒸しをなめらかに仕上げるには、卵地の作り方と加熱の仕方がポイントになります」

ここからは、スを防ぎ、なめらかに仕上げるための調理のポイントを見ていきましょう。詳しい材料や手順は、記事の最後でご紹介します。

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ポイント1：卵地は泡立てずに混ぜる

ボウルに卵を割りほぐし、よく溶きます。ここでのポイントは「泡立てない」「白身のかたまりはしっかりほぐす」こと！

川﨑さん「卵を泡立ててしまうと空気が入り、加熱したときにその気泡が膨張して、スの原因になります。箸をボウルの底につけたまま、空気が入らないようにジグザクと静かに動かしましょう。 また、卵白は卵黄に比べて先に固まる性質があります。そのため、ほぐれていない部分があると、そこだけが先に固まり、食感のムラやスにつながります」

白身には、さらっとした「水様卵白」と、卵黄のまわりにこんもりと盛り上がった「濃厚卵白」と呼ばれる部分があります。濃厚卵白は粘りと弾力があり、新鮮な卵ほどしっかりしているので、特によくほぐしましょう。

卵をほぐしたら、だし汁を数回に分けて加え、その都度よく混ぜます。
今回は水と「ほんだし®」でだし汁を作っていますが、煮出しただしを使う場合は常温まで冷ますのが大切です。

川﨑さん「だし汁の温度が高すぎると、卵が部分的に固まってしまいます。だしを加えたあとは、卵を溶いたときと同じように、箸をボウルの底につけたまま静かに動かして混ぜるのがコツです」

だし汁をすべて加えたら、うす口しょうゆで味つけします。

川﨑さん「うす口しょうゆはこい口しょうゆよりも塩分濃度が高いので、少量でも味が決まり、だしの風味を邪魔しません。色が薄いので素材の色を活かしやすく、卵地もきれいに仕上がりますよ。一方、こい口しょうゆはうま味が強く、香ばしい風味をつけたいときにオススメ。今回は、卵地にはうす口しょうゆ、鶏肉の下味にはこい口しょうゆと使い分けています」

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ポイント2：「こす」ひと手間が、なめらかさを作る

続いて、卵地をこします。

川﨑さん「卵白の粘性、だしに残る細かな固形物、気泡などが残ったまま加熱をすると、スができやすく、火の通り方にも差が出てきれいに固まりません。こすことでこれらを取り除けます。 こす際は、数回に分けて少量ずつにしましょう。一度にやろうとすると目が詰まりやすく、うまくこせなくなるためです」

器に具材を入れてから、卵地を注ぎ入れます。

川﨑さん「先に具材を入れてから卵地を注いでいくと、気泡が入りにくく、見栄えもよくなります。具材を入れるときは、火が通りにくいものが一番下になるように入れます。今回は鶏肉を先に、次にしいたけを入れます」

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ポイント3：じわじわ加熱が、ぷるぷる、とろっと食感を作る

いよいよ火にかけます。ぷるっとした食感の決め手は「じわじわと加熱すること」。そのための5つの工夫を紹介します。

工夫①：フライパンにキッチンペーパーやふきんを敷く

器がフライパンの底に直接触れると、その部分だけ高温になって固まり方にムラが出るので、キッチンペーパーなどを敷くことで火の当たりを和らげられます。

工夫②：器にラップをかけ、爪楊枝などで穴をあける

川﨑さん「ラップをかけると、蒸気が全体に行き渡り、上からもゆっくりと火が入るため、加熱ムラを防げます。さらに、フライパンの蓋についた水滴が落ちるのを防ぐことで、スが入りにくくなります。ただ、密閉したまま加熱すると温度が急に上がり、卵地の気泡が膨張してスの原因に。数カ所ほど穴を開けて蒸気の逃げ道をつくりましょう」

工夫③：常温の水から温める

フライパンに器を並べたら、器の半分の高さまで水を注ぎます。

川﨑さん「熱湯に入れると外側だけが一気に加熱されてしまいます。その結果、内側との温度差が大きくなり、食感にムラが出やすくなります。水からゆっくり温度を上げることで、均一に固まりやすくなるんです」

工夫④：沸騰後は弱火で加熱する

フライパンに蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火に落として10分ほど加熱します。沸騰したまま高温で加熱し続けるとスが入り、ザラついた食感になるためです。

工夫⑤：蓋をしたまま10分蒸らす

川﨑さん「ゆっくり加熱したとはいえ、火を止めた直後は表面と底部分に温度差があります。そこで蓋をしたまま10分蒸らします。余熱を全体に行き渡らせることで、温度が均一になり、なめらかな仕上がりになります」

じわじわ加熱するとぷるっとした食感になるのは、なぜでしょうか？

川﨑さん「ゆっくりと温度を上げると、卵のたんぱく質が細やかな網目をつくります。その網目の中に水分やだし成分が閉じ込められるため、ぷるっとした食感になります。逆に急激に加熱すると、網目が粗くなって水分を抱え込めません。その結果、水分が抜けて固い仕上がりになります。今回のようにフライパンに水を張り、器ごと加熱する方法は、お湯や蒸気の熱で間接的に火を通すので、温度上昇がゆるやか。そのため、ぷるぷるに仕上がりやすいんです」

今回はフライパンで作る方法を紹介しましたが、蒸し器やせいろを使っても作れます。卵地を作って具材と器に入れるところまで、工程は同じ。蒸し器から蒸気が立ったら器を入れ、強めの中火にかけます。3分たったら、中の状態を確認し、表面や周りに火が入って固まりだしたら、弱火にします。8分間たったら中を確認し、竹ぐしを刺し、中から透明な汁が出てきたら、でき上がり。そうでない場合は、弱火でさらに3～5分間蒸し、再度確認します。

蒸らし終えたら、やけどに注意しながら器を取り出し、みじん切りにしたみつばの茎をちらします。川﨑さん曰く、「みつばの葉もおいしいですが、みじん切りにした茎はより香りが立ちやすく、仕上げに散らすと全体の風味がよくなります」とのこと。葉と茎で使い分けてみるのも味や香りに変化が出て楽しそうです。

完成です！表面はつるんとなめらかな仕上がり。

スプーンですくって中を確かめてみると、こちらもスは見当たりません。まずはひと口。ぷるんとした食感とともに卵の甘みが広がります。川﨑さんに教わった通り、混ぜながら崩し、飲むように味わってみるとだしの風味がより一層感じられます。喉越しもよく、スルスルといただけました。

茶碗蒸しというと、お祝いの席などの特別な日の料理というイメージがありますが、フライパンで簡単に作れて、具材も自由となれば、もっと気軽に楽しめそうです。冷蔵庫の残りの食材で、いろいろなバリエーションの茶碗蒸しをぜひ作ってみてください！