食材別の下ごしらえ・切り方

あじの三枚おろし

  • (1)頭を左にし、ゼイゴを薄くそぎ取り、頭を切り落とす。

    ※ゼイゴは尾の近くにあるあじ特有のウロコのこと。

  • (2)尾を左にして、肛門部分まで腹を切り開き、内臓(腹ワタ)をかき出す。

    ※新聞紙などの紙の上でさばくと、内臓を包んで捨てられ、まな板を汚さずにさばけて便利。

  • (3)流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

    ※あじの内臓には菌がいるので、必ず水でよく洗う。
    ※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、調理前にキッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。

  • (4)尾を左にし、腹側から包丁とまな板が水平になるように、刃先が中骨にあたるまで包丁を入れ、中骨に沿って、尾のつけ根まで切る。
  • (5)背側も同様に切る。
  • (6)背を手前にし、左手で尾を持ち、尾のつけ根に包丁を入れ直して、向こう側まで突き刺す。尾から頭へ向かって包丁を入れ、中骨と身を切り離す。
  • (7)中骨がついた側も同様に、身を切り離す。
  • (8)包丁を寝かせるようにして腹骨をそぎ取る。上身2枚と中骨の1枚で三枚おろしの完成。
保存方法
  • 保存する場合は、水気を拭き取ってから、1枚ずつラップに包んで、保存用袋に入れ、冷凍保存する。
    使う時は、常温でしばらく置くか、ビニール袋ごと冷水に入れ、ゆっくり解凍してから使う。

動画解説

<ウロコを取る>
頭を左にし、尾から頭に向かってウロコをこそげ取る。

<ゼイゴを取る>
尾から包丁を寝かせて前後に動かしながらそぐ。裏面も同様にする。

<頭を落とす>
頭を左にし、胸ビレと腹ビレの後ろから包丁を寝かせて斜めに切る。中骨に当たったら、包丁を立てて太い骨を切る。裏返し、同様にして頭を切り落とす。

<三枚おろし>
(1)頭の切り口を右、腹側を手前に置き、腹を肛門まで切る。
(2)刃先で内臓をかき出し、血あいを取る。水をはったボウルの中で腹の中を洗い、水気を拭き取る。
(3)(頭を右にして)頭から尾に向かって腹に切り込みを入れる。中骨に沿って刃を動かしながら中央の太い骨まで切る。
(4)背が手前にくるように向きを変え、中骨に沿って包丁を引いて、同様に中央の太い骨まで切る。
(5)尾のつけ根から頭に向かって包丁を入れ、骨の上に包丁を沿わせ、中骨から身を切り離す。
(6)裏返して置き、上側の身と同様に背に包丁を入れる。
(7)向きを変え、腹側に包丁を入れる。同様に尾のつけ根に切り込みを入れて中骨から身を離す。

<腹骨を取る>
三枚におろした身の腹骨を取る。包丁を寝かすようにし、薄くすき取る。残りの身も同様にする。

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