いわしのつみれ汁　すまし仕立て

いわしはよく水洗いしてから、頭を切り落とし、腹ワタを除き、よく洗う。

これを手で開いて骨を取り除き、包丁でこまかくたたいてから、すり鉢にとる。

すりこ木でなめらかになるまでよくすり、Ａを加え、さらによくすり混ぜる。

鍋に水を入れ、「ほんだし」を加えて、ひと煮立ちさせ、（３）のすり身を丸めて
落とし入れる。１００ｇを４等分するくらいでほどよい。

火が通ったらＢを加え、ひと煮する。椀にねぎ・根元を落とした貝割れ菜を入れておき、
つみれ汁を静かに注ぎ入れ、吸い口にゆずの皮を加える。